Производство арахисовой халвы
Арахисовую халву получают на основе арахисовой массы из обжаренного ядра ореха. Арахис поступает на кондитерские предприятия очищенным от скорлупы. В противном случае необходимо необрушенный арахис очистить от пыли и механических примесей на веялках, а затем обрушить на специальных рушильных машинах — арахисолущилках.
Для арахиса характерен горьковатый и специфический бобовый (овощной) вкус. Этот вкус не устраняется даже при термической обработке. Поэтому для улучшения вкуса арахис обрабатывают раствором поваренной соли, а потом обжаривают в паровых жаровнях с механической мешалкой при давлении пара 0,4— 0,5 МПа. Для очистки обжаренных ядер от оболочки применяют веялки. Обжаренное, очищенное и охлажденное ядро арахиса измельчают на оборудовании, применяемом для измельчения ядра кунжута и подсолнечника.
Арахисовая тертая масса должна иметь степень измельчения 4% (остаток на шелковом сите № 23) по отношению к обезжиренному веществу навески, кремовый цвет, не содержать большого количества вкраплений темного цвета, обладать вкусом, соответствующим вкусу арахисового ядра. Хранят тертую арахисовую массу в сборниках с мешалками и периодически перемешивают.
Дальнейшая технологическая схема приготовления арахисовой халвы аналогична технологической схеме производства кунжутной халвы. Арахисовая халва должна соответствовать ГОСТу по:
- цвету — от кремового до желтовато-серого;
- вкусу и запаху — свойственные данному наименованию, без постороннего
привкуса и запаха;
- консистенции — неярко выраженное волокнисто-слоистое строение;
- содержанию влаги — 25 — 34%;
- содержанию редуцирующих веществ — не более 20 %;
- содержанию жира — не более 4 %.
Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметный вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция, чем для халвы, приготовленной на экстракте мыльного корня.
Контрольные вопросы
1. Что такое халва, какую она имеет структуру?
2. Назовите виды халвы и сырье, применяемое в производстве различных ее
видов.
3. Назовите рецептурные компоненты халвы.
4. Какие полуфабрикаты необходимы для изготовления халвы?
5. Какие требования предъявляют к рецептуре и влажности халвичной
карамельной массы?
6. Какую роль играют экстракты мыльного и солодкового корней?
7. Назовите последовательность операций в технологической схеме
производства кунжутной и других видов халвы.
8. Приведите показатели качества халвы — органолептические и физико-
химические.
Литература
1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:
Агропромиздат,1992-399с.
2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-
272с.
Лекция 22
Дата добавления: 2016-01-20; просмотров: 2095;