ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ. Для получения доброкачественной в санитарном отношении продукции охотничьего промысла в охотничьих хозяйствах оборудуют пункты (площадки) для разделки туш
ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ УБОЯ
ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
Для получения доброкачественной в санитарном отношении продукции охотничьего промысла в охотничьих хозяйствах оборудуют пункты (площадки) для разделки туш. Выбор места для строительства пункта (площадки) разделки туш диких копытных животных определяет комиссия, в состав которой входят представители государственного ветеринарного и санитарного надзора.
Территория пункта разделки туш диких животных должна иметь уклон для стока производственных и дождевых вод в сторону очистных сооружений, подвергаться очистке и дезинфекции.
Пункт разделки туш должен соответствовать ветеринарно-санитарным правилам, состоять из площадки для приемки туш, помещений для съемки шкур и разделки туш, хранения мяса и пищевых субпродуктов, посола и хранения шкур, сооружений для утилизации отходов. Пункт обеспечивают горячей и холодной водой питьевого назначения. Стены и потолки помещений должны быть гладкими, без щелей, доступны для очистки и дезинфекции. Полы и сточные желоба должны быть водонепроницаемыми, иметь уклон для стока воды.
Вынужденную дезинфекцию, мойку и дезинфекцию оборудования и инвентаря проводят по указанию ветеринарного надзора. Профилактическую дезинфекцию производственных помещений и оборудования проводят до начала промысла и после его окончания.
Туши отстреленных животных доставляют на такие пункты не позднее двух часов с момента отстрела. При невозможности доставки туш животных на разделочный пункт удаление внутренних органов и разделку проводят на месте отстрела. Разделка туш добытых животных не имеет существенных отличий от таковой сельскохозяйственных продуктивных животных. Отходы, полученные в процессе первичной обработки туш (кровь, кишечник, половые органы и др.), уничтожают на месте путем сжигания или зарывают в землю.
Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи проводится в местах их заготовок на пунктах (площадках) в случаях, если отстрел (отлов) их осуществляется заготовительными организациями, а при добыче отдельными охотниками — лабораториями ветсанэкспертизы продовольственных рынков, ветеринарными лабораториями или станциями по борьбе с болезнями животных. При доставке на рынок владелец мяса должен предъявить вместе с продуктами убоя ветеринарное свидетельство (форма № 2), а в пределах района — ветеринарную справку (форма № 4) о благополучии местности по заразным болезням диких и домашних животных, о времени и месте добычи и результатах первичного ветеринарного осмотра, если таковой проводился в местах отстрела (отлова).
С доставленных для ветеринарного осмотра туш диких животных должна быть снята шкура и извлечены внутренние органы. Пернатую дичь доставляют для осмотра в оперении и потрошеную. Для осмотра вместе с тушей (тушкой) должны быть доставлены голова и внутренние органы (селезенка, печень, сердце, легкие и почки).
В лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы доставляют целые туши молодняка оленей, маралов, лосей, кабана и взрослых косуль, а туши взрослых животных — в расчлененном на полутуши или четвертины виде.
Результаты послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра являются основными критериями оценки качества мяса.
Послеубойная ветсанэкспертиза туш и органов диких животных и пернатой дичи имеет некоторые специфические особенности: определение предсмертного состояния, распознавание трупа, установление имитации убоя или места и характера ранения (добивания) и др. При внешнем осмотре определяют качество разделки, пол, возраст, упитанность, состояние животного до убоя, наличие и количество огнестрельных ран, характер ранения, наличие патологоморфологических изменений (травмы, гнойники и др.), запах. Весьма важным является установление причины гибели животного (птицы) — падеж, отстрел, удушение и др.
При санитарной оценке продуктов убоя диких животных и пернатой дичи решающими являются время, причина и способ добычи. Ран на туше может и не быть, если смерть наступила от ранения в голову.
Если смерть животного наступила в результате отстрела, мясо в пищу выпускают без ограничения. Если после огнестрельного ранения смерть животного наступила не сразу, а после длительного преследования и добивания, а также при удалении внутренних органов позднее двух часов с момента лишения жизни животного, пищевые продукты убоя животного подвергаются бактериологическому и физико-химическому исследованию.
Если животное добито в состоянии агонии или после его смерти, то инфильтрация тканей вокруг места ранения незначительна или отсутствует.
Пропитывание кровью окружающих тканей раневого канала весьма значительно в случаях длительного преследования животного во время охоты или его ухода от преследователей с последующей смертью.
Если после огнестрельного ранения животное погибло не сразу, а через длительное время, то продукты убоя подлежат быстрой реализации.
Лимфатические узлы у диких животных круглой или овальной формы различной величины, поверхность серо-белого цвета. На разрезе периферическая часть лимфатических узлов здоровых животных более темного цвета, чем в середине.
Туши и внутренние органы северных оленей, больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией, выпускать в сыром виде запрещается. При истощении или наличии дистрофических изменений в мышцах, патологоанатомических изменений во внутренних органах тушу и другие продукты убоя утилизируют или сжигают. Туши, полученные от животных с клиническими признаками или патологоанатомическими изменениями, характерными для энтеротоксемии, проваривают. Пораженные органы и кишечник, а также отходы, получаемые при разделке туш больных и подозрительных по заболеванию животных подлежат уничтожению. Сбор эндокринного сырья от больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией животных запрещается.
Туши лосей, оленей, кабанов, косуль исследуют на цистицеркоз; мясо кабанов, медведей, барсуков и других плотоядных и всеядных животных подлежит обязательному исследованию на трихинеллез.
При наличии нескольких ран и переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, абсцессов или других патологоанатомических изменений, при сомнительной степени свежести мяса, при удалении кишечника позднее 2 часов с момента убоя вопрос о возможном использовании продуктов убоя решают по результатам бактериологического и физико-химического исследований. При отсутствии сальмонелл или другой патогенной микрофлоры тушу выпускают без ограничений, при наличии — проваривают.
Субпродукты, полученные от туш, у которых желудочно-кишечный тракт извлечен позднее 2 часов после добычи диких животных, направляют для переработки на мясо-костную муку или используют в корм зверям.
Туши и внутренние органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях:
■ при извлечении желудочно-кишечного тракта позднее 5 часов после добычи;
■ при наличии несвойственных мясу запахов;
■ при невозможности провести зачистку и удаление обширных пораженных частей туши;
■ при истощении (гидремия, атрофия мышц, студенистые инфильтраты и дистрофические изменения в мускулатуре);
■ при наличии признаков гнилостного разложения;
■ при обнаружении утонувших, удушившихся, замерзших, в том числе и с признаками ранения;
■ при желтушном окрашивании туши, не исчезающем в течение 2 суток;
■ при наличии отека легких у загнанных животных;
■ при множественных ранах и переломах костей, кровоподтеках и побитостях, при которых зачистка тканей превышает 20% площади животного.
Также подлежат утилизации трупы подранков.
Мясо, полученное от трупов, плохо обескровлено, мелкие сосуды в подкожной клетчатке переполнены кровью, цвет мышечной ткани более темный, имеются гипостазы.
Для исследования мяса на свежесть в ветеринарную лабораторию направляют три пробы из области шеи, лопатки и бедра общей массой не менее 600 г.
Микробиологические исследования продуктов убоя диких животных проводят в случаях подозрения на инфекционные заболевания, отравления, заболевания желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, наличия воспалительных процессов в органах и тканях, абсцессов и гнойных ран, а также мяса, полученного от длительно преследуемых подранков или при несвоевременном извлечении желудочно-кишечного тракта.
Жиры диких животных (топленые) допускают к экспертизе при наличии справки ветеринарного врача, выданной по месту заготовки жира, подтверждающей его видовое происхождение с указанием места и времени добычи. В необходимых случаях владелец жира должен предъявить и лицензию (разрешение на отстрел).
Видовую принадлежность и качество жира устанавливают по органолептическим (цвет, вкус, запах, консистенция, прозрачность) и физико-химическим показателям. Жиры сомнительной свежести и несвежие реализации на пищевые цели не подлежат, их утилизируют.
Жир барсучий свежий — цвет светло-желтый, запах специфический. В расплавленном виде прозрачный. Температура плавления 21-25°С, застывания — 8-10°С. Коэффициент рефракции —1,4562-1,4564 (40°С), удельная масса — 0,903. Кислотное число не более 1,5; перекисное — 0,11. Реакция на альдегиды и перекисные соединения отрицательная.
Жир барсучий несвежий — от желтого до темно-желтого цвета с выраженным прогорклым запахом. Мутный в расплавленном состоянии. Кислотное число — 1,6 и более; перекисное — 0,12 и более. Реакция на наличие альдегидов и перекисей положительная. Реакция с нейтральным красным дает желто-коричневую окраску.
Жир сурковый свежий — цвет светло-желтый, запах специфический, характерный. При комнатной температуре консистенция жидкая, прозрачный. Температура плавления 13-16°С, застывания — 8°С. Коэффициент рефракции — 1,4670-1,4680 (40°С), удельная масса — 0,901. Кислотное число не выше 0,9; перекисное — не более 0,05. Реакция на альдегиды и перекиси отрицательная.
