Тема 5. Взаимосвязь сенсорных и инструментальных показателей качества

Лекция 7

Корреляционная связь между сенсорными и физико-химическими, микробиологическими показателями при определении качества сырья и продуктов

Развитие законодательной базы по сенсорному анализу пищевых продуктов в РК и за рубежом. 3. Термины и определения в области сенсорного анализа молочной и мясной продукции на основе международного стандарта ИСО и базы национальных стандартов.

Методы оценки качества продуктов традиционно подразделяются на:

- субъективные – социологические, экспертные и сенсорные;

- объективные - экспериментальные (измерительные) и расчетные.

Такая классификация общепризнанна, но несколько устарела, так как современный уровень дегустационного анализа способен обеспечить объективность и надежность результатов.

Контроль качества продуктов основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных, например, микробиологических) методов.

В оценке качества приоритетными методами являются органолептические, а инструментальные исследования обеспечивают достоверность и объективность результатов. Корреляция между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха и консистенции.

Как уже говорилось выше, методы сенсорного анализа классифицируют на группы:

- дискриптивные (описательные) - позволяют описать качество продукта (профильный метод) и определить величину различий между образцами продуктов, применяя простые и сложные шкалы;

- дискриминантные (различительные) – для нахождения различий и определения направления изменений – методы парного и треугольного сравнения, дуо-трио, ранговый;

- предпочтительно-приемлемые - используют для выяснения отношений потребителей к качеству продуктов.

1. Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями

Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетных приемах, требующих количественного выражения рассматриваемых признаков.

Современные исследователи качества продуктов широко использует научно обоснованные пятибалловые шкалы с использованием коэффициентов весомости.

Количественное выражение органолептических признаков в баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между показателями, определяемыми сенсорными и инструментальными методами.

Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями – тема многих исследователей. Наибольшее внимание исследователи уделяли изучению взаимосвязи между субъективными ощущениями и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов (объективные измерения).

Например, ученые выяснили (К.Помпея), что машина не в состоянии оценить консистенцию, как её воспринимает человек, но определили, что существует определенная связь между инструментальными измерениями и ощущениями дегустатора. Эту корреляцию можно использовать для прогнозирования потребительской предпочтительности на основе механических параметров консистенции. На основании этого развилось новое направление в науке – психофизика (психореология), которая рассматривает математическую зависимость между физическими свойствами (измеряются приборами) и ощущениями человека.

Например, хрупкость, с точки зрения

- физики – это сила, при которой материал крошится, продукт с высокой степенью твердости и низкой степенью сцепления между частицами;

- органолептически – сила, при которой продукт крошится, трескается, расслаивается.

Или другой пример, Б.Драке исследовал корреляцию между звуками, раздающимися при раздавливании продуктов между зубами, и структурно-механическими свойствами продуктов, оцениваемыми сенсорным методом: твердость и мягкость, сухость и сочность, хрупкость. С помощью магнитофона записывали достоверные и очищенные звуки. Установлено, что консистенция продуктов оказывает влияние на распределение амплитуды образующихся звуков по частотам в диапазоне слышимости.

Для объективной характеристики окраски продуктов применяют спектральные методы исследования. Вкусовые и ароматобразующие соединения анализируют методами, основанными на химических реакциях, в которых участвуют основные вещества или классы соединений, ответственные за определенное ощущение вкуса (соленого, сладкого, кислого, горького) или запаха.

Например, специфический аромат копченых продуктов преимущественно объясняется композицией фенольных веществ. При массовой доле суммы фенолов в диапазоне от 5 до 35 мг в 100 г рыбы холодного копчения коэффициенты корреляции между фенольным числом и дегустационными оценками в баллах составили для запаха 0.68 и для вкуса 0.77, что соответствует более 95% вероятности существования взаимосвязи. Характерный запах рыбы увязывают с присутствием азотистых летучих оснований и, в частности, триметиламина.

Определение корреляции между сенсорными и инструментальными методами и показателями качества является единственным способом обоснования объективных методов анализа.

В предыдущих темах также приводились примеры корреляции объективных и субъективных измерений.

Приборные методы часто бывают легкими и быстрыми по выполнению и менее трудоемкими по сравнению с научно обоснованными органолептическими приемами. Взаимосвязь между сенсорными и инструментальными показателями позволяет решить вопрос о приемлемости того или иного несенсорного метода для оценки органолептических свойств продуктов. Однако дегустационный анализ является наиболее точным и надежным при решении вопросов сенсорного качества и потребительской предпочтительности продуктов питания.

Контрольные вопросы

1. Каковы методы оценки качества продуктов?

2. Как осуществляется изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями?