Особенности профессии

Профессия бармена проявилась в позапрошлом веке в Америке – во время «золотой лихорадки». В поселениях золотоискателей действовали торговые точки, где допродавались всё, что пользовалось спросом. В том числе и выпивку. Бар появился тогда, когда помещение магазина перегородили барьером, разделив «торговую зону» и «место для отдыха». Тогда же появились и первые бармены. Коктейли в их современном виде появились также в США. В 1862 году вышла «Bartender’s Guide» — первая книга, содержащая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена. Её автор — Джерри Томас, сам много лет отработал за барной стойкой.

Место работы

В ночных клубах, в ресторанах, в сервис - диско-барах и т.п.

Важные качества

Часто бармены работают в ночное время, работа проходит на ногах. Поэтому для бармена важно отменное здоровье. К тому же при работе с клиентами возможны, конфликтны, и лёгкий, неконфликтный характер – важное преимущество для бармена. Артистизм – не менее важное качество, оно позволяет превратить приготовление напитков и коктейлей из обычной функции в небольшое шоу.

Знания и навыки

Бармен должен хорошо разбираться в свойствах напитков, уметь выбрать правильную посуду для каждого напитка или коктейля, должен уметь поддержать общение с клиентом. Для бармена очень важно умение артистично разливать спиртное. Самые искусные бармены с большим опытом работы смешивают коктейли с невероятной скоростью. Для успеха в данном ремесле все движения должны быть доведены до автоматизма.

Требования к бармену

Бармены должны иметь профессиональную подготовку и знать:

- основные правила этикета и технику обслуживания за барной стойкой;

- ассортимент, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и безалкогольных напитков, а также горячих и холодных закусок, кондитерских изделий;

- иностранный язык в пределах разговорного минимума в классах “ Люкс“ и высший класс;

- специфику и технику обслуживания иностранных потребителей;

- виды и назначение инвентаря, посуды, приборов и оборудования при приготовлении и отпуске напитков и закусок;

- соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров;

- правила эксплуатации видео – и звуковоспроизводящей аппаратуры;

- правила и формы обслуживания и расчета с потребителями.

Рецепт успеха в барменском деле - это коктейль из профессиональных знаний и умений, культуры, спорта и, конечно, бизнеса.Бармен - это настоящий маг. Он готовит чудодейственные зелья, показывает красочные представления и в считанные секунды превращает нашу жизнь в праздник. Он способен прочитать наши мысли и словно старый друг поговорить по душам. От бармена во многом зависит дух и стиль заведения. Есть места с совершенно волшебной атмосферой, где тебе рады, где ты дорогой гость, а не безликий клиент. Чего же в этой популярной специальности больше - творческого блеска и непреодолимой тяги к экспериментам или делового расчета, формального соблюдения всех ресторанных норм и принципов? Однозначный ответ дать на этот вопрос непросто. Являясь одной из творческих ресторанных специальностей, профессия бармена предоставляет широкий простор для самореализации. Поэтому из разнообразия барменских стилей важно выбрать тот, который соответствует особенностям вашего характера и внешним данным. Работу бармена различают по трем основным стилям: классический, фристайл и спидмиксинг. Легко догадаться по названиям, чем они отличаются. В классическом стиле превыше всего ценятся консервативность и строгость (как в одежде и манере общаться, так и в приготовлении напитков), он наиболее востребован в дорогих заведениях высшей категории. Фристайл - стиль во многом противоположный классическому. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами и прочее. Спидмиксинг означает скоростное смешивание. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовление коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций. Постепенно традиционное деление барменов на «классиков» и «фристайлистов» уступает место убеждению, что хороший бармен должен быть универсалом. Объем работы у бармена достаточно большой: он приготавливает слабоалкогольные и алкогольные коктейли; составляет по установленным рецептурам смеси винно-водочных изделий с соками, отпускает изготовленную продукцию; получает продукты и обеспечивает их хранение; обслуживает посетителей за стойкой и в зале. Сфера деятельности бармена в каждом конкретном случае регулируется правилами бара или ресторана и степенью доверия к нему директора. Помимо безупречного владения профессиональными навыками бармену нужно обладать определенными психологическими и физическими данными. Совершенно необходимыми являются коммуникабельность, доброжелательность и самообладание. Хороший бармен - в некоторой степени психолог или даже психоаналитик: он должен уметь слушать и слышать, общаться, чувствовать человека. От бармена часто ждут не только выпивки, но и понимания, сочувствия или просто хорошего настроения. У бармена должно быть желание доставлять людям радость, поэтому внимательность и хорошая память также немаловажны. Держать в голове рецепты классических и фирменных коктейлей не так легко, как кажется. А нужно еще помнить, кто, что и когда заказал, сказал, спросил. Не правда ли приятно, зайдя в уже знакомый бар, услышать: «Вы будете то же, что и в прошлый раз?» Любой человек оценит такое внимание. Но работа бармена требует еще и физической выносливости: десять, а то и больше часов на ногах в окружении постоянного шума, музыки, сигаретного дыма, толпы не всегда адекватных посетителей. Поэтому традиционно считается, что бармен - мужская профессия.

