Плодово-ягодное и овощное сырье и полуфабрикаты

Широкое применение в производстве кондитерских изделий плодово-ягодного, овощного сырья и продуктов их переработки (полуфабрикатов) позволяет не только улучшить и расширить ассортимент изделий, но и снизить энергетическую ценность с одновременным повышением пищевой ценности.

Плодово-ягодное и овощное сырьесодержит хорошо усвояемые углеводы — глюкозу, фруктозу, сахарозу; витамины — А, группы В, С; минеральные вещества, а также биологически активные ве­щества — катехины, антоцианы. Это обусловливает его высокую пищевую ценность. Кроме того, фрукты, плоды и овощи облада­ют антиоксидантными способностями, имеют хорошие вкусовые качества.

Плодово-ягодное сырье — это плоды и ягоды семечковых, ко­сточковых, цитрусовых, тропических и субтропических культур. Основой овощной группы являются морковь, свекла столовая, тыква, зеленые томаты, кабачки, арбузы, дыни, ревень, физа­лис и др.

К полуфабрикатам относятся пульпа и пюре фруктово-ягодное и овощное, подварка, припасы, повидло, варенье, джем, цука­ты, концентрированные соки, порошки, ягоды и плоды в спир­те, протертые с сахаром ягоды и сушеные плоды и ягоды. Плоды и фрукты классифицируются по их строению — семеч­ковые, косточковые, цитрусовые, тропические и субтропические.

К семечковым относятся мясистые плоды, в сердцевине кото­рых находится пятигнездовая камера с семенами: яблоки, груши, рябина, айва, шиповник и др.

Яблоки являются основным видом сырья кондитерского произ­водства. Из яблок получается пюре с хорошей желирующей способностью.

Груша культурная обладает нежной мякотью и высокой сахари­стостью. Для получения пюре не используется из-за низкой кис­лотности, отсутствия желирующейспособности и слабого арома­та. Применяется для украшений кондитерских изделий в произ­водстве тортов и пирожных после подваривания с сахаром-песком.

Айва имеет плотную мякоть, обладает устойчивым и сильным ароматом. В зрелом состоянии содержит повышенное количество пектиновых и дубильных веществ. Пюре из плодов айвы обладает хорошей желирующей способностью и может быть введено в пюре с низкой желирующей способностью.

Рябина культурная и дикорастущая используется для приготов­ления пюре с хорошей желирующей способностью, приятным ароматом и горьковатым вкусом (у дикорастущей рябины). Пюре из дикорастущей рябины используется в качестве добавки к яб­лочному пюре.

Шиповник имеет шаровидные или продолговатые плоды крас­ного цвета. В кондитерской промышленности шиповник исполь­зуют в виде пюре из сушеной мякоти или порошка в качестве витаминоносителя.

Абрикосы. Пюре из абрикосов используется в основном для производства фруктовых конфет, так как имеет высокое содержание пектина, кислот и сахара. Студень из такого пюре более плотный и вязкий, чем студень из яблочного пюре (более ломкий). Абрикосовое пюре применяется при производстве начинок, глазурей и т.д. Сушеные абрикосы используются для изготовления некоторых восточных сладостей.

Сливы и алыча находят широкое применение в кондитерском производстве. Некоторые сорта слив и алычи дают хорошее желирующее пюре для производства фруктовых конфет. Кроме того, сливовое и алычовое пюре используются для приготовления на­чинок, подварок и т.д.

Чернослив используют в производстве конфет «Чернослив в шоколаде» и конфет на основе сухофруктов.

Персики в производстве кондитерских изделий используются мало и в небольшом количестве для приготовления шоре, подва­рок, варенья и джема. Вишня обладает сильно выраженным ароматом, хорошо сохра­няющимся в изделиях. Поэтому из вишни готовят припасы, ис­пользуемые кондитерской промышленностью для ароматизации изделий. Кроме того, вишня применяется в виде пюре, спирто­ванных и сульфитированных ягод.

Кизил используется для приготовления пюре и варенья. Кизи­ловое пюре имеет приятный аромат и вкус и применяется для приготовления полуфабрикатов кондитерского производства.

К цитрусовым, тропическим и субтропическим плодам относят­ся лимоны, апельсины, мандарины, ананасы, грейпфруты, хур­ма, киви и др. Эти плоды используют в небольшом количестве. Они ценятся за сильный аромат и приятный вкус.

