Фосфор в продуктах питания

В организме усваивается количество фосфора не более 70%. Только фосфор рыбы всасывается в кишечнике фактически полностью.

Фосфор в продуктах:

• молоко, молочные продукты (сыры);
• мясо, субпродукты (говяжья печень), птица, яйца;
• рыба, икра осетровых;
• хлеб, овсяная и гречневая крупы;
• орехи грецкие, семечки;
• овощи, зелень (тыква, петрушка, капуста, шпинат, чеснок, морковь).

Поступление фосфора с продуктами питания по убывающей:

• молоко и мясо – 550 мг
• домашняя птица – 380 мг
• рыба – 350 мг
• мука – 270 мг
• хлеб – 205 мг
• овощи – 140 мг

Норма фосфора в сутки – 800 мг, максимально допустимое количество потребления - 1600 мг.

Симптомы недостатка фосфора:

• Общая слабость, утрата аппетита, истощение;
• Боли в мышцах и костях;
• Снижается сопротивляемость к инфекциям, простудным заболеваниями;
• Уменьшается синтез белка печенью;
• Появляются дистрофические изменения миокарда, геморрагические высыпания на слизистых оболочках и коже;
• В ряде случаев – нарушения психики;
• Рахит, пародонтоз.

Симптомы избытка фосфора:

• Отложение малорастворимых фосфатов в тканях
• Поражения пищеварительного тракта и печени;
• Декальцинация костей (остеопороз);
• Кровоизлияния и кровотечения;
• Лейкопения, анемия.

Фосфаты в продуктах: вред

В пищевой промышленности применяются фосфаты в продуктах в следующих целях:

1. Ряд газированных (кола) и слабоалкогольных напитков, кое-какие кондитерские изделия содержат фосфорную кислоту в качестве подкислителя.

2. В продукции из рыбы, птицы и мяса (вареные, варено-копченые колбасы, сардельки) фосфаты сохраняют воду в продукте, повышая его вес и объем, предупреждая формирование бульонно-жировых отёков, в процессе хранения предотвращают высыхание.

3.В сгущенке – противодействуют образованию кристаллов.

4. В сухом молоке, сливках, сухих напитках из какао и сахара – не допускают слеживания и формирования комков в порошке.

5.В плавленых сырах фосфаты выступают в качестве солей-плавителей, обеспечивающих их мягкую консистенцию.

6.В молоке, молочных консервах применяются при температурной обработке молока.

7. При изготовлении мороженого и других продуктов из сухих смесей фосфаты повышают скорость их растворения при производстве.

8. В сливочном масле и маргарине – увеличивают срок хранения.

9. В консервированных овощах и фруктах – повышают их плотность.

10. При производстве сахара – применяют с целью осветления.

На этикетках можно найти следующие обозначения:

• Е 340 - фосфаты калия
• Е 338 - ортофосфорная кислота (или просто фосфорная)
• Е 343 - фосфаты магния
• Е 341 - фосфаты кальция
• Е 342 - фосфаты аммония

Медь

Медь входит в состав многих ферментов и биологически активных металлопротеинов. Является компонентом цитохрома с электронтранспортной цепи.

· Медь как прооксидант катализирует образование свободных радикалов и способствует процессам перекисного окисления липидов.

· Указанные изменения приводят к нарушению функции плазматической мембраны, мембран митохондрий, выходу лизосомальных энзимов в клетку,

· Нарушению функционирования белков,

· Снижению содержания антиоксидантов (глутатиона и токоферола),

· Что стимулирует синтез коллагена, процессы фиброзирования.

В норме у здорового человека с пищей за сутки в организм попадает 2-5 мг меди.

К продуктам с высоким содержанием меди относятся бобовые, шоколад, печень, почки и др.

В желудочно-кишечном тракте медь транспортируется в эпителий тонкой кишки, где около 40-75 % остается связанной со специфическим белком в клетках, а затем экскретируется с фекалиями при десквамации эпителия. 25-60 % меди из тонкой кишки абсорбируется в систему портальной вены. Медь, связанная с белками и аминокислотами, транспортируется в печень. Небольшая часть альбуминсвязанной меди (<50 мкг/сут) попадает в системный кровоток и экскретируется почками. В гепатоците медь включается в специфические металлоэнзимы. Экспорт меди осуществляется с помощью транспортного белка церулоплазмина (ЦПЛ) Включение меди в ЦПЛ происходит в аппарате Гольджи. До 80 % поступившей в печень меди экскретируется желчью, в которой медь связана с крупномолекулярными белками, препятствующими ее реабсорбции в тонкой кишке, и, таким образом, соотношение между поступлением и экскрецией меди становится равным.

Болезнь Вестфаля-Вильсона-Коновалова - наследственное заболевание, обусловленное нарушением обмена меди, протекающее с преимущественным поражением печени, почек, ЦНС, а также других органов и систем.

• Заболевание наследуется по аутосомно-рецессивному типу. Ген расположен в длинном плече хромосомы 13, экспрессируется в печени, почках, плаценте.

В патогенезе заболевания ведущая роль принадлежит нарушению баланса между поступлением с пищей и экскрецией меди

После всасывания в кишечнике медь поступает в печень, где связывается с синтезируемым печенью церулоплазмином, в дальнейшем циркулирует в крови, откуда избирательно захватывается тканями и органами. При данном заболевании обнаруживается генетический дефект синтеза церулоплазмина, который относится к аг-глобулинам. Снижение или отсутствие активности церулоплазмина нарушает поступление достаточных количеств меди к ферментам тканевого дыхания, кроветворным органам. При болезни Вестфаля-Вильсона-Коновалова увеличена абсорбция меди в кишечнике, снижен синтез церулоплазмина и экскреция меди с желчью. При этом увеличивается содержание в крови и тканях свободной меди, а также выделение ее с мочой. Свободная медь, накапливающаяся в тканях, блокирует SH-группы многих ферментов. Следствием недостаточного использования меди является депонирование ее в печени, мозге, почках, роговице, других органах.

Особенности клинических проявлений:

Постепенное накопление меди в органах и системах происходит в определенной последовательности

Печеночная манифестация ГЛД отмечается наиболее часто (42 %).

Когда печень насыщается медью, последняя накапливается в ЦНС, что способствует нейропсихическим проявлениям заболевания, развивающимся во 2-м и 3-м десятилетиях жизни.

У 15 % больных заболевание манифестируется гематологическими синдромами (гемолитическая анемия).

Накопление меди в роговице происходит после насыщения металлом печени. Поэтому кольцо Кайзера-Флейшера может отсутствовать у детей и подростков с печеночными проявлениями заболевания. Кроме того, медь может накапливаться в почках, коже, сердце костно-суставной и эндокринной системах.