Раздел 7. Продуктовые расчеты

Расчет сырья и готовой продукции в технологии мяса и мясных продуктов

Исходными данными для продуктовых расчетов различных отделений колбасного и кулинарного цехов, отдельных цехов колбасного завода или завода полуфабрикатов являются:

- сырье, для производства;

- сменная производительность колбасного и кулинарного цехов;

- число работающих смен в сутки;

- рецептура того ассортимента, который внедряется в производство (представляется в виде таблицы).

Расчет основного и вспомогательного сырья ведут отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры выхода готовой продукции.

К основному сырью относят мясо всех видов скота и птицы, белковые компоненты, крахмал, муку, шпик, субпродукты и т.д.

Из вспомогательных материалов в рецептурах используют перец, мускатный орех, кардамон, тмин, сахар-песок, чеснок, кориандр, функциональные пищевые добавки зарубежных и отечественных фирм.

Общую массу основного жилованного сырья А₀, кг / см, рассчитывают по формуле:

где Б – количество готовых изделий вырабатываемых в смену, кг;

С – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья (значения С приведены в нормативной документации на каждый вид изделия).

Необходимое количество сырья А_в, кг / cм, рассчитывают по формуле:

где А₀ – общее количество основного жилованного сырья;

К – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг основного сырья, кг.

После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях (если оно необходимо для производства выбранного вида продукции) А_к, кг, каждой категории упитанности по формуле:

где Z – выход жилованной говядины и свинины, % к массе мяса на костях.

По этой же формуле рассчитывают расход сырья для производства натуральных полуфабрикатов.

Количество полутуш А_п, шт,определяют по формуле:

где А_к - количество говядины и свинины на костях, кг;

М_п – масса полутуши, кг.

Результаты расчетов представляют в виде таблицы (таблица 20)

Таблица 20 - Расчет основного сырья

Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Необходимое количество вспомогательных материалов С, кг рассчитывают по формуле:

где А_{в –} необходимое количество основного сырья по видам, кг;

Н – норма расхода вспомогательных материалов, кг.

Результаты расчетов представляют в виде таблицы (таблица 21).

Таблица 21 - Расчет расхода вспомогательных материалов

В практике производства цельномышечных изделий чаще других используется комбинированный метод посола с обработкой продуктов сухой посолочной смесью и посолочными ингредиентами в рассоле.

При такой технологической схеме необходимо рассчитать: массу посолочной смеси для натирания; объемы рассолов для шприцевания и заливки.

Расчет необходимого количества рассола (соли и специй) М, кг для производства цельномышечных изделий производят исходя из выбранного способа посола в соответствии с технологической инструкцией по формуле:

где Б – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену,

кг / см;

П – процентное соотношение от массы сырья.

Следующим этапом технологических расчетов является определение потребности в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах: оболочке, шпагате, скобах для клипсования колбасных батонов, пакетах или салфетках из полимерных пленок.

Колбасный фарш шприцуют в натуральную или искусственную оболочки. Вид оболочки, ее диаметр, длина батона указаны в нормативной документации на каждый вид продукции. По технологическим свойствам предпочтительнее использовать натуральную оболочку. Однако она нестандартна по длине и диаметру, подвержена микробиальной порче, отличается трудоемкой технологией обработки. Широкое распространение получили искусственные оболочки из синтетических полимерных материалов, например, на полиамидной основе (амитан), съедобные белковые (белкозин, кутизин, натурин), альгинатные, пектиновые и др. Искусственные колбасные оболочки имеют ряд преимуществ перед натуральными: постоянные размеры, что позволяет осуществить механизацию и автоматизацию процессов наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, возможность маркировки с нанесением товарного знака предприятия и информационных сведений о пищевой ценности продукта, реализации барьерных технологий производства и хранения продуктов с пролонгированными сроками годности и т.д.

Потребность в колбасной оболочке, упаковочных и перевязочных материалах рассчитывают по укрупненным нормам расхода на 1 т готовых изделий.

При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0,9 кг на 1 т вареных колбас.

При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Нормы расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопченых колбас – 0,25; сосисок и сарделек – 0,2; сырокопченых колбас – 0,3.

Производство мясных консервов

Особенность при выборе и обосновании ассортимента продукции в консервном производстве состоит в использовании специфической единицы выражения производственной мощности – туб (тысячи условных банок) или муб (миллионы условных банок). При выполнении технологических сырьевых расчетов планируемое количество условных банок в смену – В, тыс. шт., переводят в количество банок физических - А, тыс. шт., по формуле:

где В – количество условных банок данного наименования в смену, тыс. шт.;

К – коэффициент перевода условных банок в физические. ( таблица 22).