Ягоды применяются в кондитерской промышленности, так как обладают душистым ароматом, приятным вкусом и красивой ок­раской. Обычно используются ягоды с сочной мякотью (клубни­ка, клюква, смородина, малина и др.). Из ягод готовят пюре, при­пасы, подварки, а также ягоды, протертые с сахаром, заспирто­ванные, консервированные в виде компота, сульфитированные и замороженные. Пюре, подварки и припасы из ягод обладают силь­ным ароматом и поэтому их применяют в качестве добавок к фруктово-ягодным полуфабрикатам и изделиям.

Овощное сырье в производстве кондитерских изделий исполь­зуется в виде полуфабрикатов: пюре, подварок, соков, порош­ков, паст, цукатов.

Тыква обладает лечебными свойствами. В плодовой мякоти тыквы содержатся сахара, соли кальция, калия, магния и железа, вита­мины (провитамин А, В₁, В₂, С и РР). В настоящее время выведе­ны новые сорта тыквы с высоким содержанием сухих веществ (25%), сахара (15 %), белка (около 2 %) и повышенным содержа­нием каротина. Тыква очень полезна при атеросклерозе, большое количество пектина в тыкве способствует выведению холестерина из организма, ее включают в рацион диетпитания.

Морковь богата провитамином А. Морковное пюре,подваркавводятся в рецептуру многих кондитерских изделий, особенно дет­ского ассортимента.

Плодово-ягодные и овощные полуфабрикатывыраба­тываются консервной промышленностью с использованием раз­личных консервантов для повышения сроков годности. В качестве консервантов используются в основном химические соединения (диоксид серы, бензоат натрия, сорбиновая кислота или ее соли), но в отдельных случаях — сахар-песок. Пульпа — это целые или нарезанные плоды (ягоды), обрабо­танные химическими консервантами. Пульпа классифицируется по наименованию плодов или ягод. Ее получают только из свеже­го и качественного сырья. Плоды или дольки плодов должны быть однородными по размеру и форме.

Пюре фруктово-ягодное и овощное — это протертая плодовая мякоть свежих плодов и овощей. В кондитерской промышленности наибольшее применение имеет яблочное пюре, которое исполь­зуется в производстве отдельных видов изделий в качестве основ­ного сырья, ав других изделиях — как дополнительное сырье. Морковное и тыквенное пюре приготовляется из отварных овощей.

Припасы — это полуфабрикаты, приготовленные из сырых про­тертых плодов и ягод, смешанных с сахаром-песком или сахар­ной пудрой в соотношении 1:1, Обычно припасы вырабатывают из земляники, клубники,малины, вишни, апельсинов. Они при­дают кондитерским изделиям вкус и цвет, а в отдельных случаях и окраску.

Подварки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром-песком из плодово-ягодного и овощного сырья до содержания влаги не более 31 % при соотношении пюре и сахара 8,0:6,2. Кон­сервантом в иодварках является сахар-песок. Дополнительно до­пускается введение пищевых кислот или пектина. По консистен­ции подварки представляют собой густую однородную массу.

Варенье — это плоды и ягоды, целые или разделенные на дольки, уваренные в сахаре-песке, сахарном или сахаропаточном сиропах. Варенье приготовляют из свежих, за­мороженных и сульфитированныхплодов и ягод.

Повидло получают увариванием плодового или овощного пюре (одного или двух видов) с сахаром-песком. Наименование зависит от основного вида пюре (не менее 60%). Повидло может быть изготовлено из консервированного пюре, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. По консистенции повидло представляет собой густой не расте­кающийся, слабожелирующий продукт однородной консистенции.

Джем — это продукт, полученный уварива­нием в сахарном сиропе плодов иягод (свежих, замороженных или сульфитированных). Для улучшения вкусовых качеств в джем вводятся пищевые кислоты (лимонная или винно-каменная), ва­нилин или пектин. Не допускается использовать красители и аро­матизаторы.

К продуктам на основе плодов, ягод и овощей относятся цука­ты, сушеные плоды иягоды, порошки, кодированные фрукты, насты, заспиртованные плоды и ягоды.

Цукаты — плоды (целые или их дольки), уваренные с саха­ром-песком или в сахаропаточном сиропе и затем подсушенные и обсыпанные мелким сахаром-песком или глазированные в сахар­ном сиропе.

