Состав и калорийность мяса рыб

(по Пушкареву и др.)

Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокисло­ты: аргинин, цистин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.

Рыбий жир жидкой конси­стенции, поскольку в нем пре­обладают ненасыщенные жир­ные кислоты. Следует отметить, что жир в теле рыб распреде­лен неравномерно. У трески депо жира — печень, в муску­латуре его практически нет, у судака — вокруг внутренних органов, у воблы — под кожей и в брюшной полости.

Минеральные вещества представлены такими элемен­тами, как кальций, калий, фос­фор, железо, магний, йод и др.

Мясо рыб богато витамина­ми как водорастворимыми, так и жирорастворимыми. Содер­жание витамина D в 1 г пече­ночного жира речного окуня составляет 11, у трески — 100, у палтуса — 1200, а у сарди­ны — 2300 ИЕ. В мясе рыб мало гликогена, в свежей рыбе — 0,036-0,04%. По этой причине ферментативные процессы, свя­занные с созреванием, у рыб практически не протекают и рН находится в пределах 6,72-7,02, что предопределяет не­стойкость рыбы при хранении.

ЯДОВИТЫЕ РЫБЫ

Среди промысловых рыб встречаются и ядовитые. Они подразделяются на постоянно ядовитых и временно, в пери­од икрометания. К постоянно ядовитым относят мурену, оби­тающую в Средиземном море, морских и речных миног, зубатку синюю, скорпену желтую и красную. У рыб ма­ринка, голый осман, севанская хромуля ядовиты икра, молоки и выстилающая брюшную полость черная пленка. Такую рыбу подвергают потрошению после вы­лова, с целью удаления ядовитого нача­ла и используют без ограничений. Ми­ноги обрабатывают солью для удаления ядовитой слизи в кожных железах, по­сле чего используют без ограничения. К временно ядовитым относятся рыбы-собаки. Ядовитость их связана с перио­дом половой зрелости, особенно во время икрометания.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА

СВЕЖЕЙ РЫБЫ

Свежая рыба является нестойким про­дуктом. Порча ее в летний период наступа­ет через 12-24 часа. Связано это с рыхлос­тью соединительной ткани, незначитель­ным содержанием гликогена, наличием на поверхности тела слизи (муцина), кото­рая способствует быстрому размножению микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов, вызывающих ли­зис тканей, разрыву брюшка. В связи с этим необходимо установить степень све­жести рыбы. Кроме того, рыба может быть поражена инфекционными и паразитар­ными болезнями, подвергаться воздей­ствию остаточных количеств различных токсических веществ, что также необхо­димо учитывать при санитарной оценке.

Определение свежести рыбы.Осмат­ривают всю партию рыбы, представлен­ную для реализации или для промышлен­ной переработки. Необходимо обратить внимание на внешний вид рыбы, состоя­ние чешуи и слизи, цвет жабер, состояние глаз, брюшка, консистенцию мышечной ткани, запах. Делают пробу шпилькой и проверяют удельный вес, погружая в воду. Кроме того, выявляют микробную обсемененность мышечной ткани, приготовив мазки-отпечатки с последующей окраской по Граму, выявляют наличие аммиака и сероводорода. Пробу варкой проводят ана­логично исследованию мяса.

В обязательном порядке проводят ис­следование на наличие гельминтов. Вскры­вают рыбу со вздутым брюшком для вы­явления лигулеза, брюшной водянки и других болезней.

При осмотре живой рыбы обращают внимание на ее состояние в садках. Здо­ровая рыба подвижна, находится на глу­бине. Малоподвижную рыбу отлавлива­ют и при исключении инфекционных и инвазионных болезней, реализуют. Рыбу с побитостями, потерей чешуи в продажу не выпускают, ее направляют в промыш­ленную переработку. Истощенную рыбу направляют на утилизацию.

Рыба снулая (парная), как и охлаж­денная, в процессе хранения при относи­тельно высокой температуре быстро пор­тится, покрывается грязно-серой слизью, жабры обесцвечиваются, появляется непри­ятный запах. Признаки разных категорий свежести рыбы приведены в таблице 13.

Таблица 13