Методология риска опасностей загрязнения пищевых продуктов

Риск -ожидаемая частота нежелательных эффектов (повреждение, забо­левание, смерть), возникающих от заданного воздействия загрязнителя при оп­ределенных обстоятельствах.

Опасность -наличие механизмов взаимодействия химического вещества и живого организма.

Пищевые продукты должны быть безопасными для здоровья человека, т.е. не должны представлять для него какой-то опасности или риска, но абсо­лютная безопасность не возможна, так как не существует ни одного пищевого компонента, который не был бы опасен для того или иного населения.

Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, свя­занные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп. Оценка риска в каждой группе включает три основных критерия: тяжесть, час­тоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть - опасности характеризует тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых по­следствий; или необратимых последствий, включая смерть. Частота встречае­мости указывает количество случаев или интенсивность возникновения дан­ного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления эф­фекта.

Количественно риск выражают от ноля, (вред не будет нанесен) до единицы (вред будет нанесен).

Виды риска:

- риск канцерогенных заболеваний;

- риск смертности;

- риск общей заболеваемости;

- риск различных заболеваний.

Риск может быть индивидуальным и популяционный, определяется ум­ножением величины индивидуального риска на численность населения.

Приемлемый риск - это допустимая частота нежелательных эффектов вредного вещества или фактора.

Риск для здоровья человека, связанный с загрязнением пищевых продук­тов и среды обитания возникает при 3-х необходимых условиях:

- наличие источника риска;

- присутствие вредного вещества в определенной дозе;

- подверженность человека воздействию данного вещества.

Виды опасностей неравноценны по степени риска, распределяясь в группы - от максимального до минимального риска:

1) опасности микробного и вирусного происхождения;

2) опасности, связанные с недостатком или избытком питательных ве­ществ в рационе человека;

3) опасности, связанные с загрязнением пищевых продуктов из внешней среды чужеродными соединениями;

4) опасности естественного происхождения, обусловленные особенно­стями химического состава природного сырья;

5) опасности генетически-модифицированных источников пищи;

6) опасности пищевых добавок;

7) опасности технологических добавок;

8) опасности биологически активных добавок;

9) опасности, связанные с социальными токсикантами: курение, алкоголь, наркотики.

Методология риска позволяет:

1 - планировать профилактические мероприятия по охране окружающей среды и пищевых продуктов от загрязнения;

2 - устанавливать связь между потреблением пищевых продуктов и состоянием здоровья;

3 - прогнозировать различные ситуации;

4 - управлять риском, путем выбора приоритетных видов деятельности.