Оценка риска безопасности пищевых продуктов

Оценка риска при обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов в современных социально-экономических отношениях субъектов рынка является все более необходимым условием формирования конкурентоспособного предложения и закрепления достигнутых экономических эффектов [1, 2]. Это обусловлено рядом факторов, наиболее значимые из которых следующие: демократизация в области регулирования производственных отношений, существенный рост ассортимента товаров и услуг, делегирование ответственности в области качества и безопасности пищевых продуктов хозяйствующим субъектам [3, 4].

Проведенный анализ литературных источников классификации опасностей пищевых продуктов представлена в таблице 2.

Таблица 2

Классификация рисков в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов

Рассмотрим содержание рисков более подробнее. По нашему мнению, оценка нутриентного риска должна учитывать индивидуальные группы факторов, которые во многом присущи конкретному человеку и риск наступления неблагоприятного события зависит, прежде всего, от двух причин: социально-демографического и физиологического.

По литературным данным группу социально-демографических факторов формируют следующие критерии: пол, возраст, уровень физической активности, покупательская способность.

В другую группу физиологических факторов включают: энергию и величины основного обмена, незаменимые пищевые вещества и источники энергии [5].

Для оценки химического риска, связанного с потреблением продуктов питания используется расчет средней суточной дозы при поступлении в организм человека химических веществ с пищевыми продуктами (при использовании бюджетных методов потребления), при этом параметрами оценки выступают следующие переменные: поступление вещества с рационом питания, концентрация вещества в конкретных пищевых продуктах, масса потребленного продукта в день, коэффициент пересчета на съедобную часть, доля местных потенциально загрязненных продуктов в суточном рационе, масса тела [5].

Относительно оценки микробиологического риска представляются лишь общие методологические подходы, но методика оценки находится на стадии разработки, и наиболее сложным является проведение достоверной экспертизы методом «доза-ответ», которая и позволит смоделировать ситуацию наступления неблагоприятного события и возможной оценке экономического ущерба.

Сравнительный анализ методологических подходов к оценке рисков позволяет подчеркнуть имеющиеся различия. Методология оценки риска по системе НAССP позволяет говорить о контроле по критическим контрольных точкам возможных рисков на всех этапах технологического процесса. Иными словами риск, определяемый по критическим контрольным точкам, является превентивный, вероятность наступления которого может наступить, а может быть нет.

В Методических рекомендациях «Оценка риска возможного причинения вреда при разработке критериев безопасности продукции для жизни и здоровья населения», разработанных ФГУЗ ФЦГиЭ, риск рассматривается в контексте состояния здоровья человека, а именно риск для здоровья как вероятность развития угрозы жизни или здоровью человека, либо угрозы жизни или здоровью будущих поколений, обусловленная воздействием факторов среды обитания [6]. Иными словами, для риска характерна возможность наступления события, влекущего отрицательные последствия на жизнь и здоровье человека.

Вероятность развития опасности жизни или здоровью человека во многом обусловлен рядом субъективных факторов: состояние здоровья, образ жизни, структура питания, возраст и др.

Категории «риск» и «опасность» являются базовыми понятиями для проведения анализа опасности и оценки риска, что в дальнейшем может быть положено в основу разработки страховых тарифов при страховании ответственности качества и безопасности продуктов питания. В этой связи проведем сравнительный анализ целей, декларируемых для проведения анализа рисков и анализа опасностей.

Целями проведения анализа опасностей являются:

– определение опасностей, которые требуется контролировать;

– степень контроля за безопасностью пищевых продуктов;

– необходимая комбинация мер контроля [1].