Жир сурковый несвежий — цвет от желтого до темно-желтого, запах прогорклый. В расплавленном состоянии мутный. Кислотное число более 1,0; перекисное — 0,06 и более. Реакция на альдегиды и перекиси положительная. Реакция с нейтральным красным дает коричнево-розовую окраску.
У диких животных встречаются большинство болезней, что и у домашних животных. У отстреленной дичи чаще наблюдают патологические изменения, характерные для хронического течения болезни, так как животные с острым течением патологического процесса или погибают, или становятся легкой добычей хищников.
Из диких животных, живущих на свободе, туберкулез чаще диагностируется у косуль, маралов, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зайцев, мелких жвачных, фазанов и голубей, а некробактериоз — у оленей, лосей, антилоп, кабанов, зайцев, косуль. Дикие животные всех видов могут болеть пастереллезом. Среди фазанов, голубей и куропаток наблюдаются заболевания инфекционным энтеритом, оспой-дифтеритом. Описаны случаи сальмонеллеза уток. Все плотоядные и всеядные животные подвержены трихинеллезу, а дикие жвачные и кабаны — цистицеркозу. У диких животных встречаются эхинококкоз, фасциолез и кишечные гельминтозы.
У птиц (как водоплавающих, так и сухопутных) часто обнаруживают кишечные инвазии, в мясе копытных животных и диких уток — саркоцистоз, у тетеревиных — из цестодозов давениоз и райетиноз, а из нематодозов — аскаридиоз. Встречаются инвазии, вызываемые сосальщиками (простогонимоз, дикроцелиоз, эхиностоматоз и др.). Чаще их отмечают у водоплавающих птиц, причем трематоды паразитируют в кишечнике, печени, желчном пузыре и почках. У тетеревов, куропаток и перепелок установлены случаи заболевания гистомонозом.
У диких птиц при инфекционных болезнях в первую очередь поражаются печень и селезенка, а при инвазиях — желудочно-кишечный тракт.
Ветеринарно-санитарная оценка мясаи внутренних органов диких животных и тушек пернатой дичи при различных болезнях инфекционной и инвазионной этиологии отличий от санитарной оценки продуктов убоя домашних животных не имеет.
При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу многих диких животных присущ специфический запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных.
ОХРАНА
ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
И ДИКОЙ ФАУНЫ
В МЕСТАХ ПРОМЫСЛА
Правовые меры охраны животного мира вытекают из требований закона «Об охране и использовании животного мира», а также постановления о коренной перестройке дела охраны природы. В этих документах сказано, что при планировании и осуществлении мероприятий, которые могут воздействовать на среду обитания диких животных и состояние животного мира, должно обеспечиваться соблюдение определенных требований. К ним относятся сохранение видового многообразия животных в состоянии естественной свободы, охрана среды обитания, условий размножения и путей миграции, сохранение целостности естественных сообществ животных; научно обоснованное рациональное использование и воспроизводство животного мира, регулирование численности животных в целях охраны здоровья населения и предотвращения ущерба народному хозяйству. Должна соблюдаться неприкосновенность участков, представляющих особую ценность в качестве среды обитания диких животных, при размещении и строительстве населенных пунктов, предприятий, сооружений и других объектов, совершенствовании существующих и внедрении новых технологических процессов, введении в хозяйственный оборот целинных земель, заболоченных территорий, прибрежных и занятых кустарниками территорий, осуществлении лесных пользований, мелиорации земель, проведении геолого-разведочных работ, добыче полезных ископаемых, определении мест выпаса и прогона сельскохозяйственных животных и др.
При проектировании и строительстве железнодорожных, шоссейных, трубопроводных и других транспортных магистралей, линий электропередач и связи, каналов, плотин и других гидротехнических сооружений должны разрабатываться и осуществляться мероприятия, обеспечивающие сохранение путей миграции животных.
Предприятия, учреждения, организации обязаны принимать меры по предотвращению гибели животных при проведении сельскохозяйственных, лесозаготовительных и других работ.
Закон предусматривает меры, направленные на охрану животных при применении средств защиты растений, стимуляторов их роста, минеральных удобрений и других препаратов. В целях предотвращения гибели животных и ухудшения среды их обитания предприятия, учреждения и организации обязаны соблюдать правила транспортировки, хранения и применения химических средств.
Реализация правовых мер по сохранению генофонда диких животных, целостности естественно сложившихся сообществ осуществляется главным образом созданием особо охраняемых территорий: заповедников и заказников республиканского и местного значения.
