Раздел 6 Санитарно-гигиенические требования к производству
Одним из важнейших показателей качества готовой продукции является ее санитарное состояние, которое характеризует качество и состав микрофлоры. Санитарное состояние готовой продукции зависит от исходного санитарного состояния сырья, вступающего в производство и уровня вторичного обсеменения в процессе его обработки.
К источникам вторичного обсеменения относят:
- рабочие поверхности технологического оборудования;
- воздух;
- вода;
- руки работающих, а также здоровье персонала;
- внутренняя поверхность производственных и бытовых помещений;
- вспомогательные упаковочные материалы и тара.
Цель раздела – разработать санитарно-гигиенические мероприятия, обеспечивающие нормативное санитарное состояние проектируемого вида готовой продукции.
Раздел разрабатывается по данным нормативной и учебной литературы и содержит следующие подразделы.
Производственные и бытовые помещения. В этом подразделе описывают конкретные мероприятия, обеспечивающие санитарное состояние производственных и бытовых помещений, которые должны быть изложены в следующей последовательности:
- размещение производственных и бытовых помещений, а также помещений для хранения отходов;
- организация производственного потока и размещение оборудования;
- требования к поверхностям стен, полов и дверей в проектируемом цехе;
- средства и оборудование для санитарной обработки помещений проектируемого цеха.
Технологическое оборудование и инвентарь. При разработке этого подраздела выбирают и описывают средства для очистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования.
Информацию по этому разделу представляют в виде таблицы (таблица 19).
Таблица 19 - Средства санитарной обработки технологического оборудования и инвентаря
| Техноло-гическая операция | Наименование и марка технологического оборудования | Характеристика средств и периодичность санитарной обработки | ||
| очистка | ополаскивание, мойка и периодичность | дезинфекция и ополаскивание | ||
| Пример: | ||||
| Разделка | Разделочный стол | Щетки металлические; по окончании смены | Горячий щелочной раствор (2 %-ный кальцинированной соды) ополаскивание горячей пресной питьевой водой, после очистки | Р-р хлорной извести (с содержанием 2 % активного хлора), выдержка на поверхности 30-40 мин с последующим ополаскиванием горячей пресной питьевой водой, после ополаскивания |
Личная и профессиональная гигиена персонала. Личная и профессиональная гигиена персонала представляет собой многоуровневый процесс, включающий мытье и дезинфекцию рук, обуви, рабочей одежды, правила соблюдения требований гигиены, организацию мероприятий, обеспечивающих нормативное состояние производства.
В данном подразделе выбирают и описывают профилактические мероприятия, обеспечивающие санитарно-гигиеническое состояние производства.
Материал излагают в следующей последовательности:
- здоровье персонала;
- правила и средства и техника обработки рук, обуви, рабочей одежды.
- организация гигиенических зон и санитарных постов.
Дата добавления: 2016-02-09; просмотров: 1275;