Цели оценки рисков для жизни и здоровья населения позволяют решить следующие комплексные вопросы:

– санитарно-эпидемиологической экспертизы, направленной на установление и предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания человека;

– оценки ущерба (вреда) здоровью человека от воздействия;

– принятие решений о средствах и способах защиты здоровья населения;

– разработки технических регламентов;

– гигиенической паспортизации, сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, лицензирования отдельных видов деятельности (работ, услуг), представляющих потенциальную опасность для человека;

– социально-экономические обоснования размеров и порядка возмещения гражданам ущерба (вреда) здоровью;

– экономическое моделирование вариантов и способов управления риском (оценка «затраты–эффективность», «ущерб–выгода» [6].

Наиболее значимые в социально-экономическом контексте задачи, которые могут решаться при оценке рисков: идентификация опасности и разработка превентивных мер; оценка социально-экономического ущерба в случае наступления неблагоприятных с точки зрения потенциальных опасностей.

Рассмотрим этапы проведения анализа рисков и опасностей для определения их роли в системе обеспечения качества и безопасности продуктов питания. В таблице 3 представлена принципиальная схема этапов оценки риска при обеспечении качества и безопасности продуктов питания [5].

Таблица 3

Принципиальная схема этапов оценки риска качества и безопасности продуктов питания

Этапы оценки риска включают оценку следующих показателей: потенциальная опасность влияния, величина экспозиции, выявление и сравнительная значимость существующих проблем для здоровья населения. В целом оценка риска необходима для определения уровня приемлемого риска, а также для определения негативных последствий, которые могут причинить вред здоровью и жизни физическому лицу.

Сравнительная оценка и ранжирование рисков предполагает определение потенциального источника возникновения риска. В нашем случае потенциальным источником возникновения риска являются ресурсы, вовлеченные в процесс производства продуктов питания. Современные принципы контроля безопасности и качества подразумевают в качестве точки отсчета при оценке рисков рассматривать условия возделывания сельскохозяйственных культур на предмет идентификации опасности, и заканчивать вопросами организованного потребления продуктов питания, как в домохозяйствах, так и в предприятиях общественного питания.

В таблице 4 представлена принципиальная схема этапов анализа опасностей продуктов питания.

Таблица 4

Принципиальная схема этапов оценки риска качества и безопасности продуктов питания

Cравнивая этапы оценки опасности и оценки риска, можно сделать ряд выводов.

Во-первых, оценка опасности состоит из трех этапов: идентификация опасности; оценка опасности; выбор и оценка методов контроля. На этапе идентификации опасности описываются все потенциальные опасности, которые могут возникнуть в процессе производства, переработки, распределения, хранения и обращения с пищевыми продуктами и их ингредиентами, от производства сырья до потребления. В то же время при оценке риска на этапе идентификации опасности выделяются потенциально опасные с точки зрения тяжести вреда для жизни и здоровья человека и вероятности наступления неблагоприятных событий.

Во-вторых, оценки опасности предусматривают серьезность и возможность отрицательного воздействия на организм человека установленной опасности. Это напрямую перекликается со вторым этапом «доза-ответ» в оценке риска с той лишь разницей, что информация по рискам собирается не для качественного описания события, а для получения количественных, аналитических значений.

В-третьих, оценки опасности моделируют возможные последствия от влияния единичной опасности либо комплексного воздействия группы опасностей и декларируются во внутренних документах организации. В то же время при оценке риска происходит предметная работа с экспозицией возможных загрязнений. Результатом будет являться определение пороговых значений на популяцию населения в целом, которые и будут являться критерием для дальнейших решений относительно определения ущерба в случае развития неблагоприятных событий.

Наконец, оценка риска предусматривает процедуры ранжирования загрязнений, определения социально-экономической значимости приоритетных медицинских мероприятий в области профилактики и мониторинга, включая целевое бюджетирование.

Таким образом, при анализе этапов оценки опасности и оценки риска стоит отметить практическую значимость параллельно существующих систем управления, имеющих одинаковую цель – обеспечение безопасности и качества продуктов питания на пути движения от производителя до потребителя.

