Нормализация сырья

Нормализация состава молока основана на материальном балансе концентрирования (4.6):

, (4.6)

где М_см, М_пр – масса исходной смеси и готового продукта, соответственно, кг;

А_см, А_пр – массовая доля всего сухого вещества или любой его состав-

ной части в исходной смеси и готовом продукте, соответственно, %;

К_А – коэффициент потерь А.

В нормализованном молоке для выработки молочных консервов соотношение между массовой долей жира и сухого обезжиренного молочного остатка должно обеспечивать стандартное соотношение этих частей молока в готовом продукте. В цельном молоке это отношение составляет 0,39-0,69, в сухих и сгущенных молочных консервах 3,3-0,193 [14].

Таким образом, сущность нормализации в производстве молочных консервов состоит в изменении фактического соотношения массовой доли жира и СОМО в цельном молоке до заданного в продукте. Нормализацию сырья при производстве молочных консервов проводят по жиру с учетом СОМО в следующей последовательности:

1. Определение массовой доли жира в нормализованном молоке [14].

Обозначим

где Ж_пр – массовая доля жира в продукте, %;

СОМО_пр – массовая доля СОМО в продукте, %.

Величина О_пр постоянна и зависит от вида продукта.

Массовая доля жира в нормализованном молоке:

. (4.7)

Учитывая, что относительные потери жира и сухого вещества непропорциональны, величину О_пр корректируют с помощью коэффициента К:

где n_ж, n_с.в – норма предельно-допустимых потерь жира и сухих веществ

при производстве сгущенного молока, %.

Скорректированный показатель О_пр обозначим О_р:

2. Выбор компонентов нормализации.

В производстве молочных консервов предусмотрено два способа нормализации молока: смешением и в потоке [14]. При нормализации смешением нормализуемого молока с одним из продуктов сепарирования, в зависимости от соотношения О_м и О_р существует три варианта:

а) если О_м>О_р, для нормализации используют обезжиренное молоко (или пахту):

где М_м, М_об.м – масса цельного и обезжиренного молока, кг.

б) если О_м<О_р, для нормализации используют сливки:

где М_сл – масса сливок, кг.

в) если О_м = О_р, нормализация не требуется:

Нормализацию в потоке осуществляют путем поточного смешивания продуктов сепарирования нормализуемого молока в определенном соотношении. При этом в зависимости от соотношения О_м и О_р также возможны три варианта:

а) если О_м>О_р, нормализацию проводят путем отбора избытка сливок:

где – масса сливок для смешивания с обезжиренным молоком, кг.

б) если О_м < О_р, нормализацию проводят путем отбора части обезжиренного молока:

где – масса обезжиренного молока для смешивания со сливками, кг.

Данный способ, как правило, применяется только в производстве сухих детских молочных продуктов.

в) если О_м=О_р, нормализация не требуется:

3. Определение масс компонентов нормализованной смеси.

При нормализации смешением в емкостях массу обезжиренного молока или сливок определяют по формулам (4.8), (4.9), соответственно:

(4.8)

(4.9)

При нормализации в потоке вначале определяют массу сливок и обезжиренного молока, полученных при сепарировании всего количества молока, по формулам (4.10), (4.11) без учета потерь

(4.10)

. (4.11)

В случае, если О_м>О_р, масса сливок, направляемых на смешивание со всей массой обезжиренного молока, полученного при сепарировании

. (4.12)

В случае, если О_м<О_р, масса обезжиренного молока, направляемого на смешивание со всей массой сливок, полученных при сепарировании

(4.13)

4. Расчет массы сахара [14].

Расчет массы сахара производят на основе материального баланса концентрирования (4.6). В зависимости от вида молочных консервов существуют следующие варианты расчета:

а) для сгущенных молочных консервов с сахаром массу сахара, М_сах, кг, рассчитывают согласно условию