Приготовление макаронного теста

Процесс приготовления складывается из:

- дозирование ингредиентов

- замес теста.

Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении 3:1.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки – происходит процесс, который условно называется замесом макаронного теста, т.к. к концу замеса макаронное тесто в отличии от хлебного или бисквитного теста представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

3 Прессование тестаЦель прессования, иначе называемого экструзией, - уплотнить замешанное тесто. Превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем его через отверстия (фильеры), проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяют форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката).

4 Разделка сырых изделийЭтот процесс складывается из двух операций :

- разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины;

- подготовка их к сушке.

Подготовка к сушке зависит от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования. Заключается процесс сушки в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди – бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.

5 Сушка изделийЦель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.

В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий – обдувание изделий нагретым воздухом.

6 Охлаждение высушенных изделий.Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Если упаковывать изделия без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к повышению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке – к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются – стабилизаторы-накопители.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.

7 УпаковываниеГотовые изделия упаковывают либо в мелкую тару вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару.

Производство любого вида традиционных макаронных изделий всегда состоит из перечисленных стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие того или иного оборудования и применяемые режимы производства определяют конкретную технологическую схему производства макаронных изделий на каком-либо конкретном предприятии.

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируются макаронные изделия?

2. Какие достоинства имеют макаронные изделия как продукты питания?

3. На какие группы и классы подразделяются макаронные изделия?

4. На какие типы и виды в зависимости от формы подразделяются макаронные изделия?

5. По каким признакам классифицируют макаронные изделия?

6. Чем отличаются основные стадии процесса производства макаронных изделий старым периодическим способом и по современной технологии?

Литература

1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-

М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.

Лекция 2