Охлаждение и хранение производственной закваски

4.4.1. Сразу после образования сгустка закваску используют или охлаждают при периодическом перемешивании: до температуры (6±2) °С.

4.4.2. При приготовлении производственной закваски в больших резервуарах охлаждение закваски осуществляют в этих же резервуарах при периодическом перемешивании или путем циркуляции через резервуар и охладитель.

4.4.3. Продолжительность хранения производственной закваски не должна превышать 24 ч после охлаждения.

Использование производственной закваски

4.5.1. Масса производственной закваски, вносимой в молоко при производстве кисломолоч­ных продуктов, определяется соответствующими технологическими инструкциями, но должна составлять не менее 3%.

4.5.2. Производственную закваску транспортируют в цех по тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам.

Если производственная закваска используется в малых количествах, допускается ее транспортирование в специально промаркированных, тщательно вымытых и продезинфицированных ушатах или других емкостях (ведрах, фляжках, кастрюлях) с крышками.

В момент заквашивания крышки снимают, края протирают спиртом и фламбируют.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ БИФИДОБАКТЕРИЙ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