Роль и значение пищевого сырья в кондитерском производстве

В производстве кондитерских изделий используется около 200 видов пищевого сырья, содержащих необходимые длячеловека питательные вещества, а также обладающих профилактическими и лечебными свойствами, что делает их незаменимыми при выра­ботке диетических изделий. Кроме того, пищевое сырье, обладая различными функциональными свойствами, позволяет изготов­лять кондитерские изделия, имеющие разнообразную структуру и состояние (аморфное, мелкокристаллическое, студнеобразное, пенообразное и др.), от которых зависят потребительские каче­ства, характерные для каждого вида изделия.

Сырье, без которого невозможно получение того или иного кондитерского изделия, называется основным. К основным видам сырья относятся вода, сахар-песок, мука,крахмал,крахмальная патока, фруктово-ягодноесырье, жиры, яйцепродукты, молоч­ные продукты, какао-бобы, орехи идр. Вода в рецептурах конди­терских изделий не указывается, но используется в больших ко­личествах при выработке мучных кондитерских изделий, караме­ли, конфет, мармелада, пастилы и др. Поэтому воду также следу­ет рассматривать как основное сырье, влияющее на качество по­луфабрикатов (тесто, вафельные листы, инвертный сироп), изде­лий и на технологический процесс в целом.

Разрыхлители, студпеобразователи, пенообразователи, эмуль­гаторы принято относить к дополнительным видам сырья. В то же время во многих рецептурах они являются основным сырьем. Так, без студнеобразователей невозможно изготовление желейных кон­фет и мармелада, без пенообразователей — пастилы, зефира, сбив­ных конфет. То же относится к разрыхлителям, обеспечивающим пористую структуру мучных кондитерских изделий. Поэтому в дан­ной книге эти виды сырья отнесены к основным.

Как правило, кондитерские изделия имеют сладкий вкус. Его интенсивность может быть различной. Она зависит от рецептурного содержания сырья и полуфабрикатов, обладающих сладким вку­сом, а также от технологических процессов, в результате которых происходит образование из сырья наиболее сладких веществ (например, смеси глюкозы и фруктозы из сахарозы).

Сырье и полуфабрикаты, имеющие сладкий вкус (рис.1), — это прежде всего сахар-песок и сахарные сиропы, состоящие из дисахарида сахарозы С₆Н₁₂О₆. Многие виды сырья кроме сахаро­зы содержат моносахара:глюкозу, фруктозу С₆Н₁₂О₆, а также дисахариды:мальтозу, лактозу, лактулозу. Ряд из них могут использо­ваться как индивидуальные виды сырья. Все указаные на рис. 1. виды сырья и полуфабрикаты являются углеводами: глюкоза, фруктоза — моносахаридами; сахароза, мальтоза, лактоза, лактулоза — полисахаридами 1-го порядка. Из полисахаридов 2-го по­рядка в кондитерском производстве широко используется крах­мал [как рецептурный компонент и в качестве вспомогательного (формовочного) материала].