J.3.3. Проведение замачивания

$i.iше уже было показано, что на перво [)азе замачивания водопоглошение очен >елико, а затем оно снижается. С друго :тороны, жизнедеятельность зерна к нача [у замачивания еще относительно низка, ;атем скачкообразно растет (особенно ды :ание).

Это означает, что лишь в первые часы можно без особых забот держать ячмень под водой, а затем следует заботиться о подводе воздуха и отводе СО₂.

Замачивание осуществляют так, чтоб] [ан был заполнен водой; затем ячмень подг тся через отражательные щитки. Неболыпа [асть замачиваемого зерна не погружаете юл воду, несмотэя на движение. Это мертвы

зерна, которые собираются в переливе и за­тем реализуются как менее ценный корм. Эта часть, так называемый сплав, относительно невелика (от 0,1 до 0,2%).

Первая замочная вода всегда довольно сильно загрязнена, и поэтому ее следует быст­ро заменить. С другой стороны, важно эконо­мить воду из-за ее высокой стоимости.

Поэтому некоторые солодовенные заводы удалением сплава пренебрегают, предполагая, что эти пустые зерна, не представляющие осо­бой ценности даже как корм, в значительной мере уже удалены на рассеве в процессе очис­тки ячменя.

В замочном отделении потребляется око­ло 90% всей воды, необходимой для работы солодовни. Считается, что в зависимости от способа замачивания потребность в воде со­ставляет от 4 до максимум 7 м³. При повтор­ном использовании воды эту потребность можно снизить до 3,5 м³, но 0,94 м³ на 1 т яч­меня уходит только на то, чтобы поднять влажность с 12 до 45-46%. Дальнейшее сни­жение потребности в воде ниже указанной ве­личины невозможно потому, что вода требу­ется еще и для промывки ячменя.

В этой связи возрастает значение сухой предварительной очистки [157] ячменя с по­мощью полировочной машины. Таким обра­зом, количество промывочной воды (от 3 до 3,5 м³/т) можно сократить и уменьшить пла­ту за промышленные стоки. Данные по сред­нему загрязнению стоков солодовни состав­ляют:

■ от 2,9 до 4,5 кг БПК₅ /т готового солода
или, соответственно,

■ от 3,4 до 7.95 кг ХПК /т готового солода.

Экономия воды достигается прежде все-i о повторным применением замочной воды.

Уже использованная вода должна приме­няться для замачивания следующей партии зерна. При этом стараются удалить не только загрязнения на поверхности зерен, но прежде всего — бактерии и плесневые грибы, кото­рые в некоторых странах устраняют с помо­щью хлопьеобразующих средств — флоку-лянтов, таких как сульфат алюминия, поли-акриламид или формальдегид (формалин). В Германии подобные методы запрещены со­гласно Закону о чистоте пивоварения.

С учетом вышеизложенного имеется боль­шой спрос на недорогие методы оборотной

иодоподготовки, помогающие снижать стои­мость воды и стоков.

В ряде новых исследований [ 188] было по­казано, что при повторном применении уже использованной замочной воды количество микроорганизмов существенно возрастает, од­нако их состав сильно изменяется в положи­тельную сторону. Грибок фузариум. образую­щий микотоксин, вытесняется значительным ростом плесневых грибов рода Geotrichum или Aureobasidium (а также в связи с добавкой стартовой культуры). В готовом солоде ис­следователи смогли обнаружить лишь очень небольшое количество микроорганизмов.

j

Повторное применение замочной воды приводит поэтому не только к уменьшению удельного количества стоков, но при про­чих равных условиях действует оздоравли­вающе (в микробиологическом смысле) на

конечной продукт — солод.

I

Через 4, максимум 6 часов первую замоч- | ную воду спускают, а ячмень обильно ■ аэрируют. Затем он продолжает впиты­вать воду со своей поверхности, и влаж­ность, называемая степенью замачива- j ния, продолжает повышаться. Образую­щийся СО₂ отводят в течение 10-15 мин каждый час, чтобы в прорастающем яч­мене могли полностью продолжаться жизненные процессы.

Подобная смена водяной и воздушной па­узы к настоящему времени изменилась настолько, что сегодня почти 80% време­ни замачивания составляет воздушная пауза.

При таком способе замачивания пребыва- i нис ячменя в замочном чане можно сокра- I титьдо 1-1,5 суток, так как водопог.юще-| ние продолжается на месте проращива­ния. В принципе оба этих процесса отделить друг от друга не представляется возможным.

Однако чтобы получить требуемую сте­пень замачивания (44-47%), водопоглощение в замочном чане следует довести примерно до 36-38%. Как правило, это достигается путем двукратной водяной паузы по 4 часа каждое в течение суток.

В заключение ячмень выгружают и ра -I брызгивают еще необходимую воду в отдел - [ нии проращивания.

Нет необходимости обязательно придем живаться 24-часового ритма. Значительн важнее уметь «подстроиться» к условиям ро­та ячменя и его превращений, так что рит\ может быть совершенно другим. Естестве) -но, что это требует от обслуживающего nei -сонала определенной гибкости.

При таком интенсивном снабжении ячме­ня кислородом и водой следует иметь в вид¹, что уже в конце замачивания происходит раь-номерное наклевывание ячменя.

Замачивание завершается:

■ мокрым замачиванием под водой; ш воздушной паузой.