Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве

Классификация кондитерских изделий

Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продает, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Кондитерские изделия содержат в своем составе сахар-песок, который выполняет две роли: придаёт сладкий вкус и является консервантом при его содержании более 70%.

Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» кондитерские изделия подразделяются на четыре группы:

• сахаристые кондитерские изделия

• мучные кондитерские изделия

• шоколад

• какао

К сахаристым кондитерским изделиям относятся (основной вид сырья сахар-песок): конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, сахаристые восточные изделия (козинак, щербет молочный, косхалва, нуга арахисовая, чуч-хела фруктовая), жевательная резинка, паста, кондитерские плитки, кондитерские фигуры, сбивные изделия, безе, нуга.

К мучным кондитерским изделиям относятся (основной вид сырья пшеничная мука): печенье, вафли, галеты, крекер, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовые бабы, мучные восточные сладости (курабье бакинское, пахлава, крендель с корицей, шакер-пури).

К группе какао относятся какао-порошок и какао-напиток.

Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения (шоколад, печенье, галеты, крекер), отличаются высокой сахароемкостью и энергетической ценностью. Содержание сахара в карамели составляет » 98%; в конфетах » 55-70%; в шоколаде » 50%; в мучных кондитерских изделиях, содержание сахара колеблется от 2 до 64%, а содержание полисахаридов доходит до 70%. Суточное потребление углеводов при умеренной физической нагрузке составляет от 360 до 400 г, из них 50-100 г сахаров. Энергетическая ценность колеблется в зависимости от вида изделий, в пределах 300-800 ккал/100 г.

Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве

Строго разделить сырье на основное и дополнительное невозможно, т.к. при производстве одних видов изделий данный вид сырья является основным, а для других-дополнительным. В производстве МКИ пшеничная мука, в производстве сахарных – сахар-песок.

1. При выработке МКИ основным видом сырья является пшеничная мука (ГОСТ Р 52189-2003) высшего и 1 сорта и в небольших количествах используют соевую муку. Сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывает влияние на качество изделий. Повышенные требования предъявляются к качеству клейковины, т. к. от ее свойств зависят влагоемкость теста и его реологические свойства (пластичность, упругость, вязкость). Для производства большинства МКИ используется мука со слабой и средней по качеству клейковиной. Мука с сильной клейковиной применяется при выработке слоеного и заварного теста. В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 влажность пшеничной муки должна быть не более 15,0%, содержание сырой клейковины в пределах 25-30%.

При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15-25 м³ либо железнодорожными вагонами-муковозами. Хранят бес­тарным способом в силосах или бункерах, либо тарно - в мешках. Площади склада должны быть рас­считаны на 7-суточный запас муки. Перед подачей в производство мука просеивается в просеивателях марки ПВГ-600 М; ПМ -900 М (при тарном хранении), либо на виброситах с размерами ячеек 1-1,5 мм.

2. Сахар (свекловичный или тростниковый) используют в виде сахара-песка или сахарной пудры. Технологические требования к сахару в соответствии с ГОСТ 21-94: содержание сахарозы 99,55 - 99,75%, влажность не более 0,15%, белый цвет, отсутствие примесей. Размер кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. При бестарном хранении сахар-песок предварительно подсушивают до влажности 0,03-0,04% для предотвращения комкования и слеживания продукта. Перед подачей в производство сахар просеивается в просеивателях марки ПВГ-600 М; ПМ -900 М (при тарном хранении), либо на виброситах с размерами ячеек не более 3 мм.

К основным видам сырья в кондитерском производстве, кроме муки и сахара также относятся сахарная пудра, фруктово-ягодные полуфабрикаты, жиры, патока, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, разрыхлители теста, какао бобы, орехи и масличные семена.

3. Сахарная пудра (ГОСТ 22-94). Технологические требования к сахарной пудре в соответствии с требованиями ГОСТ 22-94: влажность 0,035-0,04%; содержание сахарозы 99,9%; дисперсность (размер частиц)- 40-90 мкм; белый цвет; отсутствие примесей. Получают ее путем измельчения сахара-песка в микромельницах или молотковых дробилках марки 8М, ММД.

4. Фруктово-ягодные полуфабрикаты (пульпа, фруктово-ягодное пюре, подварки и припасы). Пульпа - целые или нарезанные плоды или целые ягоды, консервированные диоксидом углерода или сернистым ангидридом. Бывает: абрикосовая, вишневая, грушевая, яблочная и т.д. Срок хранения 12 мес. Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть яблок, айвы, алычи, брусники, груши, малины и т.д. Подварка - это пюре из фруктов или ягод уваренное с сахаром. В подварки допускается добавка пищевых кислот и пектина. Припасы – это п/ф, приготовленные из свежих фруктов или ягод, консервированные с сахаром с добавлением молочной кислоты, обладающие выраженным ароматом. Срок хранения пастеризованных припасов – 2 г, не пастеризованных – 9 мес. Перед подачей в производство подварки и пюре пропускают через протирочную машину или через сита с отверстиями ячеек 1,5-2 мм.

5. Жиры – подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005), хлопковое, соевое (ГОСТ Р 8988-2001), горчичное (ГОСТ 8807-94) и кукурузное масло доставляются в железнодорожных или автоцистернах, банках флягах. Хранят при температуре 19 ± 2°С. Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Маргарины (ГОСТ Р 52191-2003) используется с содержанием жира не менее 82 %. Поступает в расфасованном и не фасованном виде в автоцистернах с термоизоляцией. Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17 °С не более 48 ч с момента выработки. Твердые жиры, маргарин и сливочное масло (ГОСТ Р 52969-2008) хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10 °С. Твердые жиры, маргарин и сливочное масло применяют в растопленном виде. Допускается использование маргарина в не растопленном виде с температурой плавления не ниже 40°С для приготовления изделий из слоеного теста. Для приготовления вафельных и прохладительных начинок используют кондитерские жиры (ГОСТ 28414-89).

6. Патока крахмальная(ГОСТ Р 52060-2003) – вязкая, сладкая жидкость. Получают гидролизом картофельного или кукурузного крахмала кислотами или ферментами. Цвет патоки от прозрачной до бледно-желтой разных оттенков. Содержит 78% сухих веществ.

	HCl
(C6H10O5)n		nH2O + nC6H12O6
крахмал		вода глюкоза

Патока повышает вязкость сахарных растворов, уменьшая вероятность зарождения кристаллов сахара, поэтому используется в качестве антикристаллизатора.

В соответствии с (ГОСТ Р 52060-2003) патока крахмальная подразделяется на пять видов:

• низкоосахаренная, с содержанием редуцирующих веществ (мальтоза, глюкоза), % – 26-35;

• карамельная кислотная, содержание р.в., % – 36-44;

• карамельная ферментативная, содержание р.в., % – 36-44;

• мальтозная, содержание р.в., % – 38 и более;

• высокоосахаренная, содержание р.в., % - 45 и более.

Углеводный состав патоки влияет на качество и гигроскопичность кондитерских изделий при хранении. Для производства кондитерских изделий, поглощающих влагу из окружающего воздуха (карамель), используется патока низкоосахаренная с пониженным содержанием редуцирующих веществ, для изделий, быстро высыхающих при хранении (помадные, сбивные конфеты), необходима патока высокоосахаренная с повышенным содержанием редуцирующих веществ. На инверсионную способность патоки влияет ее активная кислотность (pH), которая должна быть 4,0-6,0. На предприятия патоку доставляют автотранспортом либо в пластиковых бочках, хранят в прохладном месте. Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для уменьшения вязкости патоку предварительно подогревают до 42±2°С.

7. Молоко и молочные продукты: молоко питьевое (ГОСТ Р 52090-2005), молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 19792-2001), молоко сгущенное стерилизованное в банках (ГОСТ Р 52090-2003), молоко цельное сгущённое с сахаром (ГОСТ 2903-78), молоко сухое (ГОСТ Р 52791-2007), сливки сухие (ГОСТ 1349-85), сметана (ГОСТ Р 52092-2003), творог (ГОСТ Р 52096-2003), молочная сыворотка.

8. Используют яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003), продукты яичные (ГОСТ Р 51074-2003), продукты яичные жидкие и сухие пищевые (ГОСТ Р 53155-2008), яичные мороженные продукты ТУ 10.02.01.70–88.

Подготовка яиц куриных пищевых к производству: яйца сортируются и проверяются на овоскопе, перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра и обрабатываются в четырехсекционной ванне:

- в первой секции - замачиваются в теплой воде (t=40-45ºС) в течение 5-10 минут;

- во второй секции – обрабатываются 2%-ым раствором гидрокарбоната натрия (NaHCO₃) в течение 5-10 минут;

- в третьей секции – дезинфицируются 2%-ым раствором хлорной извести (CaCl₂) в течение 5 минут;

- в четвертой секции – ополаскиваются проточной водой (t=40-45ºС) в течение 5 минут.

Обработанные яйца разбиваются металлическими ножами и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5-ти яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару.

9. Разрыхлители теста.