Таблица 22 - Коэффициенты перевода условных банок в физические

Массу основного сырья по видам в смену М_осн., кг, для производства разных групп консервов определяют по формуле:

где А – количество физических банок данного вида консервов, тыс. шт.;

Р – норма закладки основного сырья по рецептуре на 1000 физических банок.

Необходимую массу мяса на кости и необработанных субпродуктов М _к , кг, для натуральных, ветчинных, субпродуктовых консервов вычисляют по формуле:

где М_осн. – необходимая масса жилованного мяса и обработанных субпродуктов по рецептуре, кг;

Z – норма выхода жилованного мяса или субпродуктов, %.

Количество туш N, шт., определяют соотношением

где М – масса одной туши, кг; для крупного рогатого скота М = 165 кг, для мелкого рогатого скота М = 16 кг; для свиней без шкуры М = 62 кг, без крупона М = 65 кг; в шкуре М = 69 кг.

Массу обработанного сырья в бланшированном виде М_б, кг, определяют по формуле:

где М _осн – необходимая масса жилованного мяса, кг;

С – норма выхода бланшированного сырья, % к массе сырого.

Массу вспомогательных материалов, специй, рассчитывают с учетом рецептуры продукции и норм расхода по формуле:

где А – количество физических банок данного вида консервов, тыс. шт.;

Р – норма закладки вспомогательных материалов, специй по рецептуре на 1000 физических банок.

Расчетную массу сырья и вспомогательных материалов по группам консервов представляют в таблице (таблица 23), в которой в качестве примера дан расчет сырья для производства консервов «Говядина тушеная»

Таблица 23 - Расчет сырья и вспомогательных материалов

Общую массу основного сырья в сырьевом отделении представляют в виде таблице (таблица 24)

Таблица 24 - Расчет основного сырья

В приведенном примере при расчете сырья учтены отходы и потери при расфасовке продукта в порционном отделении, %:

при резке и фасовке и жира-сырца 0,3 – 0,4

при фасовке жира топленого 0,5

при фасовке соли, перца, лука 1,0

отходы при чистке, мойке и резке свежего лука 22,0

потери при разборке лаврового листа 10.

Потребность во вспомогательных материалах определяют исходя из норм расхода на 1 тыс. условных банок (таблица 25).

Таблица 25 - Нормы расхода вспомогательных материалов при

производстве консервов

Расчет сырья и готовой продукции в технологии рыбы и рыбных продуктов

Продуктовые расчеты содержат: расчет расхода сырья на проектную мощность; расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса; составление карты технологического баланса производства; расчет вспомогательных, упаковочных материалов и тары.

Продуктовые расчеты выполняют по всей технологической схеме.

Расчет расхода сырья на единицу готовой продукции, выполняется по формуле:

где Q₁– расход сырья, кг;

Q₂– единица массы готового продукта, кг (100, 1000);

р – сумма отходов и потерь по технологическим операциям, % к массе исходного сырья.

р₁, р₂, р₃…р_n – отходы и потери по технологическим операциям, % к массе сырья или п/ф, поступившего на данную операцию;

n – число технологических операций.

Расход сырья на производство консервов или пресервов рассчитывают по формулам:

где G₃ – масса сырья на заданную мощность, кг;

S – масса продукта (норма закладки), на 1 тубу, кг;

n – число технологических операций, на которых предусмотрены отходы и потери;

р – сумма отходов и потерь, % к массе исходного сырья;

р₁, р₂ … р_n – отходы и потери, % к массе полуфабриката, поступившего на данную операцию;

П – производственная мощность цеха, туб (в единицу времени – час, смена, сутки, год).

Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса представляют в виде таблицы 26

Таблица 26 - Выход полуфабриката по технологическим операциям

Техноло-гическая операция	Отходы и по-тери, %	Движение сырья и полуфабрикатов, кг
на 100 кг (1 туб)	в смену (сутки)	в час
поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери
1.Прием сырья	-	G1	-	G3	-		-
2. Мойка	Рм	G1		G3		G5
3. Разделка
…	…	…	…	…	…	…	…
n. Выработано				П

Примечание: П – сменная (суточная) производительность, кг или туб/смену (сут.); τ – продолжительность смены, ч.

Составление карты технологического баланса. Правильность продуктового расчета определяют по карте технологического баланса, которую составляют по форме таблицы 27 (для сменной проектной мощности).

Таблица 27 - Карта технологического баланса

Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Исходными данными для расчетов являются:

- результаты продуктовых расчетов, представленных в таблице 26;

- нормативные данные расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары на единицу готовой продукции

Результаты расчета оформляются в виде таблицы 28.

Таблица 28 - Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары