Организация труда обслуживающего персонала

В ресторанах обычно применяется индивидуальная или бригадная форма организации труда. При индивидуальной форме организации труда все функции от принятия заказа до расчета с потребителем выполняет один официант на за­крепленном за ним участке зала (два-три стола). Приняв за­каз, он передает его на производство и в сервис-бар, печа­тает чеки на контрольно-кассовой машине для получения продукции. Производит дополнительную сервировку стола и приступает к непосредственному обслуживанию потребите­лей. Такая форма организации труда в зале применяется в небольших ресторанах.

При бригадной форме организации труда в состав брига­ды входят несколько официантов различной квалификации, обязанности между которыми строго разграничены. Наибо­лее квалифицированного официанта назначают бригадиром, который и руководит процессом обслуживания.

При бригадной форме работа организуется следующим образом. Бригадир принимает заказ и распределяет обязан­ности между членами бригады. Одному официанту поручает

получить продукцию сервис-бара, другому — колодные закуски, третьему — горячие блюда. Бригадир постоянно находится в зале, производит досервировку стола, выполняет дополнительные поручения гостей. Обслуживание гостей и расчет с потребителями осуществляет бригадир. Такая форма организации труда применяется на крупных предприятиях с английским методом обслуживания, когда Заключительные операции, связанные с приготовлением блюда или его порционированием, осуществляются в присутствии потребителей.

Бригадная форма организации труда наиболее эффективна и способствует повышению культуры обслуживания, так как бригадир официантов в совершенстве владеет техникой обслуживания и может квалифицированно ответить на все вопросы потребителей, дать им рекомендации в выборе блюд и напитков.

Менеджер торгового зала осуществляет организацию и координацию труда работников зала. Ежедневно перед началом работы он распределяет столы, осуществляет контроль за качеством проведения подготовительных работ, обслуживанием потребителей и правильностью расчетов с ними. Ежедневно в начале рабочего дня менеджер торгового зала проводит совещание, на которое приглашает заведующего производством, работников вспомогательных служб (сервизной, моечной столовой посуды и др.). Он подводит итоги работы предыдущей смены и ставит задачи на текущий день.

12.7. Условия и порядок присвоения звания «Мастер торгового сервиса»

Особенностью современного этапа развития рынка услуг общественного питания является постоянный рост уровня конкуренции среди ресторанов и баров. В этих условиях возрастает роль обеспечения предприятий квалифицированными кадрами и повышения качества обслуживания потребителей.

Письмом Комитета Российской Федерации по торговле от 9 августа 1996г. № 9/2-73 определены требования к подготовке кандидатов на присвоение звания «Мастер торгового сервиса».

Оценка практических навыков кандидатов по присвоению звания «Мастер торгового сервиса» осуществляется по на­правлениям:

Ø Предварительная и дополнительная сервировка стола по меню европейского завтрака, обеда, ужина, банкета, в том числе тематического (ко дню рождения, свадьбе, юбилею и т. д.), с показом техники накрытия скатертью, складывания салфеток, сервировки тарелками, прибора­ми, рюмками и фужерами. Общие принципы и правила составления букета. Виды и правила составления меню. Подбор меню и элементов оформления стола в соответст­вии с заданной тематикой.

Ø Обслуживание торжественных, тематических мероприя­тий, банкетов, приемов, их назначение и виды. Банкет с полным обслуживанием, банкет с частичным обслужива­нием, банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль. Об­служивание официальных приемов. Особенности, виды
международного обслуживания.

Ø Использование рациональных приемов труда в обслужи­вании. Подача блюд в обнос, с помощью приставного (пе­редвижного) стола, русский метод. Правила порционирования и подачи блюд и напитков. Демонстрация современ­ных направлений в обслуживании в России и за рубежом.