Мучные кондитерские изделия должны иметь пористую структуру, что улучшает их намокаемость. Поэтому при изготовлении теста необходимо ввести в его состав вещества, выделяющие газообразные продукты. Существует три способа разрыхления теста:

– химический

– биохимический

– физический

А) Химические разрыхлители

Для разрыхления теста (кроме теста для крекера и галет) используются химические разрыхлители, т.к. большая часть МКИ содержит значительное количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи. Основное требование к химическим разрыхлителям состоит в том, чтобы их распад на газообразные вещества происходил не при замесе теста, а при выпечке тестовых заготовок.

Химические разрыхлители делятся на три группы:

а) щелочные, к которым относятся двууглекислый натрий (ГОСТ 2156-76), углекислый аммоний и углеаммонийная соль (ГОСТ 9325-79).

Двууглекислый натрий при нагревании разлагается с выделением диоксида углерода и углекислого натрия, который остается в изделиях и придает им щелочную реакцию. Щелочность в печенье строго регламентирована и не должна превышать допустимую ГОСТом норму (не более 2 град.). Так как реакция разложения идет не до конца, то выделяется только 50% диоксида углерода, который и участвует в разрыхлении теста.

2NaHCO3	80-90ºС	Na2CO3 +	CO2­ +	H2O
Двууглекислый натрий		50% карбонат натрия	50% диоксид углерода	вода

Углекислый аммоний при нагревании разлагается с выделением около 82% газообразных веществ:

(NH₄)₂CO₃ ^60ºС 2NH₃^­ + CO₂^­ + H₂O

аммиак диоксид вода

углерода

Недостаток данного разрыхлителя: в теплых изделиях сохраняется запах аммиака. При избытке разрыхлителя запах остается в охлажденных изделиях.

В рецептурах обычно предусматривается смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония. Этим достигается снижение щелочности изделий и не остается запаха аммиака.

Углеаммонийная соль при нагревании образует меньше газообразных веществ, поэтому ее дозировку увеличивают на 30%.

NH₄HCO₃ ^60-90ºС NH₃^­ + CO₂^­ + H₂O

б) щелочно-кислотные

Рекомендуются применять с целью снижения щелочности изделий. К ним относится смесь двууглекислого натрия и кислой натриевой соли пирофосфорной кислоты, например: кислый пирофосфат натрия.

2NaHCO₃ + Na₂H₂P₂O₇ Na₄P₂O₇ + 2CO₂^­ + 2H₂O

в) щелочно-солевые

Представляют смесь двууглекислого натрия и нейтральных солей (NaCl).

3NaHCO₃ + NaCl 2Na₂CO₃ + HCl + CO₂^­ + H₂O

Б) Биохимические разрыхлители (дрожжи прессованные хлебопекарные)

Применяют при выработке изделий, содержащие по рецептуре небольшое количество сахара и жира (крекер, галеты, кексы). Недостатки: увеличиваются потери сухих веществ; удлиняется процесс производства изделий.

В) Физические разрыхлители

Применяется при замесе бисквитного теста, путем насыщения его диоксидом углерода или воздухом, с образованием пористой структуры теста.

10. Орехи и масличные семена

При производстве начинок для карамели и вафель, пралиновых конфет и конфет «Ассорти», халвы, шоколада, пряничных изделий, тортов и пирожных используют орехи фундука (ГОСТ 16834-81), орехи лещины (ГОСТ 5531-70), орехи грецкие (ГОСТ 13342-77). Также используют ядро миндаля сладкого (ГОСТ 16831-71) арахис (ГОСТ Р 53026-2008). Из масличных семян используют семена кунжута (ГОСТ 12095-76), семена подсолнечника, тыквы, сою.

К дополнительным видам сырья относятся: крахмал кукурузный и картофельный, соль поваренная пищевая, мед, инвертный сироп, пищевые добавки, нетрадиционные виды сырья.

11. При изготовлении печенья рекомендуется добавлять до 10% кукурузного крахмала (ГОСТ Р 51985-2002) к массе пшеничной муки. Крахмал придает тесту пластичность, а изделиям хорошую намокаемость и хрупкость. Благодаря образованию декстринов в процессе выпечки корочка изделий приобретает блестящую поверхность. Используют кукурузный крахмал из-за меньшей равновесной влажности (13%) по сравнению с картофельным крахмалом (20%). Используется и в качестве формовочного материала при производстве конфет. В этом случае его подсушивают до влажности 7-9%. Перед подачей в производство крахмал просеивается на виброситах с размерами ячеек 1-1,5 мм.

