Раздел 4.Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары
Качество готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары регламентируется действующей нормативной документацией – ГОСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН, ТР ТС. В этих документах представлены технические требования к продукту, его физико-химические и органолептические свойства.
На основании требований нормативных документов описываются требования к качеству готового продукта, изготовленного по принятой технологии. Характеристика должна включать органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности.
Информация представляется в виде таблиц (таблицы 10, 11, 12).
Таблица 10 - Органолептические и физико-химические показатели
готового продукта
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Поверхность чистая, сухая… |
| Форма | Цилиндрическая… |
| Консистенция | |
| Продолжение таблицы 10 | |
| Вид на разрезе | |
| Запах и вкус | |
| Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более | |
| Масса единицы готового продукта, кг | |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | |
| Массовая доля нитрита, %, не более |
Таблица 11 - Микробиологические показатели готовой продукции
| Наименование показателя | Норма |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,01 г продукта | |
| Золотистые стафилококки в 1,0 г продукта | |
| Сульфидоредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта | |
| Патогенная микрофлора, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта | |
| Плесени, КОЕ/г, не более | |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более |
Таблица 12 - Показатели безопасности готовой продукции
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг (Бк/кг- для радионуклидов), не более |
| Токсичные элементы: | |
| свинец | |
| мышьяк | |
| Продолжение таблицы 12 | |
| кадмий | |
| ртуть | |
| Гистамин | |
| Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА | |
| Полихлорированные бифенилы | |
| Пестициды: | |
| Гексахлорциклогексан (α,β,γ- изомеры) | |
| ДДТ и его метаболиты | |
| Радионуклиды: | |
| Цезий-137 | |
| Стронций-90 |
В разделе может обсуждаться вопрос соответствия действующей нормативной документации современным представлениям к качеству продуктов питания: охватывает ли необходимые характеристики номенклатура показателей, соответствуют ли их количественные значения параметрам здорового питания, обеспечены ли условия безопасности и безвредности продукции для человека.
Дается характеристика энергетической, биологической ценности готовой продукции.
Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары излагают в виде сводной таблицы (таблица 13) в соответствии с нормативной документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ).
Таблица 13 - Требования к качеству вспомогательных,
упаковочных материалов и тары
| Нормативный документ | Область применения | Показатель качества | Параметр качества |
| ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая» | Посол | Внешний вид | Сыпучий кристаллический продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается |
| Продолжение таблицы 13 | |||
| Массовая доля: хлористого натрия, %, не менее | 99,5 |
Дата добавления: 2016-02-09; просмотров: 2557;