Функциональные свойства белков. Понятие «функциональные свойства» ввели в 1962 г Серкл и Джонсон (США)
Понятие «функциональные свойства» ввели в 1962 г Серкл и Джонсон (США). Функциональные свойства белков - физико-химические характеристики белков, ответственные за их поведение при технологической переработке, обеспечивающее структурные, технологические и потребительские свойства пищевых продуктов.
К важным функциональным свойствам белков относятся:
- растворимость;
- водосвязывающая способность;
- жиросвязывающая способность;
- способность стабилизировать дисперсные системы (эмульсии, пены, суспензии);
- способность образовывать гели;
- пленкообразующая способность;
- адгезионные и реологические (вязкость, эластичность) свойства;
- способность к прядению и текстурированию.
Белки с высокими функциональными свойствами
- хорошо растворяются в воде;
- образуют прочные гели;
- образуют стабильные эмульсии и пены.
Белки с низкими функциональными свойствами:
- не набухают в воде;
- не способны образовывать вязкие, эластичные массы, гели, не стабилизируют пены и эмульсии.
Некоторые белки являются исключением из этого правила. Например, белки пшеничной клейковины плохо растворяются в воде (2-3%), однако, несмотря на это образуют гели, которые выдерживают нагревание, замораживание и сушку.
Растворимость
Белки имеют в составе молекулы гидрофильные и гидрофобные участки. Гидрофильность белка повышается, если молекула заряжена. Заряженные молекулы лучше растворяются. В изоэлектрической точке белки имеют наименьшую растворимость.
В разбавленных солевых растворах растворимость белков повышается. В концентрированных растворах солей растворимость белков снижается вследствие высаливания.
Используя воду, растворы солей, щелочей и водно-спиртовые растворы извлекают различные фракции белков, которые отличаются молекулярной массой и аминокислотным составом.
Используя растворимость белков в различных растворителях, производят белковые изоляты, концентраты, которые используются для белкового обогащения и для выпуска новых форм белоксодержащих продуктов.
При технологической переработке происходит денатурация белков. Если белки в ходе технологической переработки потеряют растворимость, то это отразится на качестве продукта.
Для производства напитков используют высокорастворимые белки, для производства хлебных, мучных кондитерских и макаронных изделий, наоборот используют нерастворимые белки.
При использовании белков в качестве обогатителей, наполнителей, функциональных ингредиентов, искусственных мясных изделий большое значение имеют такие свойства, как:
- размер частиц;
- водо- и жиросвязывающая способность;
- адгезионные свойства;
- значение рН и буферная емкость;
- способность образовывать вязко-упруго-эластичные массы и гели.
Дата добавления: 2015-12-22; просмотров: 1428;