Несмотря на кажущуюся схожесть целей и содержания оценки, важно подчеркнуть существенные различия. Оценка опасности является скорее процедурой внутреннего мониторинга предприятий, носящей превентивный характер, работающей на формирование конкурентных преимуществ и деловой репутации. Данная процедура оценки опасности по системе HASSP в случае принятия Федерального Закона «Об обязательном санитарно-эпидемиологическом страховании» (пока не принят Технический регламент «О безопасности пищевой продукции») будет полезной в случае проведения добровольного страхования ответственности качества и безопасности и может предусматривать понижающий коэффициент при установлении страховых тарифов.

Относительно оценки рисков качества и безопасности продуктов питания, то данная методика может использоваться для проведения экспертизы при наступлении страхового случая. Так как оценка риска позволяет количественно описать степень социально-экономического ущерба.

Процедура возмещения ущерба может быть реализована через систему добровольного страхования ответственности производителя качества и безопасности производимых им продуктов питания. Предпосылками по внедрению данной системы страхования является рост претензий со стороны потребителей по возмещению ущерба в связи с реализацией некачественной и фальсифицированной продукции и отсутствием у предприятий–производителей целевых фондов для удовлетворения данных претензий. Объектами страхования могут быть:

– ущерб, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан;

– расходы потерпевшего по уменьшению причиненного им вреда в результате использования продуктов питания ненадлежащего качества;

– судебные расходы страхователя по проведению экспертизы качества и безопасности, а также по делам возмещения вреда потерпевшим лицам вследствие страхового случая [7].

Методологической базой по разработке тарифов страхования качества и безопасности продуктов питания выступает оценка рисков качества и безопасности продуктов питания.

Таким образом, несмотря на сложность проведения оценки рисков качества и безопасности продуктов питания, социально-экономическая значимость от внедрения является очевидной, т.к. в настоящее время не существует практического механизма, позволяющего защищать интересы потребителей и достоверно доказать факт отклонения качества продуктов питания от заявленного соответствия требованиям технических регламентов.

Пищевая гигиена

Food hygiene are the conditions and measures necessary to ensure the safety of food from production to consumption. Food can become contaminated at any point during slaughtering or harvesting, processing, storage, distribution, transportation and preparation. Lack of adequate food hygiene can lead to foodborne diseases and death of the consumer.

Окружающая среда - воздух, вода, почва - оказывает постоянное влияние на жизнедеятельность человека, его здоровье, а также на состав и безопасность пищевых продуктов.

По данным ВОЗ на здоровье населения влияет образ жизни (50 %), окружающая среда (20 %), наследственность (20 %), качество медицинской помощи (10 %). В связи с этим перед гигиеной стоят следующие основные задачи:

· изучение влияния отдельных факторов внешней среды на организм человека;

· определение оптимальных условий внешней среды для жизнедеятельности человека;

· ограничение или исключение вредных воздействий среды на организм;

· разработка норм и правил оздоровления окружающей среды и укрепления здоровья населения.

Для осуществления этих задач разрабатываются гигиенические нормативы, регламентирующие физические, химические, токсикологические, радиологические, микробиологические и паразитологические показатели внешней среды. После утверждения гигиенические нормативы оформляютсяв виде санитарных законодательных документов, на основе которых разрабатываются мероприятия, направленные на оздоровление окружающей среды.

Особую актуальность в современных условиях представляет загрязнение окружающей среды и ухудшение экологической обстановки в мире. Изменение климатических условий на планете, повышение концентрации токсических веществ в воздухе, воде, почве, пищевых продуктах, усложнение технологических производственных процессов обусловливают напряжение адаптационных возможностей человека, способствуют распространению различных экологически зависимых заболеваний. В разработке мероприятий по охране окружающей среды существенное значение имеет гигиеническое прогнозирование, данные мониторинга, виды и объемы загрязнения окружающей среды.

