Автолиз мышечной ткани

Автолиз – самопроизвольное превращение компонентов ткани под воздействием собственных ферментов организма после убоя животного. Автолиз протекает в две стадии: на 1-й стадиираспадается гликоген. Различают гликолитический и гидролитический распад гликогена; на 2-й стадии распадаются саркоплазменные белки до свободных аминокислот. Параллельно распадаются:

- АТФ;

- нуклеиновые кислоты;

- фосфолипиды и др.

В результате этих процессов в тканях накапливаются различные продукты распада, являющиеся предшественниками веществ, образующихся при тепловой обработке мяса и формирующих вкус и аромат готовых мясных продуктов.

Белки молока

Среди всех пищевых продуктов молоко – самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт. В состав молока входят более 200 компонентов, в том числе 20 аминокислот, 147 жирных кислот, 30 макро- и микроэлементов, 23 витамина, сахара, гормоны, ферменты, фосфолипиды и другие вещества.

Таблица 2 - Химический состав молока сельскохозяйственных животных

Степень усвоения молочных белков достигает 96%. Биологическая ценность белков молока составляет 96%. Лимитирующими являются серосодержащие аминокислоты: метионин и цистеин. Белки коровьего молока богаты лизином и треонином.

Белки в молоке находятся в коллоидном состоянии, поэтому они легко перевариваются протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта.

Казеин – основной белок молока, составляет 78-85% белков молока, а остальные 15-22% составляют сывороточные белки. Казеин и сывороточные белки при рН = 4,6 разделяются. Казеин выпадает в осадок, а сывороточные белки остаются в растворе. В казеине много глутаминовой и аспарагиновой кислот, а в сывороточных белках – цистеина.

Казеин в молоке содержится в виде казеин-кальций-фосфатного комплекса (ККФК)7 Кальций связан с казеином через фосфорную кислоту, которая образует сложно-эфирную связь со спиртовой группой серина казеина.

Частицы ККФК различны по величине, т.е. полидисперсны. Их диаметр колеблется от 20 до 300 нм. Около 80% всех частиц имеет диаметр 20 нм.

Мицелла казеина представляет собой шарообразную частицу. Поверхность мицелл неровная. Гидрофобные части аминокислот, входящих в состав казеина, находятся внутри, а заряженные группы – на поверхности. Мицеллы казеина заряжены отрицательно из-за диссоциации ОН-групп фосфорной кислоты и -СООН групп аминокислот. В казеине больше дикарбоновых кислот (глутаминовой и аспарагиновой), поэтому ИЭТ казеина находится в кислой среде (ИЭТказеина = 4,7).

В свежем молоке рН = 6,6-6,8, частицы белка несут и положительные и отрицательные заряды. Общий заряд мицелл казеина свежего молока отрицательный. При снижении рН в кислую сторону, диссоциация карбоксильных групп уменьшается и при рН = 4,7 количество отрицательных зарядов становится равным количеству положительных зарядов и электронейтральные мицеллы казеина слипаются, укрупняются, т.е. происходит коагуляция казеина. При значении рН < 4,7 мицеллы казеина перезаряжаются, и в связи с этим казеин перестает коагулировать и разделение казеина и сывороточных белков ухудшается.