Виды и классификация.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.)

Предоставление банкетной услуги формируется в зависимости от типа предприятия общественного питания, класса услуг и совокупности множества показателей, влияющих на ее виды, формы организации и обслуживание.

Банкеты можно классифицировать по:

ü участию персонала в обслуживании (полное; частичное);

ü способу организации приема пищи (за столом стоя; комбинированный);

ü ассортименту блюд и напитков (общего назначения; специализированные);

ü месту проведения (в помещении; выездные).

Рисунок 1 – Классификация банкетов

В зависимости от формы организации банкетов их классифицируют на несколько видов (Рис 2).Каждый из них может быть официальным или неофициальным.

Рисунок 2- Виды банкетов и способы приема пищи.

При проведении официальных банкетов-приемов, когда присутствующие приглашены на них исключительно в силу их положения, гостей рассаживают за столом согласно с протоколом (совокупность правил и условностей, соблюдаемых официальными лицами в международном общении).Они организуются при приеме глав и членов правительств, консульств дипломатическими представительствами в ознаменование национальных праздников или приезда делегаций какой-либо страны.

Размещение гостей за столом при неофициальных банкетах обычно произвольное, но для почетных гостей и хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами-отдельный центральный стол.

При проведении банкета за столом гости едят и пьют сидя. Организация банкета за столом с полным обслуживанием официантами предполагает предварительную сервировку стола столовой посудой, приборами, цветами и подачу всех закусок, горячих блюд и напитков «в обнос».Во время банкета с частичным обслуживанием официантами кроме предметов личного пользования на стол заранее ставят холодные закуски и напитки, официанты подают горячие блюда и десерт.

Банкет-фуршет-это банкет, где гости едят и пьют стоя. Каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки, выставленные на специальных фуршетных столах.

Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль, во время которого напитки и закуски официанты разносят на блюдах и подносах.

Банкет-чай обычно организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Обслуживают их преимущественно официантки.

Банкет, в котором сочетаются несколько видов банкетов, называется комбинированным (банкет-«Шведский стол»).

Перечисленные банкеты отличаются также ассортиментом блюд, включаемых в меню. При проведении банкета за столом подают все группы блюд(холодные, первые, вторые, сладкие).При банкете с полным обслуживанием официантами ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, а с частичным обслуживанием официантами в меню банкета могут быть включены разнообразные холодные блюда и закуски. В меню банкета-фуршета преобладают холодные блюда и закуски в широком ассортименте, ограничены горячие закуски и десерт. Банкет-коктейль предусматривает еще более узкий ассортимент закусок, рассчитанных на одноразовый прием порции. Банкет-чай организуют с подачей сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, горячих напитков. Закуски включать не рекомендуется. Винно-водочные изделия во время банкетов подают в соответствии с поданными блюдами.

Организация банкета включает три стадии: прием заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание. Каждая из трех стадий в зависимости от вида банкета имеет свои отличительные особенности, которые рассматриваются в соответствующих главах учебного пособия.