Технология затяжного печенья

Затяжное печенье - печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20 %, массовой допей жира от 3 %до 28 %, массовой долей влага не более 9,5 %. Затяжное печенье («Мария», «Зоологическое», «Аврора») вырабатывают на поточно-механизированных линиях с периодическим замесом теста «SIMER» (Италия), «MINEL» (Югославия), «LESCH» (Германия) и полумеханизированным способом. Затяжное печенье получают из упруго-пластично-вязкого теста, которое плохо воспринимает и плохо сохраняет свою форму. В рецептуру затяжного печенья входит пшеничная мука высшего или 1 сорта со слабым качеством клейковины и содержанием клейковины 32-34%. На поверхности печенья отсутствует рисунок (исключение печенье «Мария»), имеются только проколы.

Технологический процесс производства затяжного печенья состоит из следующих стадий:

1 Подготовка сырья к производству;

2 Приготовление смеси сыпучих компонентов;

3 Приготовление эмульсии;

4 Приготовление теста;

5 Вылеживание (расстойка) теста;

6 Прокатка теста;

7 Формование тестовых заготовок;

8 Выпечка;

9 Охлаждение;

10 Фасование, упаковывание и хранение печенья.

Приготовление смеси сыпучих компонентовосуществляется в смесителе в течение 3-5 мин при скорости вращения рабочего органа смесителя 60-65 об/мин перемешиванием муки, крахмала и крошки (4-5%) до образования однородной смеси (2).

Приготовление эмульсии.Жидкие компоненты и сахар обрабатывают в гомогенизаторе (14а) в течение 2-7 мин. За 1-2 мин до окончания приготовления смеси вручную вносят химические разрыхлители и эссенцию.

В эмульсатор на рабочем ходу одновременно подаются параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и жир (с весов). Перемешивание длится при непрерывном интенсивном вращении ротора в течение 30-60 сек. Температура готовой эмульсии 30-40°С.

Приготовление тестапроизводится в машине с Z-образными лопастями периодического действия. На рабочем ходу машины подают параллельными потоками эмульсию и смесь сыпучих компонентов. Продолжительность замеса теста составляет 30-50 мин при частоте вращения вала 18-25 об/мин, 20-30 мин при частоте вращения вала 40 об/мин и 10-15 мин при 80 об/мин. Температура готового теста 24-38°С. Влажность 22-28%.

С целью интенсификации приготовления затяжного теста а качестве улучшителя используют пиросульфит натрия (Na₂S₂O₅) в виде раствора навески в воде с t=18-25°С в соотношении 1,0:1,5. Раствор добавляют в тесто за 2-5 мин до окончания замеса путем равномерного опрыскивания им всей поверхности теста.

Рекомендуемые дозы пиросульфита натрия:

Минимальная доза 0,025% к массе муки рекомендуется при использовании муки с содержанием сырой клейковины до 32%;

максимальная доза 0,05%- при использовании муки с сильной клейковиной и содержанием ее свыше 38%.

С этой же целью используют сульфитированное яблочное пюре с содержанием сернистого ангидрида не более 0,1%. Дозировка пюре составляет 4-6% к массе муки и добавляется непосредственно в тестомесильную машину.

Тесто, приготовленное с использованием пиросульфита натрия и сульфитированного яблочного пюре, не подвергается вылеживанию (расстойке).

Вылеживание (расстойка) теста повышает его пластичность за счет релаксации упругих напряжений. Расстойка осуществляется в специальных камерах при t=25-27°С и относительной влажности воздуха около 80% в течение 30-120 мин либо в подкатных тележках (17).

Прокатка тестаосуществляется на ламинаторе (22) или на двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах, в которых имеются несколько пар рифленых и гладких валков с постепенным уменьшением зазора между валками с 18-25 до 3-6 мм. Применяют пять последовательных стадий прокатки и вылежки теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первая лицевая прокатка, второе вылеживание, вторая лицевая прокатка.

Прокатка идет периодически с обработкой куска теста не более 35 кг (за один раз считается прокатка в одном направлении). В результате первых трех прокаток зазор между валками уменьшается 90,70,50 мм. Перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине и прокатывают еще 2 раза (80,60 мм). Далее следует вылеживание теста в течение 2-2,5ч и вновь прокатывается 4 раза в направлении, перпендикулярным первым прокаткам, с постепенным уменьшением зазора между валками (60,45 мм).

120 мм 90 мм 70 мм 50 мм 80 мм 60 мм

Тесто вторично вылеживается 30 мин, затем прокатывается 5 раз на лицевой двухвалковой машине. Таким образом, тесто прокатывается 14 раз.

Применение многократной прокатки и вылеживания теста необходимо, т.к. заготовки из затяжного теста можно получить только из тестовой ленты толщиной 3-3,5 мм. С этой целью необходимо прокатыванием теста постепенно уменьшать толщину пласта. Складывание пласта необходимо для получения слоистой структуры. Если тесто готовить и прокатывать при t=40°С, можно добиться необходимой пластичности теста и исключить длительное вылеживание (2 ч).

Формование тестовых заготовокосуществляют штамп-машинами легкого типа или роторными машинами. Тестовые заготовки вырубаются из тестовой ленты и на поверхность наносятся сквозные проколы для свободного выхода паров воды и газообразных продуктов разложения разрыхлителей при выпечке. В противном случае на поверхности печенья образуются вздутия.

Выпечка, охлаждение, фасование, упаковывание и срок хранения затяжного печенья аналогичны сахарному печенью. При хранении увеличивается твердость печенья и не изменяется намокаемость.