Снабжение кислородом

При сильном водопоглощении начинает­ся интенсивное дыхание с одновремен­ным увеличением потребностиячменя в кислороде. Если ячмень не аэрировать, то возникает анаэробное дыхание, которое в результате может привести к гибели заро­дыша, (так называемое «перемоченное зерно»).

Достаточное снабжение замачиваемого ячменя кислородом является основной предпосылкой для быстрого развития и безупречного хода проращивания.

Замочная вода содержит растворенный кислород, который быстро потребляется. Хо­тя длительное время делались попытки по­высить содержание кислорода в замочной воде путем частого прокачивания через нее воздуха, этот способ не дал желаемого резуль­тата.

В настоящее время замачивание водой снижают до минимума и как можно чаще и дольше продувают ячмень воздухом (так на­зываемое «воздушное замачивание»). Так как образующаяся двуокись углерода опус­кается вниз, ее следует удалять. Эффект аэрации повышают путем орошения или промывания ячменя, не прерывая процесс поглощения влаги.

Очистка

Хотя ячмень уже предварительно обеспы вался, на него все равно прилипает определи ное количество пыли. При замачивании очи тку производят соударением зерен об отра/-тельные щитки, перекачкой и использован г других механических процессов, а также п\ растворения различных химических соеди ний в замочной воде.

У первой замочной воды видно и ощущ ется по запаху, как определенное количесть грязи переходит с поверхности ячменя в p_t створ. Это относится ик дубильным и ropi ким веществам, кремниевой кислоте и белкг вым веществам оболочек, что существенн так как данные вещества могли бы ухудши-вкус пива и привести к его помутнению.

Замочные чаны

Последние десятилетия замачивание осухщ ствляют в основном в цилиндроконически емкостях.Изготавливают их из стальной листа, а в последнее время — из нержавею­щей стали. Такая форма емкостей выбрана для обеспечения полного опорожнения за­мочки в ящик.

Как правило, замочное отделение разме­щают над помещением для проращивания В старых замочных цехах до сих пор суще­ствуют традиционные конструкции замоч­ных чанов (рис. 2.39), когда два замочных чана размещаются друг под другом, и зама­чиваемый ячмень через них проходит пос­ледовательно.

Подобная форма замочного чана себя оп­равдывает, но проблемы возникают для части ячменя, находящегося в нижней части ворон­ки. С поглощением водыусиливаются жиз­ненные процессы, в частности дыхание. Для зерна, находящегося в нижней части воронки, это означает, что после ухода из нее воды она продолжает еще поступать вниз из верхних слоев зерна, тогда как зерно вверху уже аэри­руется. С развитием дыхания образующаяся двуокись углерода опускается в нижнюю часть воронки и затрудняет дыхание находя­щегося там зерна. Если ничего не предприни­мать, то может получиться неравномерно раз­вивающийся солод.

Со временем была предложена (впер­вые — Вильдом (Wild)) замочная емкость с

центральной вертикальной трубой, через ко­торую в первый день замачивания ячмень пе­рекачивался внутри емкости («предваритель­ное замачивание по Вильду») (рис 2 40)

Благодаря этому исключается невыгодное положгние зерна в воронке и достигается рав­номерное снабжение его водой, а также аэра­ция всего зерна в чане Такая конструкция чана

используется и в настоящее время, но вместо прежнего механического перемещения ячменя через центральную трубу используется более бережная его перекачка сжатым воздухом

Если не используется чан с воронкой, то в настоящее время большей частью применяют чаны в которых сжатый воздух вдувается через форсунки, что гарантирует обеспече­ние ячменя воздухом и во время водопогло-щения Если замоченный ячмень транспорти­руется далее механическими средствами («сухая выгрузка»), то в конце выпуск должен быть под более острым углом (около 60°), чем при последующем гидравлическом транспор­тировании (около 90°, «мокрая выгрузка»)

В последнее время разработан тип замоч­ного чана с плоским дном Такие чаны могут применяться самостоятельно или в качестве второго чана в комбинации с цилиндро-кони-ческим чаном (рис 2 41)

Подобный замочный чан представляет со­бой цилиндрическую емкость с плоским дном, на ситовом днище которого из нержавеющей стали, имеющем 24-32%-ную щелевую про-

\одную поверхность размещается ячмень Рас пределение ячменя и выгрузка уже наклюнув­шегося материала осуществляется с помощью многорукавного радиального разгрузочного механизма который при необходимости может подниматься и ти опускаться Находящиеся на нем «весла» могут перемещать материал либо к середине или на края, либо разравнивать его (рис 2 42)

Для аэрации замачиваемого материала под ситовым тнищем имеются форсунки сжа­того воздуха Д тя промывки пространства пот ситовым днищем размещены водяные фор сунки Благодаря размещению материала рав номерным стоем в замочном чане возможно добиться быстрого и равномерного его прора стания

Чаны с плоским днищем требуют несколь ко большего расхода воды чем чаны с ворон кой так как пространство под ситовым дном нельзя уменьшить Чтобы несмотря на это, экономить воду, на некоторых солодовенных

заводах применяют специальное устроис жн [ дта поддержания над ячменем понижена » уровня воды

В замочных чанах с плоским дном уже той части зерна, которая в замочных чанах воронкой оказывается в невыгодном пою <

НИИ

Еще одну возможность дают шнекидли замачиваниякоторые могут применят -для мойки, а также для предварительной основного замачивания ячменя (рис 2 43)

Ячмень подается в заполненный вод' жетоб и медленно перемещается из воды i kiohho установленным шнеком При этом я мень естественно насыщается водой Ci удаляется через предварительно установ ное устройство

Особенно интенс ивно процес с мойки i текает в замочном барабане (рис 2 43а и 2 i

Во вращающемся барабане ячмень в i ние 30-45 мин заливается водой при 25 "С этом продвигаясь вверх с помощью no 11

пых корзин, расположенных внутри корпуса. Хороший эффект промывки барабаном сказы­вается прежде всего на удалении с поверхно­сти зерен спор плесневых грибов («антигашин-говый барабан»). Замочный барабан способ­ствует также ускоренному водопоглощению ячменя до 27-30% влажности.

На рис. 2.44 приведен разрез современно­го цеха для замачивания.

Используются также и другие варианты размещения.

Для сравнения: