И к ассортименту реализуемой продукции

Ниже приводится пример гигиенических требований к организации питания детей и подростков школьного возраста в образовательных уч­реждениях города Москвы (в школах, гимназиях, лицеях, частных обра­зовательных учреждениях и т.п.), кроме учреждений с постоянным пре­быванием детей (детских домов, школ-интернатов), в которых исполь­зованы ссылки на сле­дующие нормативные документы:

- Закон РСФСР от 19.04.91 г. «О санитарно-эпидемиологическом бла­гополучии населения»;

- Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ, утвержденное Постановлением Правительства РФ от 30.06.98 г. № 680;

- Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное Постановлением Правительства РФ от 05.06.94 г. № 625;

- СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

- СанПиН 2.3.5.021-94 «Санитарные правила для предприятий про­довольственной торговли»;

- СанПиН 42-123-4147-86 «Условия, сроки хранения особоскоро­портящихся продуктов»;

- СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сани­тарные правила и нормы»;

- СанПиН 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обу­чения в различных видах современных общеобразовательных учрежде­ний»;

- СанПиН 3.1.084-96, 3.1.086-96, 3.1.087-96, 3.1.094-96 «Профилак­тика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и живот­ных» (разделы «Общие положения», «Сальмонеллез», «Кампилобакте­риоз», «Иерсиниоз»);

- СанПиН 2.1.4.559-96 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль каче­ства»;

- Санитарные правила № 3-97 от 22.08.97 г. «Временные санитарно-гигиенические требования к условиям и срокам транспортировки, хра­нения и реализации пищевых продуктов», утвержденные главным госу­дарственным санитарным врачом по городу Москве.

К области применения этих Санитарных правил относятся транс­портировка, приемка и хранение продукции, производство, реализа­ция и организация потребления продукции общественного питания, реализа­ция и организация потребления готовой продукции промыш­ленного производства, предназначенной для детей и подростков школьного воз­раста - учащихся образовательных учреждений.

Требования этих Санитарных правил относятся к пищеблокам дет­ских и подростковых образовательных учреждений и к базовым пред­приятиям общественного питания, организующим питание детей и под­ростков школьного возраста в детских и подростковых учреждениях (далее - базовое предприятие школьного питания).

. Они обязательны для соблюдения всеми государственными орга­нами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяй­ствую­щими субъектами, организациями и учреждениями независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и граж­данами. Нарушение Санитарных правил и норм влечет дисципли­нарную, административную или уголовную ответственность в соответ­ствии с законодательством Российской Федерации.

1. Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков обязательно (за исключением учреждений дополнительного образова­ния) предусматривается организованное питание учащихся.

2. Для учащихся общеобразовательных учреждений следует преду­смотреть организацию двухразового горячего питания с реализацией го­товых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употребле­нию, промышленного производства и кулинарных изделий для проме­жуточного питания учащихся) в достаточном ассортименте за на­личный расчет или по абонементам. Двухразовое питание предполагает органи­зацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену - обеда и полдника.

3. Организация питания учащихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктами «сухого пайка») возможна только в исключительных случаях (при возникновении ава­рийных ситуаций на пищеблоке или по эпидемиологическим показа­ниям).

4. При организации бесплатного (льготного) питания учащихся за счет бюджетных средств (или из иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают завтраки (обучающиеся во 2-ю смену - полдники). При этом с учетом размера выделяемых средств и компенсационных выплат на питание полноценными горячими завтраками в первую оче­редь должны обеспечиваться учащиеся 1-4 классов и дети из малообес­печенных и социально незащищенных семей.

5. При наличии в образовательном учреждении групп продленного дня учащиеся последних обязательно должны получать завтрак и обед, а при длительном пребывании в школе и полдник.

6. Для детей 6-летнего возраста предусматривается трехразовое пи­тание (горячий завтрак, обед и полдник).

7. При организации поставок продукции на пищеблоки образова­тельных учреждений, составлении меню (рациона) и приготовлении продукции, предназначенной для учащихся, должны соблюдаться прин­ципы рационального, сбалансированного, щадящего питания.

8. Питание детей должно организовываться с учетом дифференци­рованного подхода к рациону питания детей младшего, среднего и старшего школьного возраста.

9. Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) дол­жен составлять не менее 20-25%, а обед не менее 35% от суточной по­требности в пищевых веществах и энергии.

10. При организации 3-разового питания для детей 6-летнего воз­раста третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности рациона. При организации трехразового пита­ния должно обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пи­щевых веществах и энергии.

11. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности детей школь­ного возраста в пищевых веществах и энергии в соответствии с Нор­мами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, утвержденными коллегией Мин­здрава СССР.

12. Соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных питательных веществ - белков, жиров и углеводов должно со­ставлять 1:1:4 (по массе).

13. Удельный вес животного белка в рационе должен быть не менее 60% от общего количества белка. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жи­ров. Наряду с подсолнечным маслом в питании детей можно использо­вать другие растительные масла, в том числе кукурузное, рапсовое, оливковое и соевое. Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны состав­лять около 20-30% от общего количества углеводов. Рацион должен со­держать достаточное количество пищевых волокон (не менее 15-20 г/сутки).

14. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего напитка, обед - из закуски, первого, второго и третьего блюд.

15. Рацион питания учащихся должен соответствовать примерному меню, которое составляется с учетом требований данных Санитарных правил, других действующих санитарных правил и норм, методических рекомендаций и подлежит периодическому пересмотру (не реже чем один раз в год).

16. При составлении примерного меню обязательно составляется меню-раскладка с указанием всех продуктов, входящих в состав каж­дого блюда, их количества, пищевой и энергетической ценности, выхода блюд.

17. При составлении примерного меню проводится расчет суммар­ного содержания основных пищевых веществ и энергии за каждый прием пищи, определяется средняя пищевая и энергетическая ценность завтраков, обедов или полдников за неделю.

18. Примерное меню составляется на период не менее 2 недель (примерное 12-дневное меню). С учетом сезонного наличия свежих фруктов, овощей и зелени составляются два варианта примерного меню. Разные варианты примерного меню предусматриваются в зависи­мости от вида пищеблоков (буфеты - раздаточные или столовые - дого­товочные).

19. Примерное меню составляется с учетом имеющегося технологи­ческого и холодильного оборудования пищеблока (пищеблоков).

20. При составлении примерного меню следует пользоваться утвер­жденной и согласованной с органами Госсанэпиднадзора нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур).

21. Возможность применения того или иного блюда в рационе пи­тания учащихся подлежит согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора.

22. Примерное меню для организации питания учащихся подлежит обязательному согласованию с органами Госсанэпиднадзора. При согла­совании примерного меню в органы Госсанэпиднадзора обязательно представляются меню-раскладка и технологическая документация на вырабатываемую кулинарную продукцию (технологические карты).

23. Согласованию с органами Госсанэпиднадзора подлежат пере­чень кулинарных изделий, производимых школьно-базовым предпри­ятием общественного питания, и перечни продукции, реализуемой в детских или подростковых учреждениях.

24. При разработке новых видов продукции общественного питания для использования в питании детей школьного возраста после утверждении на кулинарном совете предприятия рецептура блюд или кулинарных изделий (технологические карты) подлежит согласованию с органами Госсанэпиднадзора (с Центром Госсанэпиднадзора в г. Москве).

25. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативно-технологической документацией. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порций.

26. Меню должно быть разнообразным. Разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки.

27. В рационе должны ежедневно присутствовать мясо или рыба, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи. В течение недели в рационе обязательно должны присутствовать крупы и макаронные изделия, сметана, сыр, яйца, творог, кондитерские изделия. При условии строгого соблюдения технологии приготовления блюд в школьном питании допускается использовать такие субпродукты, как печень, сердце, язык.

28. В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, картофель, натуральные соки и витаминизированные продукты, в том числе витаминизированные напитки промышленного производства.

29. При составлении меню следует руководствоваться рекомендуемым примерным набором продуктов для организации питания детей школьного возраста.

30. Набор продуктов, используемых в питании учащихся, в среднем за неделю (в соответствии с накопительной ведомостью) должен примерно соответствовать рекомендуемому.

31. Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т.п.).

32. В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов.

33. В целях организации щадящего питания предусматривается специальная кулинарно-технологическая обработка продуктов.

