Сахаросодержащее сырье

Сахар-песокявляется основой кондитерских изделий, представ­ляющих собой сладости. Это товарное название продукта с высо­ким содержанием сахарозы. По степени очистки различают сахар-песок для промышленной переработки, торговый и сахар-рафи­над.

На 1 т кондитерских изделий расходуется в среднем 450 кг сахара. Больше всего его содержится в леденцовой карамели — около 90%, в конфетах, в пересчете на сахарозу, — 45 — 75 %, в халве — 25 — 45 %, в шоколаде — 55 — 63 %.

Основным сырьем для производства сахара-песка являет­ся сахарная свекла. Получаемый из-за рубежа сахар-песок выраба­тывается также еще из сахарной кукурузы, сахарного тростника и другого сахаросодержащего сырья. По органолептическим показа­телям сахар-песок должен удовлетворять ряду требований: цвет песка белый с блеском, вкус сладкий, без постороннего привку­са, растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Сладость сахара-песка обусловлена высоким содержанием сахарозы. Сла­дость сахарозы принята за 100. Содержание сахарозы в продукте зависит от вида и степени очистки.

Присутствующие в сахаре-песке редуцирующие вещества де­лают его гигроскопичным, т.е. легко впитывающим влагу. Поэто­му сахар должен храниться в сухих, хорошо вентилируемых отап­ливаемых помещениях, в которых поддерживается постоянная температура 20 — 22 С. Относительная влажность воздуха должна быть не более 70 %. Несоблюдение данных требований может при­вести к увлажнению сахара-песка и в результате этого к ухудше­нию его качества. Кроме того, при повышенной влажности сахар-песок теряет сыпучесть, что затрудняет его использование. При хранении сахара-песка следует учитывать и то, что он легко по­глощает посторонние запахи, поэтому он не Должен находиться рядом с сырьем, имеющим сильный запах.

Сахарная пудраявляется продуктом переработки сахара-песка, которая осуществляется непосредственно на кондитерских пред­приятиях путем механического измельчения сахара₇песка на мо­лотковых быстроходных мельницах. Помол может быть различным в зависимости от вида полуфабриката. Так, сахарная пудра для приготовления помадных конфетных масс холодным способом должна быть тонкого помола, для мучных кондитерских изделий — грубого помола. Расход сахара-песка на 1 т сахарной пудры со­ставляет 1003,2 кг.

Жидкий сахар— это продукт, представляющий собой концентрированный раствор сахара-песка или рафинада или раствор с содержанием определенного количества инвертного сиропа. В конди­терской промышленности применяют жидкий сахар высшей и пер­вой категорий. Жид­кий сахар высшей категории представляет собой сироп, очищен­ный от механических примесей и обесцвеченный адсорбентом, первой категории — сироп, очищенный от механических приме­сей с применением фильтрующих порошков. Жидкий сахар дол­жен быть светло-желтого цвета, прозрачным, сладким на вкус, без посторонних запахов и привкуса. Массовая доля сухих веществ в жидком сахаре высшей и первой категорий — не менее 64%. Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество — не ме­нее 99,8 % для жидкого сахара высшей категорий и не менее 99,55 %для сахара первой категории.

Фруктово-ягодпые сахаристые веществаполучают в результате комбинирования соков с крахмальными гидролизатами (крахмальная патока или ее сиропы, глюкозные растворы) и тростни­ковым сахаром-сырцом. При таком сочетании исходного сырья получают фруктово-ягодные патоки (виноградную, яблочную, виноградно-яблочную, глюкозно-виноградную)и глюкозно-фруктозные концентраты (виноградный, яблочный, виноградно-яблочный), обогащенные сахарозой, глюкозой, мальтозой и декст­ринами, витаминами и пищевыми ароматизаторами.

Крахмальная патокаотносится к основным видам сырья ипредназначена для замены части сахарозы в кондитерских изделиях и изменения свойств кондитерских масс. Она представляет собой прозрачную бесцветную или бледно-желтую вязкую жидкость.Вкус патоки — сладкий, без посторонних привкусов, запах практически отсутствует. Высокое содержание патоки препятству­ет кристаллизации сахарозы. При меньшем содержании патоки кристаллизация сахарозы не устраняется, но рост кристаллов ог­раничивается. В первом случае получают кондитерские изделия с аморфной структурой, во втором — изделия с мелкокристалли­ческой структурой. Одновременно патока влияет на гигроскопич­ность изделий и склонность их к высыханию при хранении.