В кондитерском производстве наибольшее распространение получили цукаты из цитрусовых плодов, бахчевых культур (арбу­зы, дыни, тыква) и кабачков с твердой коркой, а также из свек­лы иморкови.

Отрубяные цукаты представляют собой смесь пшеничных от­рубей, муки, фруктов и фруктовых концентратов. Продукту при­дается различная форма: «хлопья», «палочки», «звездочки». Затем они высушиваются.

Цукаты (нугаты) могут использоваться как заменители доро­гостоящих фруктов (от 4 до 10%) в производстве кондитерских изделий.

Мандариновая крупка — это относи­тельно новый вид сырья для производства кондитерских изделий. Она получается из кожуры зрелых мандаринов или свежих манда­риновых выжимок путем уваривания с сахаром-песком кусочков размером 5 — 25 мм до массовой доли сухих веществ 73 % с после­дующим консервированием сорбиновой кислотой или уварива­нием до массовой доли сухих веществ 83 %без применения кон­серванта. Уваренная мандариновая крупка слоем 20 — 30 мм высу­шивается всушилках при температуре 60 — 70 °С в течение 3 ч.

Соки и сиропынашли широкое применение в производстве кондитерских изделий как в натуральном, так и концентрирован­ном виде.

Яблочный, виноградный концентрированный, вишневый, облепиховый соки содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов (фруктоза, глюкоза и др.), кислот, ароматических веществ, витаминов, ценных минеральных элементов. Массовая доля сухих веществ составляет 70 %.

Виноградное вакуум-сусло вырабатывается из красных и белых сортов винограда. Оно должно иметь однородную вязкую консистенцию без посторонних частиц и осадка в течение гарантийного срока хранения. Цвет — от золотистого до светло-коричневого. Вкус соответствует концентрированному виноград­ному суслу без признаков карамелизации.

Сгущенные соки из семечковых плодов применяются в качестве подслащивающих веществ, при производстве отдельных видов кон­дитерских изделии. Яблочные и грушевые сиропы обладают срав­нительно слабым ароматом, низким содержанием кислот и высо­ким содержанием общего сахара.

Сироп из моркови вырабатывается из мор­ковного пюре с добавлением сахара и лимонной кислоты. Смесь уваривается в вакуум-аппаратах при низких температурах, что позволяет сохранить витамины, содержащиеся в моркови. Мор­ковный сироп входит в рецептуру различных сортов карамели, конфет, драже и печенья.

Заспиртованные плоды и ягодыизготовляются из свежих плодов и ягод — целых и тщательно отсортированных абрикосов, сливы, винограда, вишни, клубники, смородины и др. Плоды и ягоды за­ливают спиртово-сахарным раствором и фасуют в бутыли с герме­тичной упаковкой. Консервированные ягоды не используются.

Виноград в собственном сокупредставляет собой консервы из свежих ягод, залитых собственным соком и фасованных в герметично укупоренную тару с последующей стерилизацией. Для консервирова­ния используются сорта винограда с прочной кожицей. Ягоды отде­ляют от гребней, сортируют, калибруют, моют, укладывают в стек­лянные банки и заливают осветленным соком, нагретым до 60 ⁰С. Затем банки укупоривают крышками из лакированной жести и сте­рилизуют. Срок хранения готовой продукции 2 года.

Пасты фруктовые натуральные с повышенной массовой долей сухих веществ применяются в кондитерской про­мышленности для частичной замены фруктовой основы в начин­ках для карамели, мармеладных и пастильных изделий и т.д. Пасты представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц.

Фруктовые и овощные порошкиотличаются большим разнооб­разием. Использование их в кондитерском производстве позволя­ет улучшить вкусовые качества изделий, расширить ассортимент, во многих случаях уменьшить врецептуре количество сахара.

Порошок из цельных яблок представляет собой очень ценное сырье для кондитерских изделий. Для приготовления порошка цельные яблоки моют, режут на кубики (10x10x10 см) или кружочки толщиной 6 — 7 мм, после чего отправляют в сушильную установку, где нагревают до 80 — 85 °С в течение 4 — 5 мин. Высушенные яблоки измельчают в дро­билке и пропускают через сито, где происходит их разделение на порошок крупностью помола. Порошок из свежих яблочных выжимок полу­чают при производстве сока, где отходы составляют 30 — 35%.

