Признаки различных категорий свежести рыбы
| Исследуемая ткань, орган или часть тушки | Свежая | Сомнительной свежести | Несвежая |
| Слизь | Обильная, прозрачная | Мутная, липкая, с кисловатым запахом | Грязно-серого цвета, липкая, с кислым или гнилостным запахом |
| Чешуя | Гладкая, блестящая, с трудом выдергивается | Тусклая, легко выдергивается | Тусклая, произвольно выпадает |
| Глаза | Выпуклые, чистые, роговица прозрачная | Впалые, роговица тусклая | Глубоко впалые, роговица мутная |
| Рот | Сомкнут | Приоткрыт | Открыт |
| Жабры | Цвет от ярко-красного до темного. Слизь тягучая и прозрачная. Жаберные крышки плотно прилегают | Цвет от светло-розового до слабо-серого. Слизь мутная. Запах кислый. Жаберные крышки приоткрыты | Грязно-зеленого цвета. Слизь мутная, плывущая, запах гнилостный |
| Внутренние органы | Брюшко не вздуто. Хорошо различимы внутренние органы | Брюшко вздуто. Кишечник вздут. Желтое окрашивание внутренних органов. Почки, печень размягчены | Брюшко сильно вздуто или разорвано. Внутренние органы плохо различимы |
| Мышцы | Упругой консистенции. Рыба не сгибается. Мясо с трудом отделяется от костей | Слабо сгибается. Мясо легко отделяется от костей и разделяется на волокна | Рыба легко сгибается. Мясо слабой консистенции, расползается |
| Удельный вес в воде | Тонет в воде | Не тонет, при погружении всплывает | Плавает на поверхности, чаще брюшком кверху |
Замороженную рыбу осматривают согласно принятой методике и последовательности. Для установления состояния мышц, запаха и других показателей необходимо оттаивание отдельных экземпляров рыб. Замороженная рыба должна по показателям соответствовать свежей, подвергнутой консервированию. Цвет жабер от интенсивно-красного до светло-розового. Мышечная ткань после оттаивания без постороннего запаха. У жирных рыб допускается наличие слабо выраженного запаха окисленного жира. У недоброкачественной рыбы затхлый запах, глаза запавшие в орбиты, цвет жабер от серого до грязно-темного с наличием гнилостного запаха. Бульон при пробе варкой мутный, с затхлым запахом.
При подозрении на наличие в рыбе остаточных количеств токсических веществ проводят химико-токсикологическое и бактериологическое исследования.
Ветеринарно-санитарная оценка. Свежая рыба без наличия каких-либо пороков подлежит свободной реализации. При наличии сомнительных органолептических показателей, но удовлетворительных результатах лабораторного анализа ее направляют в кулинарную обработку. Недоброкачественную рыбу направляют на утилизацию.
Дата добавления: 2015-11-28; просмотров: 2356;