Решение. Типовая рецептура на 1000 кг сливочного мороженого представлена в таблице 1 [12].
Типовая рецептура на 1000 кг сливочного мороженого представлена в таблице 1 [12].
Исходя из имеющегося сырья, составляют рабочую рецептуру на 1000 кг сливочного мороженого – таблица 2 [13].
Таблица 1 – Типовая рецептура на мороженое сливочное (без учета потерь)
| Сырье | Состав, % | Расход на 1 т, кг | |||
| жир | СОМО | сухое вещество | сахар | ||
| Молоко цельное | 3,6 | 8,1 | 11,7 | – | |
| Масло крестьянское | 72,5 | 2,5 | – | 99,8 | |
| Молоко сгущенное нежирное с сахаром | – | ||||
| Молоко сухое цельное | – | ||||
| Молоко сухое нежирное | – | – | 21,8 | ||
| Сахар | – | – | 119,3 | ||
| Стабилизаторы | – | – | – | ||
| Ванилин | – | – | – | 0,1 | |
| Вода питьевая | – | – | – | – | |
| ВСЕГО | 1000,0 |
Таблица 2 – Рабочая рецептура на мороженое сливочное
| Сырье | Состав, % | Расход на 1 т без учета потерь, кг | Расход на 1 т с учетом потерь, кг | |||
| жир | СОМО | сухое вещество | сахар | |||
| Молоко цельное | 3,6 | 8,1 | 11,7 | – | 658,6 | |
| Масло сладкосливочное | 82,5 | 1,5 | 84 | – | 87,39 | 88,6 |
| Молоко сгущенное нежирное с сахаром | – | 47,6 |
Продолжение таблицы 2
| Молоко сухое цельное | – | 18,2 | ||||
| Молоко сухое нежирное | – | – | 19,89 | 20,2 | ||
| Сахар | – | – | 119,3 | 120,9 | ||
| Стабилизаторы | – | – | – | – | 3 | |
| Ванилин | – | – | – | – | 0,1 | 0,1 |
| Вода питьевая | – | – | – | – | 55,32 | 56,1 |
| ВСЕГО | 1000,0 | 1013,3 |
Далее вычисляют массы неизвестных компонентов. Для этого рассчитывают количество жира и сухих веществ в смеси и в каждом виде сырья, определяя, в итоге, недостающее количество жира и сухих веществ.
Общее количество жира в смеси, согласно норме, Жсм, кг:
кг, (3.1)
где Мсм – масса смеси, кг;
Хж – массовая доля жира в смеси, %.
Количество жира в каждом виде сырья, Жi, кг:
, (3.2)
где Мi – масса i-го компонента в смеси, кг;
Хi – массовая доля жира в i-м компоненте смеси, %.
Тогда, количество жира в молоке цельном:
кг
Аналогично, количество жира в молоке сухом цельном – 4,5 кг.
Недостающее количество жира, вносимое с маслом сладкосливочным:
кг
Требуемое количество масла сладкосливочного из формулы (3.2):
кг
Аналогично, общее количество сухих веществ в смеси – 340 кг, в масле сладкосливочном – 73,4 кг, в сгущенном нежирном молоке с сахаром – 32,9 кг, в сухом цельном молоке – 16,74 кг, в сахаре 119,3 кг, в стабилизаторе – 3 кг, в ванилине – 0,1 кг. Недостающее количество сухих веществ, вносимое с сухим нежирным молоком – 18,5 кг, требуемое количество сухого нежирного молока – 19,89 кг.
Недостающее количество воды, Мв, кг определяется как разность между общим количеством воды в смеси, требуемым по норме, и влагой, внесенной с компонентами смеси:
кг
Полученные результаты вносят в таблицу 2.2. Сумма всех компонентов смеси должна быть равна 1013,3 кг.
В норму расхода сырья на выработку мороженого в вафельных стаканчиках входит масса вафельных стаканчиков. Тогда масса смеси для 1000 кг мороженого, Мсм, кг :
, (3.3)
где Мпр =1000 кг – масса готового продукта;
Мваф – масса вафель, кг;
Принимают, что масса вафель в 100 г порции мороженого составляет 5-7 г. Тогда в 1000 кг мороженого (10000 порций) масса вафель составит 50 кг, а масса смеси по формуле (3.3) – 950 кг. Далее пересчитывают расход компонентов по таблице 2 на 950 кг смеси с учетом потерь.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 1306;