34. При приготовлении блюд и кулинарных изделий не должны использоваться острые приправы, уксус, горчица, майонез. Допускается использовать белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), укроп, лавровый лист, свежую зелень, а также корицу и ванилин.

35. При производстве продукции, предназначенной для использования в питании детей и подростков, не допускается использование химических консервантов, синтетических красителей и ароматизаторов (за исключением ванилина, этилванилина и других ароматизаторов, идентичных натуральным).

36. Не допускается использование в питании кулинарного жира, свиного или бараньего сала, маргарина. Маргарин допускается использовать только при производстве мучных кулинарных изделий.

37. Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных видов мяса (птицы).

38. Не допускается использовать в питании мясо, предназначенное в соответствии с заключением ветеринарно-санитарной службы для промышленной переработки (категорий «А», «В» и «С»).

39. Сладкие блюда или сахаристые кондитерские изделия включаются в рацион завтраков и обедов только в качестве десерта не чаще одного раза в день (в один из приемов пищи), как правило, в завтрак или полдник не чаще 3-4 раз в неделю.

40. При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником ряда пищевых веществ. В рационе должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши).

41. Наряду с крупяными гарнирами в питании должны использоваться овощные, в том числе сложные овощные гарниры. К мясу дают овощные гарниры, к рыбе - картофель.

42. Медицинским работником образовательного учреждения проводится оценка количества витаминов в рационе питания учащихся. При недостатке в рационе витаминов проводится искусственная витаминизация рациона с учетом возрастной потребности детей в витаминах с использованием специальных витаминизированных продуктов или препаратов витаминов в соответствии с соответствующими нормативно-методическими документами, утвержденными органами здравоохранения или Госсанэпиднадзора.

43. Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна ис­пользоваться только йодированная поваренная соль, соответствую­щая требованиям государственных стандартов или имеющая гигие­ническое заключение (сертификат), выданное органами Госсанэпиднадзора.

44. Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут вклю-чаться в рацион питания учащихся только в период до 1 марта.

45. При организации питания детей и подростков не допускается приготовление или использование в питании следующих продуктов или блюд (кулинарных изделий):

- кремовых кондитерских изделий;

- студней, заливных блюд из мяса и рыбы, зельцев, паштетов, кровяных и ливерных колбас, форшмака из сельди;

- изделий собственного приготовления из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

- блинчиков с начинками (с творогом, мясом, ливерным фаршем и т.п.);

- пирожков, расстегаев, беляшей, кулебяк, чебуреков, пельменей и других мучных кулинарных изделий, при приготовлении которых в качестве начинки используется сырой фарш;

- фляжного (бочкового) молока без тепловой обработки (кипячения);

- молока-«самокваса», простокваши и других кисломолочных продуктов собственного (не промышленного) приготовления;

- творога или сметаны в натуральном виде без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;

- творога собственного (не промышленного) приготовления;

- холодных напитков собственного приготовления (в том числе морсов, кваса и т.п.);

- холодных супов (окрошка и т.п.);

- макарон по-флотски (с мясным фаршем), макарон с рубленым яйцом;

- яиц и мяса водоплавающих птиц;

- яичницы-глазуньи;

- сырокопченых мясных гастрономических изделий и колбас;

- грибов и блюд, из них приготовленных;

- жаренных во фритюре изделий (пирожки, пончики, картофель и т.п.);

- неизвестных порошков в качестве рыхлителей теста;

- кофе натурального.

46. Запрещается использование в питании школьников и реализация в образовательных учреждениях продуктов и изделий, возможность применения которых в организованном питании детей и подростков школьного возраста не согласована в порядке, установленном органами Госсанэпиднадзора.

47. Рабочее меню составляется с учетом требований данных Сани­тарных правил, с участием медицинского работника предприятия, на ос­нове согласованного с органами Госсанэпиднадзора примерного меню.

48. При составлении меню с учетом фактического наличия продуктов допускается замена блюд (кулинарных изделий) при условии эквивалентности их пищевой и энергетической ценности.

49. Для оценки набора продуктов, используемых в питании школьников, ведется накопительная ведомость, в которой указывается количество (масса брутто) используемых в рационе продуктов того или иного вида за каждый день (общее количество и количество на одну порцию).