Факторы внешней среды в гигиенической практике подразделяются:

· на химические - элементы или соединения, входящие в состав воздуха, воды, почвы, пищи или являющиеся примесями к ним;

· физические - температура, влажность, атмосферное давление, солнечная радиация, шум, вибрации, ионизирующие излучения и др.;

· биологические - патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, простейшие, гельминты и др., вызывающие инфекционные заболевания; социальные - условия жизни, зависящие от общественного уклада (особенности труда, жилищно-бытовые условия, характер питания и др.).

Для гигиенической характеристики объектов внешней среды используется две группы методов:

1. Метод санитарно-эпидемиологического обследования - включает санитарно-топографическое, санитарно-техническое и санитарно-эпидемиологическое изучение и описание объекта (предприятия питания, источника воды и т.п.).

2. Лабораторно-инструментальные методы:

· физические методы - позволяют оценить микроклимат помещения (температуру, влажность, скорость движения воздуха), шум, вибрацию и пр., а также физические свойства пищевых продуктов (плотность, пористость и др.);

· санитарно-химические методы - используются для анализа воздуха, воды, почвы, определения качества и безопасности продуктов питания и др.;

· микробиологические методы - служат для оценки микробной обсемененности воздуха, воды, почвы, пищевых продуктов и др.;

Для изучения влияния факторов внешней среды на организм человека используются методы:

· физиолого-биохимические - исследования функционального состояния органов и систем;

· антропометрические - изучение физического развития человека (вес, рост и др.);

· клинические - выявление влияния условий среды на здоровье человека;

· эпидемиологические методы - выявление причин и условий возникновения инфекционных и неинфекционных заболеваний;

· экспериментальные - изучение влияния различных факторов на организм человека или животных;

· токсикологические - проводятся в экспериментах на лабораторных животных;

· санитарно-статистические методы - изучают показатели здоровья населения, в т.ч. показатели смертности, заболеваемости, рождаемости,

средней продолжительности жизни, физического развития и др.

Практическое осуществление санитарно-эпидемиологического надзора с использованием перечисленных методов возлагается на государственную санитарно-эпидемиологическую службу, учреждения которой должны быть в каждом территориальном образовании.

Необходимым условием производства качественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима.

Санитарный режим-комплекс мероприятий, который предусматривает содержание в безупречной чистоте: помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары, упаковочных материалов и т.д.; территории предприятия; осуществление всех производственных процессов в строгом соответствии с Санитарными правилами.

Для поддержания необходимого уровня санитарного режима необходимо проведение дезинфекционных мероприятий и использование моющих средств. При осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора за санитарным режимом предприятия оценивается как эффективность проведения дезинфекции, так и качество уборки, мытья оборудования, инвентаря, посуды и т.п.

Дезинфекция (от франц. des - отрицательная приставка и лат. infecre - инфекция) - уничтожение в окружающей среде потенциально патогенных микроорганизмов - возбудителей инфекционных заболеваний (бактерий, вирусов, простейших, грибов и др.). При дезинфекции, или обеззараживании, происходит частичное, селективное освобождение объекта от микроорганизмов. Этим дезинфекция отличается от стерилизации, при которой уничтожают все виды микроорганизмов и их споровые формы.

Различают физические, химические и биологические методы дезинфекции.

На пищевых предприятиях используются физические и химические методы дезинфекции для уничтожения потенциальных возбудителей инфекционных заболеваний в помещениях, на оборудовании, инвентаре, посуде, упаковках и пр.

Биологические методы дезинфекции немногочисленны. Примерами такой дезинфекции являются: фильтрация воды на водопроводных станциях через биологические фильтры, обеззараживание фекальных вод на биологических станциях и биотермическое обезвреживание твердых органических отходов методом компостирования или в биотермических камерах.

К физическим методам дезинфекции относят механические, термические, лучистые и радиоактивные способы.

