Водосвязывающая и жиросвязывающая способность

Водосвязывающая способность характеризуется адсорбцией воды при участии гидрофильных остатков аминокислот.

Жиросвязывающая способность связана с адсорбцией жира за счет гидрофобных радикалов аминокислот.

Белки обладают хорошей водо- и жиросвязывающей способностью. Общее количество воды и жира на поверхности может достигать 0,2-0,4 г на 1 г белка.

Способность белков удерживать воду и жир зависит также от:

- фракционного состава;

- способа обработки;

- рН среды;

- температуры;

- присутствия углеводов;

- липидов.

Если в пшеничное тесто добавить соевые белки или пшеничную клейковину, водопоглощающая способность белков возрастает с увеличением содержания нерастворимой в воде фракции.

Высокая способность белков удерживать воду в пищевых продуктах (мясных, хлебо-булочных и т.д.) повышает:

- выход готовой продукции;

- улучшает текстуру;

- удлиняет сроки хранения (не черствеет).

Денатурированные белки имеют пониженную водосвязывающую способность, и их применение отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Высокая жироудерживающая способность белков обеспечивает нежную и однородную текстуру изделий, исключает отделение жира, сморщивание изделий, уменьшает потери при варке и жарении.

Жироэмульгирующая и пенообразующая

Способность белков

Эти качества белков широко используются для получения жировых эмульсии и пен. Благодаря наличию в молекуле гидрофильных и гидрофобных участков, белки снижают межфазное поверхностное натяжение, тем самым стабилизируют дисперсные системы: вода/масло, вода/газ.

В производстве пищевых продуктов наибольшее значение получили дисперсные системы:

- в/м (вода в масле)

- м/в (масло в воде)

- в/в (вода в воде)

Дисперсные системы «вода в воде» используются в производстве новых форм белковой пищи.

Эмульгирующие свойства белков оценивают по эмульгирующей способности, эмульгирующей емкости, стабильности эмульсий. Эти данные приводятся в специальной справочной литературе.

Пены

Пены – дисперсные фазы с газообразной дисперсной фазой и жидкой или твердой дисперсной средой. Пены получают механическим распределением воздуха в растворе белка:

- путем взбивания;

- за счет вскипания воды;

- понижением давления;

- обеспечением химических и микробиологических процессов в белоксодержащих системах.

Так, белки клейковины образуют пену в хлебном тесте под действием диоксида углерода, образующегося в результате брожения:

гидролиз брожение

(С₆Н₁₀О₅)n + Н₂О " С₆Н₁₂О₆ " С₂Н₅ОН + СО₂#

крахмал глюкоза

В кондитерских изделиях диоксид углерода образуется за счет распада химических разрыхлителей:

t^o

Na(HCO₃)₂ " Na₂CO₃ + CO₂# + H₂O

пищевая сода

t^o

(NH₄)₂CO₃ " 2NH₃ + CO₂# + H₂O

карбонат аммония

Пенообразующие свойства белков характеризуются:

- пенообразующей способностью белков;

- стабильностью пены.

Оба этих показателя зависят от:

1. рН среды. 2. Концентрации белка. 3. Концентрации соли. 4. Температуры. 5.Наличия липидов. 6. Наличия сахарозы. 7. Наличия пищевых волокон. 8. Фракционного состава и строения белков.

Глютенины пшеницы образуют пузырьки пены с большим размером, чем глиадин.