Патока используется при выработке всех сахарных кондитер­ских изделий (карамели, конфет, ириса, мармелада, пастильных изделий, халвы, восточных сладостей), а также при выработке таких полуфабрикатов, как начинки. Патока входит также в ре­цептуры ряда мучных кондитерских изделий.

Крахмальная патока вырабатывается в соответствии с ГОСТом ипредставляет собой продукт неполного гидролиза поли­сахарида крахмала, молекула которого имеет формулу (С_бН₁₀О₅)_n . Гидролиз крахмала проводится кислотным (раствором серной или соляной кислоты), ферментативным или кислотно-ферментатив­ным способами. Основным сырьем для получения патоки являет­ся картофельный и кукурузный крахмалы. В процессе гидролиза образуются высокомолекулярные углеводы—декстрины, дисахарид мальтоза и моносахарид глюкоза. От глубины проведения гидролиза зависит соотношение образующихся продуктов гидроли­за, т.е.

углеводный состав патоки.

В свою очередь, углеводный со­став патоки влияет на ее химические, физические и функцио­нальные свойства (табл. 1). Чем больше патока содержит декст­ринов, тем выше ее вязкость. При введении патоки в сахарные сиропы возрастает их вязкость, что препятствует кристаллизации сахарозы или замедляет этот процесс и рост кристаллов.

Кислотность патоки зависит от вида крахмала. Наиболее кис­лая — получаемая из картофельного крахмала. Для кондитерского производства, и особенно для производства карамели, важными показателями являются активная кислотность, титруемая кислот­ность итемпература карамельной пробы, т.е. температура, при которой происходит изменение окраски патоки, появление тем­ных пятен или прожилок.

В зависимости от вида кондитерского изделия целесообразно подбирать патоку определенной степени осахариваиия. В произ­водстве карамели рекомендуется использовать низкоосахаренную патоку с целью снижения гигроскопичности изделий, В производстве быстровысыхающих изделий (помадные конфеты, пастильные изделия, пря­ничные изделия и т.п.) следует применять глюкознуювысоко-осахаренную патоку с содержанием глюкозы до 40% и декстри­нов — до 30%.

Таблица 1

Физико – химические показатели патоки

На предприятиях отрасли применяется «сухая» патока с содер­жанием сухих веществ 94 %, получаемая из жидкой на вальцовых или распылительных сушилках. «Сухая» патока используется при производстве конфетных масс «холодным» способом, а также при выработке отдельных видов мучных кондитерских изделий.

Патока поступает на предприятия бестарным (в железнодорож­ных или автоцистернах) или тарным (в металлических бочках, флягах, ведрах) способом, хранится на складах при температуре 8— 12 °С, при этом не допускается прямое попадание солнечных лучей,так как может произойти разжижение патоки с последую­щим ее сбраживанием. Такая патока начинает пениться, приобре­тает кисловато-спиртовой запах.

Мальтозная и глюкозпо-малътозная патокиотличаются от крах­мальной по своему углеводному составу. Мальтозную патоку по­лучают в результате ферментативного гидролиза крахмала с ис­пользованием амилоризина. В мальтозной патоке содержится 44— 48% редуцирующих веществ. Из 100% редуцирующих веществ 56,7 — 61,7 приходится на мальтозу, 32,5 — 35,5 — на мальтотриозы и высшие сахара и лишь 6,8 — 7,8 %— на глюкозу. Мальтозную патоку в виде сиропа можно высушить на распылительных сушилках до порошкообразного состояния. По сравнению с карамельной маль­тозная патока обладает меньшей вязкостью и пониженной ги­гроскопичностью, что важно при производстве карамели.

Глюкозно-мальтозная патока содержит 35—38% глюкозы, поэтому она более сладкая и используется вместо части сахара-песка.

Натуральный мед — это продукт переработки цветочного не­ктара в организме пчелы. Мед, полученный из нектара одного вида растений, называ­ют монофлерным, например липовый, гречишный, кленовый, акациевый. Если мед образован из нектара разных видов расте­ний, он называется полиферным. Это садовый, степной, луго­вой мед.

По способу приготовления различают мед самотечный, прессо­ванный и центрифужный как наиболее чистый и прозрачный мед.

Мед может быть жидким и густым. Цвет меда зависит от расте­ний, с которых пчелы собирают нектар.

