Общие сведения о процессе охлаждения

С момента, когда прерывается существование биологического объекта (момент убоя скота, сбор плодов, овощей, ягод) должна проводиться холодильная обработка данного продукта, все этапы которой направлены на сохранение в нем тех главных компонентов, которые необходимо передать потребителю в конце заданного срока хранения.

Охлаждение – это первый обязательный этап холодильной технологии пищевых продуктов. Охлажденным считается продукт, в толще которого поддерживается температура от 0 до 4 ⁰С.

ЦЕЛЬЮ ОХЛАЖДЕНИЯ является сохранение первоначального качества продукта в течение определенного времени. Основная ЗАДАЧА ОХЛАЖДЕНИЯ заключается в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессов в пищевых продуктах. Охлаждением пищевых продуктов пользуются для удлинения сроков их хранения. Для многих продуктов выбор конечной температуры, при которой они будут храниться, имеет большое значение. Повышение или понижение температуры на несколько градусов, по сравнению с оптимальной температурой хранения приводит к заболеваниям и преждевременной порче продуктов.

Продолжительность охлаждения имеет большое значение и зависит от ряда факторов:

1) зависит от теплопроводности самого продукта, величина которых очень маленькая, поэтому охлаждение идет медленно – несколько часов и даже суток. Вследствие низкой теплопроводности продукта в процессе охлаждения имеет место существенная разница в температуре на его поверхности и в толще. Лишь к концу процесса охлаждения эта разница сглаживается;

2) от толщины продукта – чем больше толщина, тем медленнее происходит его охлаждение по всему объему;

3) от состава продукта и вида продукта – продукты с большим содержанием жира охлаждаются медленнее (например, теплопроводность жира в три раза медленнее мышечной ткани мяса или рыбы);

4) температура окружающей среды – например, охлаждение свиных туш от 40 до 2 ⁰С занимает 36 ч при температуре воздуха 0 ⁰С и сокращается до 24 ч при температуре воздуха – 2 ⁰С.

Охлаждение считается законченным тогда, когда температура внутренних слоев понизится до температуры последующего хранения продукта в холодильнике.