И нитритов в пищевом сырье и продуктах питания
Нитраты- соли азотной кислоты с радикалом (no3-). Они широко распространены в почве и воде, а также являются естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения.
В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека. Человек относительно легко переносит дозу в 150-200 мг нитратов в сутки, 500 мг считается предельно допустимой дозой, а 600 мг в сутки - доза, токсичная для взрослого человека. Для грудных детей токсичной является доза 10 мг/сут.
Министерством здравоохранения России утверждена суточная допустимая доза нитратов - 5 мг на 1 кг массы тела человека. Следовательно, взрослый человек может получать с продуктами питания 300-350 мг нитратов ежедневно. Поступление такого количества нитратов не вызывает никаких изменений ни у человека, ни у его потомков. Эта доза нитратов соответствует рекомендациям Всемирной организации здравоохранения.
Основным источниками нитратов и нитритов в сырье и продуктах питания служат:
- азотсодержащие удобрения, используемые в сельском хозяйстве для повышения урожайности (агрохимическая технология часто нарушается - в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах);
- в пищевой промышленности:
· для улучшения органолептических показателей (фиксации цвета, улучшения вкуса и аромата) мясных и рыбных изделий;
· в качестве консервантов для подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов.
Причины повышенного содержания нитратов и нитритов в овощах:
- вид и сорт, способ и условия подкормки растений;
- возраст растения (в молодых растениях накапливаются на 50-70 % больше, чем в зрелых, причем их содержание возрастает ближе к корню);
- условия выращивания (соотношение различных питательных веществ в почве, освещенность, температура, влажность и др., выращивание в открытом или закрытом грунте);
- сроки уборки урожая (увеличение продолжительности вегетации в весенний период положительно сказывается на снижении содержания нитратов в овощах);
- условия транспортировки, хранения овощей, свежесть овощей (при хранении содержание увеличивается на 50-60 %; чем свежее овощ, тем меньше содержится нитратов).
Особенно опасно хранение готовых овощных блюд, содержащих нитраты при повышенной температуре и в течение длительного времени. Это же относится к мясным продуктам, в которые добавляют нитрит натрия или калия.
Биологическое действие нитратов
Дата добавления: 2015-12-08; просмотров: 1248;