Вкус и аромат меда также зависят от его происхождения и хи­мического состава. Основу меда составляют два моносахара — глюкоза и фруктоза, являющиеся редуцирующими сахарами. Со­держание фруктозы несколько превышает содержание глюкозы. Сахаров в меде должна быть не менее 82 %, массовая доля влаги — не более 21 %, массовая доля сахарозы — не более 6 %.

Мед фасуют в потребительскую тару от 3 до 20 л. Для его хране­ния необходимы чистые сухие склады, где поддерживается тем­пература 10-20°С и относительная влажность не выше 75 — 80%. При этом необходимо учитывать содержание влаги в самом меде. Если массовая доля влаги менее 20 %, мед хранят при температу­ре не выше 20 °С, если более 21 % — при температуре не выше 10 °С. При оптимальных условиях хранения мед определенное вре­мя сохраняет свои качества. Однако при длительном хранении он постепенно мутнеет, густеет, превращается в плотную массу вслед­ствие кристаллизации глюкозы. При температуре 13— 14 °С процесс кристаллизации идет интенсивно. С повышением температуры про­цесс кристаллизации протекает с меньшей скоростью. При темпе­ратуре 40 °С восстанавливается сиропообразная консистенция в ре­зультате плавления кристаллов. В зависимости от размера кристал­лов различают мед крупнозернистый, мелкозернистый и салообразный. В условиях высокой относительной влажности воздуха мед поглощает до 30 % влаги. Если при этом температура 10— 19 °С, мед может закиснуть.

Мед очень чувствителен к посторонним запахам, поэтому его нельзя хранить рядом с продуктами, обладающими запахом. Не­допустимо также проникновение в помещение склада насекомых (пчел, ос, мух, муравьев). Хранят мед в таре (бочки, фляги) в два-три яруса или в штабелях высотой до 2 м (ящики). Плотность меда 1410—1440 кг/м, рН меда 3,5 — 4,2.

Искусственный медтакже используется в кондитерской промышленности. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, полученный гидролизом сахарозы сахарного сиропа пи­щевыми кислотами с последующей нейтрализацией и имеющий вязкую консистенцию, но менее вязкую, чем мед натуральный. Вкус и аромат искусственного меда достигается введением около 10% натурального меда или медовой эссенции. В искусственном меде отсутствуют биологически активные вещества, поэтому он менее ценен в пищевом отношении, чем натуральный, но зато гораздо дешевле.

Глюкозно-фруктозные сиропы(ГФС) вырабатывают из кукурузного или картофельного крахмала путем его разжижения с помощью бактериальной λ-амилазы.В результа­те ферментативного гидролиза крахмала в сиропе накапливается 93 — 94% глюкозы. Полученный глюкозный сироп по окончании процесса осахаривания подвергают температурной обработке в целях инактивации фермента, а затем многофункциональной очистке (механическая, обесцвечивание, фильтрация). Затем с по­мощью ферментного препарата глюкоизомеразы производится изо­меризация глюкозы во фруктозу (до 42 — 45%). Полученный сироп очищается, обесцвечивается и уваривается до содержания 71 % сухих веществ. Введение ГФС в рецептуры кондитерских изделий, подверженных высыханию, повышает их стойкость при хранении.

Значительное содержание глюкозы в ГФС может привести к ее кристаллизации всиропе. Чтобы этого не произошло, хранить ГФС необходимо при температуре 25 —30 °С в термоизолированных обо­греваемых емкостях (вертикальные или горизонтальные баки, цистерны и т. п.).

Также в кондитерском производстве используются жиры, масла и молочные продукты.

Контрольные вопросы

1. Расскажите о развитии кондитерского производства.

2. Охарактеризуйте состояние кондитерской промышленности в настоящее

время.

3. Каковы современные задачи кондитерской промышленности?

4. Какой должна быть структура кондитерского предприятия? Назовите се

основные элементы.

5. Расскажите о классификации сахарных кондитерских изделий.

6. Расскажите об ассортименте сахарных кондитерских изделий.

7. Какие характеристики должен иметь сахар-песок, используемый в

производстве кондитерских изделий?

8. В чем различия между сахаром-пес­ком и сахаром-рафинадом?

9. Как получают фруктово-ягодные сахари­стые вещества?

10. Перечислите основные физико-химические показате­ли патоки.

11. Назо­вите основное сырье, используемое в производстве шоколада.

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

Лекция 14