Устойчивость микроорганизмов к отрицательным температурам

В зависимости от реакции на отрицательные температуры микроорганизмы бывают чувствительными, умеренно устойчивыми и нечувствительными. Особенно чувствительны к низким температурам клетки плесневых грибов и дрожжей. При отрицательной температуре легко погибают бактерии, принадлежащие к Coli – формам, сальмонеллы. Наиболее устойчивы почвенные бактерии, приспособленные к перенесению низких температур в естественных условиях обитания – это споровые формы бактерий. Споры бацилл и клостридий нечувствительны к низким температурам, в то время как споры плесневых грибов проявляют умеренную устойчивость.

Устойчивость микроорганизмов к отрицательным температурам зависит от трех факторов воздействия: температуры, скорости ее понижения и времени воздействия.

Действие отрицательной температуры на микроорганизмы проявляется в изменении внутри- и внеклеточного состояния воды. Максимальное повреждающее действие оказывает внутриклеточное образование льда. Повышение устойчивости клеток к глубокому охлаждению достигается путем ступенчатого замораживания – сначала медленного, а затем быстрого до более низких температур, что объясняется внеклеточной кристаллизацией.

Устойчивость микроорганизмов к отрицательным температурам, зависит от продолжительности воздействия холода. В начале замораживания число бактериальных клеток быстро уменьшается, затем гибель микроорганизмов замедляется и, наконец, остаются устойчивые к низким температурам клетки, количество которых зависит от условий замораживания и индивидуальной устойчивости вида микробов. Развитие микроорганизмов при температуре выше –10 ⁰С возможно и это может привести к снижению качества продукта. И даже его порче. Так, при длительном хранении мяса выше –8 ⁰С могут развиться плесневые грибы. В замороженных фруктах и ягодах или их соках, хранящихся при температуре выше –8 ⁰С, образуется продукт жизнедеятельности дрожжей – спирт.

Вопросы для самоконтроля

1) Что такое микроорганизмы и какие группы существуют?

2) Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры воздуха и почвенного покрова?

3) Какие фазы выделяют при развитии микрофлоры молока?

4) От каких факторов зависит устойчивость микроорганизмов к отрицательным температурам?

Тесты

1) При какой температуре развитие плесени полностью

прекращается:

а) 0 ⁰С; б) – 5 ⁰С; в) – 12 ⁰С; г) + 2 ⁰С; д) – 18 ⁰С.

2) При какой температуре способны расти психрофилы:

а) +10 ÷ – 10 ⁰С; б) 20 ÷ 40 ⁰С; в) – 5 ÷ – 15 ⁰С; г) 0 ÷ 7 ⁰С.

3) При какой температуре в условиях хранения мяса

основными возбудителями его порчи являются плесневые грибы:

а) – 10 ÷ – 14 ⁰С; б) – 4 ÷ – 9 ⁰С; в) 0 ÷ – 2 ⁰С; г) 1 ÷ 5 ⁰С.

4) Какое вещество образуется в замороженных ягодах, фруктах

или их соках при хранении выше –8 ⁰С:

а) спирт; б) углекислота; в) вода; г) углекислый газ.

5) Какие вещества содержатся в овощах и фруктах, что помогает

им убивать различные бактерии, грибы:

а) органические кислоты; б) углеводы; в) фитонциды;

г) витамины.