Применение яблочного порошка из цельных яблок и из вы­жимок позволяет расширить ассортимент драже, вафель, пралиповых конфет, для производства которых не рекомендуется ис­пользовать из-за высокой влажности фруктово-ягодное сырье. Кроме того, введение в рецептуру кондитерских изделий яблоч­ного порошка дает возможность обогатить их биологически цен­ными веществами, витаминами и одновременно снизить сахаро-емкость.

Яблочный порошок, состоящий в основном из клетчатки, хо­рошо адсорбирует влагу. Это его свойство используется при про­изводстве помадных конфет методом выпрессовывания. Наиболь­шая пластичность массы достигается при соотношении яблочного порошка и жира 1:1. При этом общее количество яблочного по­рошка в изделии составляет от 7,5 до 10 %.

Порошок из мандариновых выжимок широко используется при производстве ириса, конфет,рахат-лукума, начинок для караме­ли и вафель, что позволяет сократить количество сахара в рецеп­туре изделий.

Порошок студнеобразующий лимонный получают из лимонных выжимок. По внешнему виду он представля­ет собой однородную порошкообразную массу (допускается на­личие комочков, рассыпающихся при легком надавливании).

Порошок из виноградных косточек используют для получения пралиновых масс и глазурей.

Овощные порошки из моркови, свеклы, кабачков и тыквы при­готовляют так же, как и яблочный порошок. Они обладают высо­кой пищевой и биологической ценностью, так как в их состав входят минеральные соли, витамины и углеводы (фруктоза и глю­коза).

В рецептуре помадных конфет оптимальным соотношением является 5 % порошка и 5 % жира, для конфетных масс с тыквен­ным порошком — 7 % порошка и 5 % жира.

Сушеные плоды, ягоды и овощииспользуют при изготовлении конфет из сухофруктов.

Сушеный виноград (изюм) может быть светлых и темных сортов.

Изюм выпускается высшего, первого и второго сортов с влаж­ностью 17-19%. Курага — это половинки сушеных абрикосов, из которых вы­нуты косточки. Курага должна быть округлой или продолговатой формы, диаметром от 20 до 25 мм, мясистой консистенции, од­нородного цвета (светло-желтый, оранжевый, светло-бурый, свет­ло-коричневый) в зависимости от способа обработки (окурена оксидом серы или нет).

Чернослив представляет собой высушенные плоды сливы (в ос­новном сорт Венгерка). Главное требование, чтобы косточка лег­ко отделялась от плодовой мякоти.

Фруктовые продуктыизготовляются с использованием разра­ботанной технологии, в основе которой лежитпроцесс обезвоживания фруктов методом прямого осмоса в сочетании с тепловой сушкой.

В ассортимент фруктовых продуктов также входят фруктово-овощные палочки, которые изготовляют из свежих плодов или полуфабрикатов (очищенных и разрезанных плодов), консер­вированных тепловой стерилизацией или гетерогенной асепти­кой.

Фруктовые палочки используются при производстве конфет и фруктовых батончиков.

Кодированные фрукты — это плоды, пропитанные сахаром до массовой доли сухих веществ 73 — 75%. Для кондирования при­годны абрикосы,

апельсины, черешня, вишня, слива, персики, груши и т.д. Плоды могут быть целыми, разрезанными на крупные доли или мелконарезанными.

Кондированные фрукты вырабатываются глазированными сахарной помадой в виде самостоятельных кондитерских изделий. Они укладываются в филейчики, а затем в красочные коробочки, обтянутые термоусадочной пленкой. Неглазированные, мелконарезанные кондированные фрукты используются как отделочный полуфабрикат в производстве мучных кондитерских изделий.

Контрольные вопросы

1. Что относится к основным видам сырья в кондитерском производ­стве?

2. Какой вид сырья занимает основное место в рецептуре конди­терских

изделий?

3. Что определяет направленность технологических про­цессов и

энергетические затраты при производстве кондитерских изде­лий?

4. Дайте характеристику сы­рья, получаемого из плодов, ягод и овощей?

5. Какие требования предъяв­ляются к качеству яиц и яйцепродуктов,

используемых в кондитерском производстве? Как они подготовляются к

производству?

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

Лекция 15