Общие принципы гигиенического нормирования

вредных ве­ществ в пищевых продуктах

Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пище­выми продуктами и имеющие высокую токсичность, называют загрязнителями или ксенобиотиками. К ним относятся:

1) тяжелые металлы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово, цинк, медь и др.);

2) радионуклиды;

3) пестициды и их метаболиты;

4) нитраты, нитриты и нитрозосоединения;

5) полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды;

6) диоксины и диоксиноподобные вещества;

7) метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевой продукции.

Гигиеническое нормирование вредных веществ является обязательным для всех токсичных веществ, поступающих в организм человека из окружаю­щей среды и пищевых продуктов. Считается, что любое химическое вещество при определенных условиях может быть токсичным. К этим условиям относят:

- доза вещества;

- длительность воздействия;

- режим и путь поступления вещества в организм.

При оценке безопасности пищевой продукции базисными нормами явля­ются предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное по­требление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД).

ПДК - предельно допустимая концентрация вредного вещества, кото­рое при ежедневном воздействии на организм человека в течение неопреде­ленно длительного времени не вызывает отклонения в здоровье настоящего и будущего поколений

ПДК используется для нормирования вредных веществ в атмосфере, воде, почве, продуктах питания, при этом учитывается концентрация вещества на объем или на массу (мг/л, мг/кг).

Для нормирования вредных веществ в пищевых продуктах имеется своя схема, базисным регламентом является допустимая суточная доза загрязнителей - это максимальная доза (в мг на кг массы), ежедневное пероральное поступление которой на протяжении всей жизни безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизне­деятельность, здоровье настоящего и будущих поколений.

ДСД=Дмнк/КЗ

Умножая ДСД на массу человека, определяют допустимое суточное потребление (ДСП) в мг в сутки в составе пищевого рациона, при этом для детей берется средняя масса 30 кг, для взрослых - 60 кг.

Зная ДСД, ДСП и средний набор пищевых продуктов в суточном ра­ционе, рассчитывают ПДК ксенобиотика в тех продуктах, в которых он может находиться.

ПДК=ДСП/Р,

где Р - количество продукта в кг в суточном рационе, в которых может со­держаться нормируемое вещество. Берут из средних величин суточного по­требления продукта, принятого в РФ.

В настоящее время ПДК, применяемая для пищевых продуктов, обозна­чается как ДУ - допустимый уровень.

Токсическое действие загрязнителей различных групп отличается по кри­териям риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления пораже­ния.

Теоретически возможны 4 варианта токсического действия ксенобиоти­ков:

1) суммирование эффектов;

2) сверхсуммирование или потенцирование, когда токсический эффект превышает суммирование;

3) нигиляция - эффект меньший, чем при суммировании;

4) изменение характера токсического воздействия.