Основні технологічні процеси виноробства. Сировина для виробництва вин.
Технологія вин.
Сировина для виробництва вин.
Класифікація виноградного вина та оцінка його якості.
Основні технологічні процеси виноробства.
Основною сировиною для одержання вин є виноград, який характеризується високою економічною і соціальною ефективністю.
Основні площі під виноградом зосереджені у Криму, Одеській, Миколаївській, Херсонській та Закарпатській областях.
Виноград за забарвленням шкірочки буває – білий, рожевий та червоний. М’якоть буває соковитою, м’ясистою, слизистою. Сік забарвлений або без кольору. За такими особливостями розрізняють aмпелографічні сорти, які поділяють за призначенням на – столові, винні, ізюмні. Виноград столовий містить , %: цукрів – 14-19, кислот – 0,3-0,7 , пектинових – 0,6, азотистих – 0,4, мінеральних речовин – 0,4, вітаміну С – 1-19 мг% , а також вітаміни групи В – В1, В2, РР, А.
Сорт винограду – нижча систематична одиниця культурного винограду, що характеризує відмінну сукупність переданих у спадщину ознак (морфологічних, біологічних, господарських).
За терміном дозрівання ягід сорти ділять на 7 груп. За основу поділу покладено наступне – скільки проходить днів від розпускання бруньок до повної стиглості: надранні (до 105 днів), дуже ранні (105-115 днів), ранні (до 125 днів),ранньосереднi (до 130 днів), середні (до 135 днів), середньопiзнi (до 140 днів), дуже пізні (понад 140 днів).
За смаком :
- звичайний смак – поєднання солодкості i кислоти, без інших відмінних особливостей;
- мускатний – ясно виражений мускатний відтінок;
- пасльоновий – трав’янистий присмак;
- ізабельний – сильно виражений присмак, що нагадує суничний, ананасовий чи чорносмородиновий.
Сорти з iзабельним присмаком мають слизову м’якоть.
Мускат – група сортів винограду з мускатним ароматом ягоди, що нагадує мускус.
Рислінг, Фетяска, Аліготе, Ркацетелі, Совіньон та ін. – технічні білі сорти винограду.
Ізабелла – американський сорт винограду, ягоди чорні із слизистою м’якоттю i специфічним запахом.
Зараз у світі налічується більше 8 000 сортів винограду. Для виробництва білих сухих вин використовують такі сорти – Рислінг, Алiготе, Таврида, Ркацителлi, для десертних – Піно сірий, Фурмiнт, для ігристих вин (типу шампанського) – Шардоне, Совiньйон, Пiно фран.
Гроно винограду являє собою супліддя, яке складається з механічно міцної частини (гребень) і нижніх плодів (ягід), які прикріплені до гребеня. Гроно формується з суцвіття. За формою гроно буває конічне, циліндричне, циліндрично-конічне, яйцеподібне. Розмір грона залежить від сорту і зовнішніх умов.
Ягода складається з тонкої шкуринки, м’якоті та кісточок. М’якоть складається з великих клітин з вакуолями, які заповнені клітинним соком. Хімічний склад ягід залежить від природно-кліматичних умов вирощування винограду. В шкуринці ягоди та шарах м’якоті, що прилягає до неї, знаходяться барвні речовини, що визначають колір ягоди – це антоціани. Деякі сорти винограду мають забарвлену м’якоть, і в них антоціани розповсюджені по всій ягоді. В шкуринці також містяться ефірні масла.
Ягоди винограду займають 93-97 % маси грона і 3-7 % приходиться на гребені. Від маси ягоди шкуринка займає 9-11 %, м’якоть 85-90 % і насіння 3%.
Сік винограду містить 10-30 % цукрів (глюкоза, фруктоза, сахароза та ін.); 0,5-1,7 % органічних кислот (винна, яблучна, лимонна та ін.); 0,1-0,9 % білкових речовин; 0,1-0,3 % пектинових речовин; 0,1-0,5 % мінеральних речовин, вітаміни, ароматичні речовини та ін. Титрована кислотність винограду складає 3,5-14,5 г/дм3, рН – 2,5-3,8.
У виноградному соку є до 240-1600 мг/дм3 азоту, в основному, це амінокислоти i пептиди. Вони є поживними речовинами для дріжджів i приймають участь в утворенні ароматичних речовин. Під час бродіння вміст азотистих речовин зменшується, а після завершення процесу збільшується в результаті прискорення автолізу дріжджів.
Антоціани – барвники червоних сортів винограду.
Фенольні речовини – обумовлюють смак вина.
Пектинові речовини – уповільнюють седиментацію, освітлення i фільтрування.
Ферменти – оксидоредуктаза (полiфенолоксидаза та оксидаза окислюють фенольні речовини та надають вину коричневий колір).
Енергетична цінність винограду залежно від цукристості складає 700-1200ккал/100 г.
Кожному сорту притаманні особливі властивості та якість. Від сорту багато в чому залежить тип і характер майбутнього вина. Вміст і якісне співвідношення хімічних компонентів і ферментів виноградної ягоди визначають напрямок продукції і її якість.
Сорти, що мають невисоку цукристість сусла (17-20 %) і при достатній кислотності 8-10 %, використовують для виробництва столових і ігристих вин (Рислінг, Аліготе, Піно Шардоне). Сорти з підвищеним вмістом цукру 22-24% і при невисокій кислотності 4-6 %, більш придатні для міцних вин (Педро, Альбідо, Серсіаль).
З ароматичних, високоцукристих сортів винограду готують десертні вина, в т. ч. мускати – білий, рожевий, червоний. Червоні сорти винограду, як правило, йдуть на приготування червоних вин, із них не готують ні Мадери, ні Хересу. У рідких випадках з червоних сортів винограду роблять білі вина.
Дата добавления: 2016-04-02; просмотров: 1103;