Проблема загрязнения пищевых продуктов

Напряженная экологическая ситуация усиливает проблему загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья ксенобиотиками химического и биологического происхождения.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

• Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокисли­телей или применение разрешенных в повышенных дозах.

• Применение новых нетрадиционных технологий производства продук­тов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.

• Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животновод­ства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ве­теринарной практике для профилактики заболеваний животных.

• Нарушение гигиенических правил использования удобрений (в расте­ниеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных со­оружений и т. д.

• Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кор­мовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечеб­ных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах.

• Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого обо­рудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования не­разрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.

• Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки.

• Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).

• Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе ра­дионуклидов, из окружающей среды - атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсично­сти имеют следующие контаминанты:

1. Токсины микроорганизмов относятся к числу наиболее опасных при­родных загрязнителей и наиболее распространены в растительном сырье.

Так, в поступающем по импорту арахисе обнаруживаются афлатоксины до 26 % от объема исследуемого продукта, в кукурузе - до 2,8 %, ячмене - до 6 %. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов - в со­ках, фруктовых пюре и джемах, что связано с нарушениями технологий и ис­пользованием нестандартного сырья.

2. Токсические элементы (тяжелые металлы). Основной источник загряз­нения - угольная, металлургическая и химическая промышленность.

3. Антибиотики - получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15-26 % продукции животноводства и птицеводства. Про­блема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для немногих и нескольких десятков применяемых препаратов. Обращает вни­мание большой уровень загрязнения левомицетином - одним из наиболее опас­ных антибиотиков.

4. Пестициды - накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств за­щиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие несколь­ких пестицидов, уровень которых превышает ПДК.

5. Нитраты, нитриты, нитрозамины. Проблема нитратов и нитритов свя­зана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминант, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и орга­низме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соеди­нений - нитрозаминов.

По данным Института питания РАМН, в настоящий момент нитрозамины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36 % мясных и 51 % рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

6. Диоксины и диоксиноподобные соединения - хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предпри­ятия, производящие хлорную продукцию.

7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - образуются в результате природных и техногенных процессов.

8. Радионуклиды - причиной загрязнения может быть небрежное обраще­ние с природными и искусственными источниками.

9. Пищевые добавки: подсластители, ароматизаторы, красители, антиок­сиданты, стабилизаторы и т. д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

Существует проблема загрязнения продовольствия фузариотоксинами - дезоксиниваленолом (ДОН) и зеараленоном, которая обусловлена вспышками фузариоза зерна.

Фальсификация как способ подделки и обмана покупателя встречается по всем группам пищевых продуктов, однако наибольшую опасность для здоровья потребителя представляют фальсифицированные спиртные напитки.

Приток на наш рынок дешевой иностранной продукции, расцвет под­польного производства привели к печальным последствиям: от отравления сур­рогатами в 1996 г. погибло около 60 тыс. россиян, и эта цифра продолжает уве­личиваться.

Наиболее часто фальсифицируют водку, коньяки, различного рода креп­кие настойки. Пищевой спирт заменяется на гидролизный, натуральные экс­тракты, красители, ароматизаторы, другие полезные добавки - на синтетиче­ские, опасные для здоровья. Такая картина характерна для всех регионов Рос­сии.