В МОЛОЧНОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Согласно ФЗ-№88, молочные консервы – сухие или концентрированные упакованные в тару молочные продукты [2]. Молочные консервы представляют собой продукты, выработанные из натурального молока и пищевых добавок с применением тепловой обработки (сгущение, стерилизация, сушка) с добавлением (или без добавления) сахара, что обеспечивает стойкость при длительном хранении в упакованном виде и хорошую транспортабельность [1].

Основное сырье для производства молочных консервов – сырое молоко кислотностью не более 20°Т. Оно должно быть термоустойчивым. Кроме того, для выработки молочных консервов используют обезжиренное молоко, сливки, пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла. В качестве вкусовых наполнителей и пищевых добавок применяют сахар-песок, молочно-белковые концентраты (казеинат натрия), кофе, какао-порошок, растительные масла, аскорбиновую, лимонную кислоты, кверцетин, низин и др. В качестве затравки в производстве сгущенного молока с сахаром используют мелкокристаллическую лактозу. Для повышения термоустойчивости молока вносят соли-стабилизаторы – цитраты и гидрофосфаты натрия и калия [14].

В основе консервирования молока лежат приемы подавления жизнедеятельности микроорганизмов: тепловая стерилизация, удаление воды и повышение осмотического давления. По способу производства молочные консервы делят на стерилизованные, сгущенные с сахаром и сухие [1].