Химические методы защиты жиров от окислительной порчи

Для предотвращения окислительной порчи жиров, сливочного масла, маргарина, иногда и растительных масел вводят в состав готового пищевого продукта в небольшом количестве (не более 0,01%) пищевые добавки - антиоксиданты. Антиоксиданты препятствуют или задерживают окисление жиров, т.е. обрывают радикально-цепную реакцию, протекающую при окислительной порче жира:

RООН + АН → RН + АООН

окисленный жир антиоксидант восст. жир окисл.антиоксидант

Антиоксиданты могут быть естественного происхождения и синтетические. К естественным относятся витамины Е (токоферолы) и А(каротиноиды). Сюда же относится микроэлемент селен, а также производные пирокатехина и таннины.

Среди синтетических антиоксидантов наибольшее значение имеют соединения фенольной природы: ионол (Е322), БОТ (Е321), БОА (Е320), пропилгаллаты (Е310-312). Введение антиоксидантов увеличивает стойкость жиров к окислению в 10-15 раз.

Активность и продолжительность действия антиоксидантов увеличивается в присутствии синергистов. Синергисты дезактивируют ионы металлов переменной валентности (Fе, Сu, Со, Мn, Рb, Sn), играющих роль катализаторов окисления, связывая их в комплексы. Активными синергистами являются аминокислота метионин, лимонная и аскорбиновая кислоты, фосфолипиды, лецитин, производные фосфорной кислоты.

Антиоксиданты и синергисты должны отвечать следующим требованиям:

- предохранять жиры и масла от окисления в течение длительного времени;

- растворяться в жирах;

- не вносить посторонних вкуса и запаха;

- не оказывать в применяемых концентрациях вредного воздействия на организм человека.

Высокими антиокислительными действиями обладают некоторые природные специи (перец, мускатный орех), чеснок, лук. Сильные антиокислительные свойства проявляют пирокатехины чая, флавоноиды красного винограда.

Тема 8 – Углеводы

Углеводы – группа органических веществ с общей формулой С_mH_2nO_n. Формально С_m(H₂O)_n – соединение углерода и воды. Отсюда и название: углеводы.

Основные функции углеводов в организме человека:

- Энергетическая. При окислении простых сахаров, в первую очередь глюкозы, организм получает основную часть энергии, необходимой для жизнедеятельности всех клеток, тканей и органов, особенно мозга, сердца, мышц. При полном окислении 1 г углеводов высвобождается 3,75 ккал энергии.

- Запасающая. Такие полисахариды, как крахмал и гликоген, играют роль источников глюкозы, высвобождая ее по мере необходимости.

- Пластическая. Углеводы входят в состав разнообразных тканей и жидкостей. Например, соединительная ткань содержит мукополисахариды.

- Защитная. Углеводы входят в состав имунноглобулинов.

- Регуляторная. Углеводы противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров.

- Специализированные функции. Г е п а р и н предотвращает свертывание крови в сосудах, г и а л у р о н о в а я кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку. Г л ю к о р о н о в а я кислота, связывая в печени токсические вещества, способствует выведению их из организма.

Углеводы делят на простые или моносахариды,не способные к гидролизу, и сложные углеводы, гидролизующиеся на ряд простых. По числу атомов углерода моносахариды делят на тетрозы, пентозы, гексозы и др. Наибольшее значение для питания имеют гексозы.

Сложные углеводы по количеству получающихся при гидролизе углеводов делят на дисахариды, трисахариды и т.д. и полисахариды. Полисахариды делят на гомополисахариды, которые дают при гидролизе один вид моносахаридов и гетерополисахариды, которые гидролизуются с образованием нескольких видов моносахаридов и их производных.

Самый важный моносахарид – глюкоза. Глюкоза выполняет роль биологического топлива в организме. Глюкоза окисляется до СО₂ и воды, генерируя энергию для биохимических реакций в клетке. Полное окисление глюкозы идет по уравнению:

С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ = 6СО₂ + 6Н₂О + 686 ккал

Значительная часть выделенной энергии аккумулируется в АТФ. Постоянный источник глюкозы в организме – гликоген.

Недостаток глюкозы вызывает ацидоз и кетоз. Избыток – диабет. Норма содержания глюкозы в крови ~0,1% (80-100 мг/100 мл).

Углеводные запасы человека ограничены, содержание их не превышает 1-2%. При интенсивной физической работе они быстро истощаются, поэтому углеводы должны поступать с пищей ежедневно. Суточная потребность человека в углеводах составляет 400-500 г, при этом примерно 80% приходится на крахмал.

Углеводы широко распространены в природе, они встречаются в свободной или связанной форме в любой растительной, животной и бактериальной клетке. Углеводы составляют три четверти биологического мира и примерно 60-80% калорийности пищевого рациона.