Сохранению дикой фауны и ее рациональному использованию способствуют регулирование численности животных на определенной территории, ведение кадастра, осуществление мер по переселению и акклиматизации, улучшение условий обитания и размножения, а также правовое регулирование охоты и ведения охотничьего хозяйства, мероприятия по сохранению редких и находящихся под угрозой исчезновения видов животных.
В случае возникновения инфекционных болезней среди диких животных в соответствии с требованиями ветеринарного законодательства и соответствующих инструкций проводится комплекс охранно-оздоровительных мероприятий, направленных на их ликвидацию.
ГЛАВА 21
СПОСОБЫ И РЕЖИМЫ
ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ
УСЛОВНО ГОДНОГО
МЯСА
Всоответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983 г., с дополнениями и изменениями 1988 г.) мясо подвергают обезвреживанию при многих инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, при отравлениях, лучевых поражениях, а также в других случаях, когда эти продукты допускаются для использования в пищу.
Обезвреживание мясопродуктов позволяет использовать ценные продукты в пищу людям в безвредном для них состоянии и предотвращать распространение инфекционных и инвазионных болезней среди животных.
Для этих целей используют обработку продуктов высокой температурой (проваривание, переработка на мясные консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мясные хлеба, грудинки и корейки), обработку низкой температурой (замораживание) и крепкий посол.
Обезвреживание высокой температурой.На предприятиях, не имеющих специального оборудования для обезвреживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса при температуре не ниже 100°С,и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.
Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), подлежат обработке в следующем порядке. Мясо и мясопродукты обезвреживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла уровня не ниже 80°С; цвет свинины на разрезе стал бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный. После проварки мясо используют для приготовления вареных, в том числе ливерных, колбас по принятым технологическим режимам.
На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов и консервов.
Внутренний и наружный жир вытапливают, в вытопленном жире температуру доводят до 100°С,при этой температуре его выдерживают 20 минут.
Переработка мяса в колбасу, мясные хлеба и консервы разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цеха, при соблюдении следующих условий. Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок должны проводиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем специалистов ветеринарной службы предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 часов или направлять на изготовление сухих животных кормов.
Колбасу варят при температуре 88-90°С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.
При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно проводиться при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 часов, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 80°С.
При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89-90°С; грудинки — не менее 1 часа 35 минут и корейки — 1 часа 50 минут; в толще изделий температура должна быть доведена до 80°С.
Стерилизацию консервов проводят при соблюдении режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.
Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондиции показателям стандарта, а затем образцы от каждой туши подвергают исследованиям пробой варки. На изготовление консервов (гуляш и паштет мясной) допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для этих видов консервов.
Тушки кроликов проваривают при температуре 100°С не менее 1 часа.
Порядок обезвреживания тушек птиц.Перед обезвреживанием крупные тушки птиц разрубают на половины или четвертины и проводят их обезвреживание одним из указанных ниже методов до их кулинарной готовности. Тушки птиц проваривают в прикрытых крышкой котлах в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: 40 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят массой до 1000 г, перепелов; 60-70 минут для кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек.
Тушки птиц разрешается обезвреживать прожариванием в духовом шкафу при температуре 150-180°С при экспозиции: 60 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, перепелов, кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек.
Тушки птиц считают обезвреженными, если в толще грудной мышцы температура достигла 90°С. Разрешается переработка мяса птицы на вареную колбасу и консервы.
При сальмонеллезе птицы тушки проваривают в течение 1,5 часов.
При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении 100°С до готовности, но не менее 30 минут. Тушки кур и уток разрешается обеззараживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 минут; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180°С до готовности, но не менее 90 минут, а уток при этих же условиях — не менее 60 минут.
При стафилококкозе тушки птиц проваривают в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток не менее 60 минут, гусей и индеек не менее 90 минут.
Тушки птиц разрешается обеззараживать также прожариванием путем
полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120°С при следующей экспозиции: тушки кур не менее 45 минут, уток — не менее 60 минут, гусей и индеек — не менее 80 минут.
Колбасу варят при температуре 88-90СС в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.
Обезвреживание замораживанием.Этим способом обезвреживают мясо при цистицеркозах, когда оно допускается для использования на пищевые цели. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры не выше -10°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере не выше -12°С в течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -12°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере не выше -13°С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.
Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до уровня не выше -12°С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре не выше -9°С не менее 24 часов.
Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия, в том числе и ливерные, или фаршевые консервы.
Обезвреживание посолом.Для обезвреживания мяса посолом его разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток. Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, подвергают санитарной обработке с использованием моющих и дезинфицирующих средств согласно действующим инструктивным документам.
Производственные воды обезвреживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).
ГЛАВА 22
Дата добавления: 2015-11-28; просмотров: 3266;