Количество и качество клейковины муки

Как было упомянуто выше, клейковина является одним из главных структурообразующих компонентов макаронного теста, определяя его основные технологические свойства — пластич­ность, текучесть и вязкость. При этом оптимальное соотношение вязкопластичных свойств уплотненного теста и сырых макарон­ных изделий достигается при содержании сырой клейковины в исходной муке на уровне 28 %: снижение содержа­ния клейковины ниже этого значения ведет к уменьшению как пластичности, так и вязкости (прочности) теста, увеличение — к повышению пластичности и снижению вязкости теста. Поэтому при прочих равных показателях качества муки и параметрах замеса выпрессовываемые сырые изделия имеют максимальную прочность при содержании сырой клейковины в исходной муке около 28 %. Однако следует отметить, что увеличение содержа­ния клейковины вплоть до 40 % хотя и снижает прочность сырых изделий, но не в такой степени, чтобы это заметно сказы­валось на их качестве. А с учетом того, что при этом уменьшает­ся расход энергии на прессование более пластичного теста, по­вышаются пищевая ценность и вкусовые свойства готовых изде­лий, всегда желательно иметь муку с большим содержанием клейковины.

Отмеченный характер влияния количества клейковины на фи­зические свойства уплотненного макаронного теста и сырых из­делий связан главным образом с клеящими, связующими свойст­вами клейковины.

Рис. 10. Структура уплотненного макаронного теста и макаронных изделий

Микрофотография уплотненного теста, характерный вид ко­торого представлен на рис. 10, показывает, что его структура представляет собой зерна крахмала, связанные в единую массу клейковинными пленками, иначе говоря, клейковинную матрицу с заключенными внутри нее зернами крахмала. Как показывают теоретические расчеты, основанные на определении удельной поверхности крахмальных зерен пшеничной муки, для их полного соединения в единую массу необходимо 9... 10 % (сухой клейковины, т. е. именно около 28 % сырой клейковины. При увеличении содержания клеящего вещества толщина его пленок будет большей, масса будет становиться более текучей, расплывчатой, следовательно, легче будет поддаваться формованию, но обладать меньшей прочностью.

Естественно, нативная клейковина, отмытая из муки нор­мального качества, отличается от жидкого клея, обладая упруго-пластичными свойствами. Однако при нагнетании уплотненного макаронного теста к матрице происходят интенсивное трение теста о лопасти шнека, постоянное смещение и внутреннее тре­ние его слоев друг о друга, что приводит к разрыву белковых молекул и потере упругопластичных свойств клейковины. В результате этого процесса, который называется механической де­струкцией, клейковина становится губчатой, короткорвущейся. Именно в таком виде она участвует в формировании структуры макаронных изделий. Как показали наши опыты, в процессе механической деструкции клейковины в тесте при его прессова­нии на шнековом макаронном прессе снижение содержания глиадиновой фракции белка, т. е. компонента, в первую очередь определяющего клеящие свойства клейковины, составляет в среднем 20 %, тогда как снижение содержания глютениновой фракции, определяющей упругоэластичные свойства клейковины и теста, — до 50 %.

С учетом указанных изменений свойств клейковины в про­цессе прессования макаронного теста определение ее качества в исходной муке, как и характеристика физических свойств теста методами, принятыми в хлебопечении, не позволяет судить о макаронных свойствах клейковины и теста, поскольку эти мето­ды отражают в первую очередь упругопластичные, а не связую­щие свойства клейковины и свойства теста, не прошедшего ме­ханическую обработку в процессе его уплотнения и формования. Хотя надо отметить, что если мука имеет дефектную сильнотянущуюся сырую клейковину, это можно считать показателем низ­ких макаронных свойств муки, поскольку такой дефектный жид­кий «клей» может послужить основой для формирования не­прочной клейковинной матрицы, слабо удерживающей зерна крахмала в выпрессовываемых сырых изделиях.Таким образом, определение физических свойств теста на фаринографе, альвеографе, пенетрометре по методикам, приня­тым в хлебопечении, не может дать объективную оценку мака­ронным свойствам теста. С этой целью следует использовать либо модифицированные методики работы на этих * приборах, либо специально разработанные, на которых мы остановимся в соответствующей главе.

Упругопластичные свойства клейковины и теста определяются формированием в тесте при замесе внутренних межмолекуляр­ных связей, выполняющих роль своеобразных пружин. Среди этих связей особое значение имеют дисульфидные группы — S — S —, которые образуются при окислении сульфгидрильных групп —SН, содержащихся в аминокислоте цистеине. Вследствие этого для придания упругости и эластичности хлебному тесту стремят­ся интенсифицировать процесс образования дисульфидных групп, в частности, аэрацией теста или добавлением улучшителей окислительного действия. По аналогии с этим большое вни­мание уделяют процессу окисления сульфгидрильных групп и в макаронном тесте. Однако, на наш взгляд, дисульфидные группы не выполняют значительных функций в макаронном тесте и выпрессовываемых сырых изделиях, поскольку не влияют на связующие свойства клейковины. Об этом свидетельствует тот факт, что для производства макаронных изделий высокого каче­ства на современных макаронных прессах замес теста произво­дится под вакуумом. Естественно, при этом отсутствуют окисле­ние сульфгидрильных групп и образование дисульфидных связей, что не сказывается на физических свойствах сырых изделий.

В то же время при использовании муки с дефектной клейко­виной нельзя исключить возможность некоторого упрочения структуры клейковины и теста путем добавления улучшителей окислительного действия, например L-аскорбиновой кислоты. Профессор Л. Милатович рекомендует добавлять 200 мг L-аскорбиновой кислоты на 1 кг муки.