Рецептуры и типы замесов теста

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида
вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов. В рецептуре указывают количество и температуру муки и поды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками — дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.

Составление и расчет рецептуры ведут в следующей последовательности.

1. Задают влажность теста. В зависимости от влажности раз­личают три типа замеса:

твердый — влажность теста 28...29 %;

средний — влажность теста 29,1...31 %;

мягкий — влажность теста 31,1...32,5 %.

В зависимости от ряда факторов выбирают тот или иной тип замеса:

- при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине — твердый;

- при производстве короткорезанных изделий и макарон, высу­шиваемых в лотковых кассетах, для предотвращения слипания и щелей во время сушки используют твердый или средний замес;

- при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания сырым изделиям большей пластичности применяют средний или мягкий замес, причем при использовании полукрупки или хлебопекарной муки влажность теста должна быть на 1.2 % выше, чем при использовании крупки;

- при использовании матриц с тефлоновыми вставками влаж­ность теста может быть несколько меньше, чем при работе с матрицами без вставок.

Ниже более подробно мы рассмотрим влияние влажности и'ета на процессы его замеса и формования. Здесь лишь отметим, что чем больше влаги в тесте, тем более равномерно увлаж­няются все частицы муки, тем более пластичное тесто и, следовательно, легче поддается формованию. Однако менее влажное тесто имеет крошковатую структуру без крупных комков, хорошо влияет межвитковое пространство шнековой камеры, дает сырые изделия, хорошо сохраняющие форму, немнущиеся и нервущиеся.

2. По заданной влажности теста и известной влажности муки

(по данным лабораторных анализов) рассчитывают необходимое количество воды (л) для замеса

В = М(W _т - W_М ) / (100 - W _т),

где М — дозировка муки, кг; W _т и W_М — влажность соответственно теста и муки, %.

3. Задают температуру теста, исходя из того предположения, что после замеса (на входе в шнековую камеру) она должна быть примерно равна 40 °С. Такая температура обусловлена тем, что при традиционных режимах замеса и формования макаронного теста температура его перед матрицей должна быть не более 50 °С, а при прессовании в шнековой камере происходит разо­грев теста в среднем на 10 °С.

4. По данной температуре теста (после замеса) и измеренной температуре муки определяют температуру воды (°С) для замеса

t в = (Т tТ cТ – М t м c_М) / (Вс_в),

где Т—масса теста, кг (T= М + В); /_т — температура теста, °С;

с_т — удельная теплоемкость теста, Дж\(кгК) (зависит от влажности теста и определяется по табл. 21);

t_м — температура муки, "С;

с_м — удельная теплоемкость муки, Дж\(кгК) (зависит от влажности муки и определяется по табл. 22);

с_в — удельная теплоем­кость воды, Дж\(кгК) [с₈ = 4187 Дж\(кгК)].

В зависимости от температуры воды, поступающей на замес макаронного теста, различают три типа замеса:

- горячий — при температуре воды 75...85 °С;

- теплый — при температуре воды 50...65 °С;

- холодный — при температуре воды ниже 30 °С.

На практике наиболее часто используют теплый замес.

При изготовлении макаронных изделий с обогатительными и вкусовыми добавками в рецептуре замеса теста указывается также дозировка добавок. При этом в зависимости от наличия на фабри­ке тех или иных видов добавок можно вырабатывать изделия по одному из трех вариантов.

Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен за счет использования новых видов добавок, повыша­ющих питательную ценность или вкусовые качества изделий, дающих определенный технологический или экономический эф­фект, не ослабляющих в значительной степени структуру изде­лий и допущенных Министерством здравоохранения для исполь­зования в пищевой промышленности.

Нормы расхода витаминов, определе­ны, исходя из суточной потребности в них организма человека. Однако при использовании витамина В2 в указанном количестве получаются макаронные изделия непривлекательного лимонно-зеленоватого цвета. Поэтому витамин В2 целесообразно вносить только при изготовлении изделий из хлебопекарной муки (не витаминизированной на мукомольном заводе) или из продуктов помола мягкой стекловидной пшеницы и в меньшем количестве, а именно 1...2 г на 100 кг муки. В этом случае макаронные изделия имеют цвет, схожий с цветом изделий из продуктов помола твердой пшеницы.

Дозировка добавок указана с учетом влажности муки 14,5 %. При другой влажности муки необходимо произво­дить перерасчет количества добавок (на 100 кг муки), воспользо­вавшись формулой

Д= Дн (100 - W_М) \ ( 100 - 14,5) = Дн (100 - W_М )/85,5

где Д — дозировка добавок на 100 кг муки, кг (шт. или г);

Дн— дозировка доба­вок на 100 кг муки влажностью 14,5 %, кг (шт. или

г), которую берут из таблиц (стр 58);

W_М — влажность муки, %; (по данным лабораторных анализов).

Поскольку влажность добавок в подавляющем числе случаев отличается от влажности муки, расчет количества воды для заме­са теста с внесением добавок надо проводить с учетом их влаж­ности; если влажность добавок больше, чем влажность муки, следует соответственно меньше добавлять воды при замесе теста и наоборот. В этом случае количество воды (л) рассчитывают по формуле

В = [М(W _т - W_М) + Д(W _т - W д)] / (100 - W _т),

где М - дозировка муки, кг; W _т ,W_М и W д — влажность соответственно теста муки и добавок, % (влажность куриных яиц принимают 75 %, всех остальных добавок — по данным лабораторных анализов);

Д — дозировка добавок, кг.

В заключение рассчитывают дозировку добавок (кг, шт. или г) на одну закладку в бак установки для подготовки добавок

Дз = V Д/В,

где V— количество воды, запиваемой в бак установки для подготовки добавок, л.