Основні технологічні процеси виноробства.

Подрібнення винограду – застосовують для руйнування шкірочки ягід для виходу соку, але ні в якому разі не її перетирання.

Гребневiдокремлення – для білих столових виноматеріалів передбачається обов’язкове відділення гребенів.

Відділення сусла від м’язги здійснюється на стікачах періодичної або безперервної дії або на мембранних чи корзиночних пресах. Вихід сусла з 1 т винограду становить від 34-50 до 70 дал.

Пресування звільненої від сусла-самопливу м’язги проводять у пресі безперервної дії для відокремлення сусла, яке не йде на приготування білих столових вин та шампанських вин. Отримані пресові фракції направляють на приготування ординарних міцних вин.

Алкогольне (спиртове) бродіння сусла або м’язги – це стадія утворення вина. Формування вина характеризується зміною фізичного, хімічного та біологічного стану вина. На цій стадії виділяється СО2 , доброджуються цукри , випадають виннокислі солі, пектинові речовини, яблучна кислота розкладається на молочну та СО2, дріжджі осідають на дно, вино освітлюється. Цей процес триває до першої переливки. Для зброджування використовують винні дріжджі, які володіють високою бродильною активністю.

Розброджування – характеризується брунькуванням дріжджів i початком бродіння, що поступово посилюється.

Бурхливе бродіння – проходить інтенсивне виділення СО2, що відводиться через бродильний шпунт.

Тихе бродіння (доброджування) – утворення СО2 послаблюється, дріжджі осідають на дно, вино освітлюється (доброджування триває 2-3 тижні).

Освітлення вина (оклеювання) – процес прискорюється з використанням освітлювальних засобів (желатину, казеїну, таніну, бентоніту та ін.). Для видалення білків використовують бентоніт або каолін, дубильних речовин – желатин, альбумін, важких металів – жовту кров’яну сіль (ЖКС) або три натрієву сіль нітрілотриметилфосфонової кислоти (НТФ).

Охолодження та нагрівання є одним із способів стабілізації вина вина.

Охолодження сприяє випаданню виннокислих солей i коагуляції білкових i пектинових речовин. Для обробки холодом вино подають в теплообмiнник-охолоджувач, в якому температура за 15-20 с. доводиться до температури, що близька до температури замерзання, яка залежить від вмісту спирту у вині (вище 0,5°С). За такої температури осад випадає протягом двох діб (випадають великі кристали винного каменю). Для видалення дрібних кристалів вино витримують в холодильній камері 7-15 діб. Потім вино фільтрують при тій же температурі. У разі необхідності оклеювання вина можна проводити на холоду.

Нагрівання використовують для поліпшення смаку i прискорення дозрівання, особливо при виробництві десертних та міцних вин.

Пастеризація – вино нагрівають до температури 55-65о С i витримують декілька хвилин без доступу повітря.

Купажування – це змішування в певних співвідношеннях виноматеріалів і інших компонентів (вакуум-сусла, бекмесу, спирту та ін.).

Асамбляж – необхідний для створення великих однорідних партій в межах одного сорту, року врожаю і господарства. Ця операція проводиться у шампанському виробництві і поєднується з освітленням і стабілізацією виноматеріалів до помутніть.

Егалізація – змішування виноматеріалів одного і тогож сорту і типу з метою вирівнювання складу за одним показником (колір, аромат, кислотність, екстрактивність). Егалізація нівелює склад і якість однорідних за складом і місцем вина, на які вплинули роки з негативними умовами для визрівання винограду.

Дозрівання i витримка вина – закінчуються окисно-відновні процеси. Дозрівання вина наступає після витримки в бочках протягом декількох років (для білих вин – 2 роки, червоних – 3 роки).

Старіння вина – всі реакції проходять в анаеробних умовах, при витримці в пляшках вино через певний час досягає максимального розвитку своїх якостей. Білі вина витримують 4-5 років, міцні та екстрактивні вина 10-12 років, мускатні червоні вина 15-20 років, міцні та десертні десятки років.

Відмирання вина – в осад випадають барвні речовини, вино набуває неприємного смаку та аромату. Колекційні білі i червоні вина зберігають 30-35 років, а міцні вина – 100 i більше років.

Всі технологічні схеми переробки винограду зводяться до двох основних способів „по-білому” і „по-червоному”, хоча їх 17 варіантів.

„По-білому” способу переробляють виноград білих і рожевих сортів, цілими гронами або з попереднім подрібненням. Отримані виноматеріали мають білий або рожевий колір. Переробка „по-білому” передбачає мінімальний контакт шкуринки ягід і кісточок з суслом для запобігання надмірного окислення сусла і надмірній невластивій грубості.

При виробництві білих столових сухих вин необхідно керуватися наступними основними правилами:

- протягом усього процесу виробництва виноматеріалів і вина необхідно запобігати контакту отриманих матеріалів з киснем повітря для гальмування їх окислення;

- для посилення відновлювальної здатності вина під час кожної технологічній операції в середовище (м'язга, сусло, вино) необхідно вводити діоксид сірки;

- важкі метали з вина бажано виділити як можна раніше;

- усі технологічні операції по виробництву і обробці вина необхідно проводити в перші 5-6 місяців, рахуючи від закінчення бродіння сусла;

- для виробництва сортових вин виноград варто відбирати з ділянок, де найбільше яскраво виявляються особливості даного сорту.

Ординарні білі столові сухі вина реалізують не раніше 1 січня наступного за врожаєм винограду року.

За своєю природою білі столові вина повинні бути самими ніжними, тонкими і легкими із всіх виноградних вин. Для приготування білих столових вин виноград збирають при оптимальній технічній зрілості без перезрівання та надлишкового накопичення цукрів. Інакше можна отримати столові вина більш міцними, важкими з недостатньою кислотністю. Дуже важливо, щоб білі столові вина не мали тонів окисленності і тонів мадеризації, що знижує їх якісні показники.

Для виробництва білих столових вин використовують виноград із вмістом цукру не менше 170 г/дм3 і масовою концентрацією титрованих кислот 6-10 г/дм3. Під час збирання винограду проводять його сортування з відділенням гнилих ягід і частин грона. Відбракований виноград переробляють окремо, а отримані виноматеріали використовують, як правило, для виробництва кріплених вин або для перегонки на спирт.