Механические способы - чистка, влажная уборка, мытье, стирка, выколачивание, вытряхивание, фильтрация, вентиляция. Эти способы обеспечивают в основном удаление, а не уничтожение микроорганизмов. При проветривании помещений в течение 15-30 мин через форточки, фрамуги, окна количество патогенных микроорганизмов в воздухе резко уменьшается, так как воздух помещения практически полностью замещается наружным. Однако проветривание (вентиляция) не всегда являются надежными дезинфекционными мероприятиями и рассматриваются как подсобная мера при условии продолжительности не менее 30-60 мин.

Термические способы - включают использование высоких температур, которые вызывают гибель микроорганизмов в результате коагуляции белка.

Обжигание и прокаливание - применяют для обеззараживания в бактериологической практике, а также в отдельных случаях на пищевых предприятиях для обработки металлических объектов.

Кипячение в течение 15-45 мин используют для обеззараживания воды, готовой пищи и др.

Кипящая вода (100 °С) -одно из самых простых и эффективных средств обеззараживания. Большинство вегетативных форм микроорганизмов погибают в ней в течение 1-2 мин. Этот способ широко применяется для обеззараживания посуды, инвентаря, оборудования.

Горячая вода (от 60 до 100 °С) - часто используется с растворенными моющими средствами при стирке и уборке. Многие патогенные вегетативные формы микроорганизмов не выдерживают нагревания при 80 °С свыше 2,5 мин, а большинство из них погибают при температуре 60-70 °С в течение 30 мин.

Пастеризация - прогревание пищевых продуктов при температуре 65-90 °С. Экспозиция зависит от температуры и колеблется от нескольких секунд до 30 мин. В этих условиях гибнут вегетативные формы микробов и остаются споры. Например, моментальная пастеризация проводится при 90 °С в течение 3 сек.

Водяной пар - при превращении в воду выделяет большую скрытую теплоту парообразования, обладает большой проникающей способностью и бактерицидным эффектом. Используется водяной пар для обработки фляг, цистерн, танков и т.п.

Горячий воздух применяют в воздушных стерилизаторах для обеззараживания посуды, столовых приборов, кондитерского инвентаря, инструментов. Горячий воздух по эффективности уступает пару, так как оказывает в основном поверхностное действие.

Глажение санитарной одежды, столовых скатертей, салфеток и др. белья горячим утюгом при температуре 200-250 ° С приводит к гибели вегетативных форм микробов и обеззараживанию тканей.

Сжигание - обеззараживание твердых отходов, опасной пищи, трупов животных больных сибирской язвой и т.д.

Холод. Установлено, что искусственное замораживание патогенных возбудителей до - 270 °С, т.е. до температуры, близкой к абсолютному нулю, не приводит к их гибели. Однако с течением времени количество микроорганизмов, находящихся в замороженном состоянии, снижается. Низкие температуры широко используются как консервирующее средство в пищевой промышленности, но в дезинфекционной практике холод не находит применения.

Лучистые способы - облучение различными бактерицидными лучами, действие ультразвука, токов ультравысокой частоты (УВЧ), а также сверхвысокочастотного облучения (СВЧ), радиоактивного излучения, высушивание и т.д., которые при определенных параметрах оказывают бактерицидное действие.

Солнечный свет, ультрафиолетовые лучи используют для снижения бактериальной обсемененности воздуха и различных поверхностей. Ультрафиолетовые лучи получают с помощью специальных бактерицидных ламп. Промышленность выпускает настенные, потолочные, стационарные, передвижные и комбинированные ультрафиолетовые установки различной мощности излучения, которые применяются в микробиологических лабораториях и на некоторых пищевых предприятиях (в кондитерском производстве, холодных цехах и т.д.).

Ультразвук. Под действием ультразвука происходит разрыв клеточной стенки микроорганизмов, приводящий к гибели клетки. Ультразвуком обрабатывают воду, фруктовые соки и др.

Высушивание. Многие патогенные микроорганизмы под влиянием длительного высушивания погибают. Скорость отмирания зависит от вида возбудителя.