Яйца и яичные продукты

Яйца.Основные составные части яйца — белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и воз­раста птицы, от условий кормления и содержания ее составля­ет 30...75 г. Средняя масса яйца 55 г, а средняя масса его состав­ных частей (% от массы всего яйца) следующая: белок — 58,5, желток — 30, скорлупа — 11,5. Влажность яичной массы (белок и желток) 75 %.

Согласно ГОСТу яйца куриные пищевые подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток (не считая дня снесения), а к столовым — срок хранения которых не более 25 суток со дня сортировки (не считая дня снесения), а также хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяются на отборные (масса одного яйца не менее 65 г), первой
категории (масса не менее 55 г) и второй категории (масса не
менее 45 г).

К промышленной переработке кроме яиц, соответствующих указанным требованиям ГОСТов, допускаются также мелкие яйца массой от 35 до 45 г, по остальным показателям отвечаю­щие требованиям стандарта.

К техническому браку, т. е. к яйцам, непригодным для упот­ребления, относят яйца со следующими пороками:

- «красюк» — яйца, в которых желток полностью смешан с бел­ком;

- «кровяное кольцо» и «кровяное пятно» — порок, при котором при овоскопировании (просмотре яйца на свет лампы) на по­верхности желтка видны кровеносные сосуды оплодотворенного зародыша в виде округлости разной формы;

- «большое пятно» — наличие одного или нескольких непо­движных пятен под скорлупой общим размером более 1/8 по­верхности скорлупы;

- «тумак» — яйца с непрозрачным содержанием (кроме воздуш­ной камеры), причиной которого является развитие плесени или бактерий;

- «тек» — яйца, из которых полностью или частично вытекло содержимое;

- «миражные» — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.

Яйца поступают на предприятия в ящиках из гофрированного картона или в полимерных ящиках вместимостью 360 шт. с ис­пользованием бугорчатых прокладок. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики по 360 шт. или полимерные по 240 шт.

Ящики с яйцами устанавливают на деревянных прокладках в штабеля по высоте не более 10 ящиков с промежутками между штабелями через каждые 4 ряда. Яйца хранят при температуре не выше 20 °С, а в холодильни­ках — при температуре от 0 до минус 2 °С и относительной влажности воздуха 85...88 %.

Яичный порошок.Получают высушиванием яичной массы. Яичный порошок имеет светло-желтый или ярко-желтый цвет, однородный по всей массе, порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками. Вкус и запах порошка должны быть свойственны высушенному яйцу, без посторонних привку­сов и запахов.

По физико-химическим показателям яичный порошок должен соответствовать требованиям ГОСТа, указанным в таблице 1.

Таблица 1