12. Соль поваренная пищевая (NaCl) ГОСТ Р 51574-2000 применяется в небольших количествах (0,2-0,8%) к массе муки. Соль увеличивает набухание белков муки, улучшает свойства теста, повышает прочность изделий.

13. Мед натуральный (ГОСТ 19792-01) является продуктом, получаемым в организме пчел из нектара цветков. В меде содержится фруктозы до 40%, глюкозы до 35%, сахарозы около 2%, витамины, минеральные и белковые вещества, биогенные вещества и алколоиды, повышающие тонус организма. Мед – гигроскопичный продукт. Поэтому хранят его в герметичной таре при температуре не выше 20°С. Искусственный мед получают инверсией сахарозы, и содержит до 30% сахарозы и 47% смеси глюкозы и фруктозы. Используют мед в производстве пряничных изделий, печенья, начинок.

14. Инвертный сироп также как и патока повышает вязкость сахарных растворов, уменьшая вероятность зарождения кристаллов сахара, поэтому используется в качестве антикристаллизатора.

Инвертный сироп готовят путем кислотного или ферментного гидролиза. При его приготовлении с содержанием редуцирующих сахаров 76-78%, применяют 80%-ый раствор сахара, а в качестве катализатора – соляную или одну из органических кислот (винная, молочная, уксусная, лимонная).

HCl

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆

сахароза глюкоза фруктоза

Нейтрализацию кислоты проводят 10%-ным раствором натрия двууглекислого.

HCl + NaHCO₃ NaCl + H₂O + CO₂

Глюкоза и фруктоза, входящие в состав инвертного сиропа, способны удерживать значительное количество влаги, замедляя процесс черствения МКИ, поэтому инвертный сироп вносят в рецептуры пряничных изделий и печенья.

В качестве пищевых добавок используют:

15. Сахарозаменители: фруктоза (фруктовый сахар), сорбит и ксилит, используются при производстве диабетических изделий в количестве 87-100%. Фруктоза в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, в нектаре цветов, семенах, меде (35%). Получают фруктозу из сахарозы или инсулина.

Сорбит – шестиатомный спирт, получаемый гидролизом глюкозы. Сероватые плитки или порошок, хорошо растворимые в воде. Ксилит – пятиатомный спирт. Получают из кочерыжек кукурузных початков и из хлопковой шелухи. Суточная норма потребления ксилита и сорбита не должна превышать 40 г, а за один прием 15-20 г.

Подсластители искусственные: сахарин, аспартам, цикломат, ацесульфам калия, неогесперидин ДС (цитроза) и натуральный - тауматин.

16. Глюкоза кристаллическая гидратная(C₆H₁₂O₆×H₂O) ГОСТ 975-88 белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, получают гидролизом крахмала. При растворении глюкоза поглощает тепло из окружающей среды, при этом появляется холодящий вкус от изделий.

17. Ароматизаторы пищевые (ГОСТ Р 52177-2003). Из натуральных используют какао-порошок, ваниль, вина, орехи, измельченные высушенные плоды, корни, листья растений. Используют идентичные натуральным – ванилин (ГОСТ 16599-71). Этот ароматизатор получают в лаборатории, но по своему химическому строению он соответствуют природной ванили. Из синтетических ароматизаторов используют исскуственные ароматизаторы – это пищевые ароматизаторы, вкусоароматическая часть которых содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ.

18. Пищевые кислоты: кислота лимонная моногидрат пищевая (ГОСТ 908- 2004), кислота винная пищевая (ГОСТ 21205-83), кислота молочная пищевая (ГОСТ 490-2006). Наибольшее их количество используют в производстве карамели, в них дозировка кислоты может доходить до 2%.

19. Пищевые красители (ГОСТ Р 52481-2005). Из натуральных красителей используют: энокраситель (красный цвет), получаемый из выжимок винограда. Куркума (желтый цвет), получаемый из корней травянистых растений семейства имбирных. «Веторон К» (красно-оранжевый цвет) представляет собой водный раствор b-каротина с добавлением витаминов С и Е. Медный комплекс Хлорофилла (зелёный), получаемый из съедобных растений, трав, водоросли ламинарии, люцерны и крапивы.

Из синтетических красителей используют индигокармин (синий цвет) ТУ 10-08-33-91, тартразин (желтый), «Понсо 4R» (красный), кармуазин (красный).

20. Из нетрадиционных видов сырья используется: пахта (обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла), зародыши пшеничные, смеси молочного сырья и фруктовых порошков, мука бобовых, растительные сливки, рисовые и кукурузные шарики.