Есть хорошая поговорка: «Хороший бармен тот, с кем есть о чем поговорить, и есть, о чем помолчать». Бар нужно ценить не за результат, а за процесс. Европейцы говорят, что у каждого должен быть свой доктор, полицейский и бармен. Как старый добрый друг. Во времена Советского союза барменами было трудно назвать людей, которые работали за стойками. Чаще это были буфетчики, ведь распечатать пачку сигарет и налить рюмку водки особых навыков не требуется. Сегодня бармен — это многоликая и сложная профессия. Бармен в одном лице совмещает и психолога, и собеседника, и жонглера, и акробата, и при этом надо уметь подавать напитки. Это сложная профессия, которой надо учиться, готовиться.

Бармен является продавцом товара, поэтому он должен быть довольно общительным человеком, уметь рекламировать и выгодно продать свой товар. Некоторые посетители, приходя в бар, точно знают, чего хотят, и готовы быстро сделать заказ. Другие начинают выбирать, подойдя к стойке бара. В обоих случаях бармен может повлиять на их выбор, выступив в роли эксперта. Кроме того, бармен должен быть дружелюбным, готовым прийти на помощь, он должен стараться удовлетворить запросы клиента, но при этом придерживаться золотой середины, не быть слишком назойливым, чересчур угодливым или агрессивным.

В контакте бармена с клиентами кроется суть его работы: чем глубже понимает бармен человека по другую сторону барной стойки, проще им будет найти общий язык и подобрать заказ по вкусу. Точнее, клиент, как правило, заранее знает что хочет. А вот задача бармена – продать на большую сумму, сподвигнуть клиента сделать более серьезный заказ, оставив ему не менее позитивные впечатления. С помощью диалога переговоров можно решить самые различные задачи, устранить конфликты, да и просто не допустить их.

Бармен, человек сервисно – разговорной профессии, может сделать и свою жизнь спокойнее, и окружающим доставить приятные минуты общения с добрым собеседником. Желание клиента – закон для ресторанного бизнеса, и бармен действительно должен держать себя в руках, не говорить лишнего, не отказывать посетителю в услуге и при этом быть галантным, готовым самостоятельно придти на помощь. В то же время, строгость и соблюдение дисциплины в баре – под ведомством бармена. Хозяину вряд ли нужны битые пьяными клиентами витрины и посуда, и нарушение традиционного климата и имиджа заведения. Чтобы с каждым поддержать разговор, нужно быть очень любознательным, быть везде немножечко «в курсе», каждому найти свое подбадривающее словечко и расположить окружающих к тратам. Общительность и искренняя улыбка способствуют занятости бармена, а значит, выручке бара и его личных чаевых. Коммуникабельность бармена – выгодна как для него самого, так и для ресторатора.