Отбор и подготовка молока

4.2.1. Отбор и подготовку молока проводит ОТК (лаборатория) предприятия и лицо, ответственное за приготовление производственной закваски.

4.2.2. При приготовлении производственной закваски используют цельное или обезжиренное молоко.

Отобранное цельное молоко очищают на центробежном молокоочистителе или фильтруют через фильтры, разрешенные для фильтрации молока.

Обезжиренное молоко получают путем сепарирования отобранного цельного молока. Вначале сепарируют молоко для закваски, затем - для производственных нужд.

Допускается использовать молоко восстановленное, получаемое из молока цельного или обезжиренного, свежее пастеризованное цельное или обезжиренное молоко с кислотностью не более 18 °Т с обязательной повторной его пастеризацией в заквасочнике при установленных режимах..

4.2.3. Приготовление производственной закваски на пастеризованном молоке проводят в специальных заквасочниках типа ОЗУ-350, ОЗУ-630, ВДП-300, ВДП-600, Г-6-05-12, Г-6-03-40 и др. В этом случае весь процесс приготовления закваски осуществляется в одной емкости.

Пастеризацию, молока в заквасочниках проводят при температуре (95±2) °С с выдержкой (40±5) мин. Во время выдержки молоко должно перемешиваться для равномерного прогрева всей массы. После чего молоко охлаждают до температуры сквашивания, указанной в табл.2.

4.2.4. При необходимости приготовления большого количества закваски допускается ее приготовление в резервуарах вместимостью до 6 т. В этом случае молоко, отобранное для закваски, нагревают в трубчатом пастеризаторе до температуры (97±2) °С и направляют в резервуар, где выдерживают в течение 40-60 мин при этой температуре.

4.2.5. Молоко охлаждают до температуры заквашивания при перемешивании в этих же резервуарах или путем циркуляции молока через резервуар и трубчатый охладитель или пластинчатый охладитель для кисломолочных продуктов.