Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы

Наиболее важные показатели качества зерна, по которым судят о степени его пригодности для производства макаронных изделий, следующие : влажность и натура зерна, масса 1000 зерен, стекловидность и засоренность.

Влажность зерна. Влажность определяет активность находящихся в зерне микроорганизмов и ферментов, а значит, и скорость протекания различных микробиологических и биохимических реакций. Зерно пшеницы по содержанию влаги делят на четыре состояния: сухое – до 14,0% включительно, средней сухости – свыше 14,0 до 15,5%, влажное – свыше 15,5 до 17,0% и сырое – свыше 17,0%.

Натура зерна – это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Ее обычно определяют в литровой пурке с падающим грузом. Чем выше натура зерна, тем больше в нем содержится полезных веществ, тем оно качественнее.

Масса 1000 зерен.Характеризует крупноту и полновесность зерна. При прочих равных показателях зерно тем лучше, чем выше масса 1000 зерен.

Стекловидность зерна – можно определить визуально: стекловидные зерна имеют янтарную окраску и кажутся просвечивающимися. К стекловидным относят зерна полностью стекловидные или с легким помутнением, когда мучнистая часть занимает не более 1\4 площади поперечного сечения зерна.

Остальные зерна называют полустекловидными.

Засоренность зерна. При уборке в зерно неизбежно попадают примеси, наличие которых, особенно трудноудаляемых, вызывает необходимость сложной очистки зерна перед помолом. Примеси подразделяются на две основные фракции: сорную и зерновую.

К сорной относят примеси, не представляющие ценности, а также резко отличающиеся по составу от основного зерна и вредные в пищевом и кормовом отношении.

К зерновой относят примеси, которые в меньшей степени отражаются на качестве зерна и имеют некоторую пищевую и кормовую ценность.

Кроме сорной и зерновой примесей в пшеницу попадают примеси другого вида. Этот показатель влияет на внешний вид макаронных изделий, а именно – на степень однотонности их цвета.

Пшеничная мука

Основным сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы, по-русски крупка, по английски – семолина, по-итальянски – сэмола. При соблюдении технологических режимов производства макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарно-желтый, золотистый цвет, высокую прочность и стекловидный излом, после длительной варки оставляют прозрачной варочную воду. Не теряют своей формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый цвет, приятный аромат и вкус.