Заквашивание и сквашивание молока

4.3.1. Производственную закваску готовят с использованием бакконцентрата, лабораторной или пересадочной заквасок.

4.3.2. Лабораторную и пересадочную закваску, приготовленную на стерилизованном молоке, вносят в охлажденное молоко в количестве (3-5)%. При приготовлении заквасок термофильных молочнокислых стрептококков и палочек возможно снижение объемной доли закваски до 1,0%.

После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и оставляют при температуре сквашивания до образования сгустка.

4.3.3. Флакон с сухим бактериальным концентратом осматривают и вскрывают, соблюдая меры предосторожности, предусмотренные пп.3.3.2 - 3.3.4 настоящей инструкции, затем содержимое флакона переносят в стерильную ступку. Пакет с концентратом вскрывают следующим образом: пакет дезинфицируют 70%-ым раствором спирта, затем профламбированными ножницами обрезают край пакета, после чего содержимое пакета над пламенем спиртовки переносят в стерильную ступку. В стерильной ступке бакконцентрат растворяют небольшом количестве (10-20 мл) стерилизованного молока или воды.

4.3.4 В подготовленное по п. 4.2.3 - 4.2.5 и охлажденное до температуры (30±2)°С молоко вносят с соблюдением правил асептики растворенный концентрат мезофильных лактококков и тщательно перемешивают после внесения 5-10 мин и два раза по 5 мин втечение 1 ч. При температуре заквашивания сгусток образуется через 14-16 ч.

4.3.5. С целью интенсификации размножения и ускорения развития молочнокислых бактерий проводят активизацию микрофлоры концентрата на стерилизованном или пастеризованном и охлажденном до температуры сквашивания молоке.

На 1-2 л подготовленного молока вносят растворенный в 10-20 мл стерильного молока бактериальный концентрат тщательно перемешивают вначале и через 1 ч, выдерживают в течение (2,5±0,5)ч до нарастания кислотности (30±5) °Т. Активизированный бактериальный концентрат вносят в пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания молоко, тщательно ,перемешивают и оставляют при этой температуре в течение 12-14 ч до образования сгустка.

4.3.6. Расход бактериального концентрата мезофильных лактококков при приготовлении производственной закваски составляет 1 Е.А. на 300 л молока. Под единицей активности понимается количество концентрата, содержащего (325±25) млрд. жизнеспособных клеток. Производственная закваска вносится в подготовленное сырье для производства кисломолочных продуктов согласно технологическим инструкциям по их производству.

4.3.7. При использовании, бактериального концентрата мезофильных лактококков для непосредственного приготовления продукта расход концентрата составляет 3 Е.А. на 500 .л сырья. Перед внесением в емкость для сквашивания бакконцентрат всыпают в стерильный физиологический раствор (150-200 мл), перемешивают и оставляют на 20-30 мин при комнатной температуре для набухания и растворения.

Растворенный бакконцентрат с соблюдением правил асептики вносится в емкость с подготовленным и охлажденным до температуры заквашивания сырьем.

Заквашенную смесь тщательно перемешивают в течение 15 мин, а затем дважды каждые полчаса по 5 мин и оставляют .в покое при температуре сквашивания до образования сгустка.