Fusarium gramineraum; Fusarium culmorum.

образуют в своем грибном мицелии, расту­щем внутри зерна, микотоксины (цеараленон, дезоксиниваленол — DON), которые могут окрашивать содержимое зерна в красный цвет. Токсическое действие этих микотокси-нов проявляется в определенных ограничен­ных пределах и из-за их незначительного со­держания оно относительно невелико. Гри­бок фузариум известен тем, что при своемпоявлении (покраснение содержимого зер­на)он может привести к образованию пре­словутого «гашинг»-эффекта (если имеются также и другие необходимые для этого усло­вия).

Под «гашингом» (gushing — неуемность, англ.) понимают непредсказуемость поведе­ния, сильное пенообразование пива (фонта­нирование) при открывании бутылки. В неко­торые годы этот эффект заметно усиливается инегативно сказывается на престиже того или иного пивоваренного предприятия.

Помимо условий, имевшихся в поле и при хранении, важную роль в заражении плесневы­ми грибами играют условия солодоращения. Если во время замачивания споры грибов смы­ваются с поверхности зерна, то при проращи­вании ячменя плесневые грибы растут и раз­множаются внутри зерна и уничтожаются большей частью лишь при сушке. Особенно это относится к грибам рода фузариум. Одна­ко в этом случае бороться с ними уже поздно, и поэтому особое внимание следует уделять борьбе с заражением плесневыми грибами во время созревания, уборки и хранения зерна.

Образование митоксинов при поражении плесневыми грибами может представлять опасность и для человека, особенно в тропи­ческом и субтропическом климате, когда обра­зуется афлотоксин (например, внутри зерен кукурузы или риса). Поэтому в тропических зонах следует проверять возможность зараже­ния зерновых плесневыми грибами и опреде­лять уже образовавшиеся микотоксины.

Замачивание ячменя

При хранении ячменя ферменты, важные для процесса солодоращения, не активны или обладают сильно пониженной активностью. При замачивании внутрь зерна попадает вода, и благодаря этому имеющиеся ферменты активируются и способствуют процессу прорастания. Этот процесс не относится только к про­изводству солода: все зерновые и бобо­вые, корнеплоды или семена начинают прорастать сразу после увлажнения.

Одновременно усиливается и дыхание ячменя, а с ним и потребность в кислоро­де. Так как замачивание и прорастание являются двумя переходящими друг в друга процессами, их всегда следует рас­сматривать во взаимосвязи.

Так как проращивание необходимо про­вести как можно быстрее, ячмень при за­мачивании следует обеспечивать как во­дой, так и кислородом.

Осуществляют замачивание в замочны: (анах.