Пищевую ценность жира

Впитывание и адсорбция жира продуктов при жарке зависит от следующих факторов:

– содержания влаги в жире: при жарке на маргарине продукт плохо впитывает жир, так как он сильно разбрызгивается в результате испарения влаги;

– химического состава обжариваемого продукта: продукты, богатые белками при жарке интенсивно выделяют воду, что затрудняет проникновение в них жира, а продукты с небольшим содержанием белка, в состав которых входит неклейстеризованный крахмал (сырой картофель), впитывают больше жира, так как часть влаги удерживается клейстеризующимся крахмалом и испарение влаги из продукта происходит менее интенсивно;

– удельной поверхности обжариваемого продукта: чем меньше величина кусочков, а, следовательно, больше удельная поверхность, тем больше поглощается жира продуктом. Так, картофель, нарезанный соломкой, поглощает в 2,6 раз больше жира, чем нарезанный брусочками;

– вязкости жира: при увеличении вязкости жира увеличивается его адсорбция поверхностью продукта, что препятствует его стеканию с готовых изделий.

При жарке происходит изменение массы жира, его потери с летучими веществами. Угар – потери жира вследствие его разбрызгивания, удаления с парами воды, разложения.

Пищевая ценность жира при жарке уменьшается вследствие уменьшения содержания жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, а также за счет образования в них неусвояемых компонентов и токсических веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, а значительное уменьшение содержания незаменимых жирных кислот происходит при длительном нагреве в условиях фритюрной жарки.

Токсичность гретых жиров связана с образованием в них циклических мономеров и димеров, которые образуются при нагреве жира до температуры свыше 200ºС, при правильных режимах они появляются в очень небольших количествах.

Продукты окисления жира оказывают отрицательное воздействие на организм человека, ухудшают усвояемость употребляемых вместе с ним продуктов, раздражают слизистую кишечника. Качество жиров необходимо контролировать в процессе их использования органолептическими и физико-химическими методами. Предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полимеризации во фритюрных жирах составляет 1%.

Лекция №8

Тема «Физико-химические изменения сахаров при кулинарной обработке продуктов: гидролиз, карамелизация,

меланоидинообазование»

План

1. Углеводы: физиологическое значение, классификация, химическая природа.

2. Физико-химические изменения сахаров: гидролиз (инверсия) и карамелизация.

3.Физико-химические изменения сахаров: меланоидинообразование.

1. Углеводы: физиологическое значение, классификация, химическая природа

Название «углеводы» дано было соединением этого класса почти 90 лет назад, когда полагали, что все они содержат углерод, водород и кислород в таких соотношениях, как будто представляют собой различные гидраты углерода общей формулы С_n(H₂O)_m. Однако затем оказалось, что ряд соединений, принадлежащих по своим свойствам к классу углеводов, содержат водород и кислород в несколько иной пропорции, чем указано в общей формуле, однако название «углеводы» сохранилось, хотя химического смысла оно не имеет.

Углеводы – это обширная группа органических соединений, распространенных в живой природе, они встречаются в свободной и связанной форме в любой растительной, животной и бактериальной клетке. Углеводы составляют три четверти биологического мира и примерно 60-80% калорийности пищевого рациона. Согласно принятой в настоящее время классификации углеводы подразделяются на три основные группы:

– моносахариды или простые углеводы, не подвергающиеся гидролизу: глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (плодовый сахар), галактоза (составная часть молочного сахараза – лактозы), арабиноза (содержится в хвойных растениях, свекловичном жоме), ксилоза (древесный сахар);

– олигосахариды или полисахариды 1-го порядка, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов, соединенных гликозидными связями; наибольшее значение имеют дисахариды, мальтоза, сахароза и лактоза;

Наибольшее распространение получила сахароза, состоящая из одного остатка α-D-глюкозы и одного остатка β-D-фруктозы.

– полисахариды – природные полимеры, которые можно разделить сточки зрения общих принципов строения на две группы: гомополисахариды, состоящие из моносахаридных единиц только одного типа, и гетерополисахариды, состоящие из двух и более типов мономерных звеньев. С точки зрения функционального назначения полисахариды делятся на структурные (целлюлоза) и резервные крахмал, гликоген).

Физиологическое значение углеводов заключается в том, что они являются источником энергии для человеческого организма. Их рольне ограничивается энергетической функцией, они являются также пластическими материалами, выполняют регуляторную функцию при обмене веществ, участвуют в защитных реакциях организма (например, глюкуроновая кислота соединяется с некоторыми токсичными веществами, образуя нетоксичные сложные эфиры.

С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усваиваемые и неусваиваемые. Усваиваемые углеводы – моно-и олигосахариды, крахмал, гликоген; неусваиваемые – целлюлоза, гемицеллюлоза, инулин, пектин, слизи.

При поступление в пищеварительный тракт усваиваемые углеводы расщепляются, всасываются, а затем непосредственно утилизируются в виде глюкозы или превращаются в жир, или откладываются на временное хранение (в виде гликогена).

Неусваиваемые углеводы человеческим организмом не утилизируются, но они чрезвычайно важны для пищеварения и составляют (вместе с лигнином) так называемые пищевые волокна, которые стимулируют моторную деятельность кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника. Суточная норма пищевых волокон 20-25 г.

2. Физико-химические изменения сахаров: гидролиз (инверсия) и

Карамелизация

Физико-химические и биохимические изменения, происходящие с углеводами в процессе их технологической обработки, существенно влияют на качество готовых изделий.

Сахар – важнейший компонент овощей и фруктов. При тепловой обработке происходят изменения сахаров – гидролиз, карамелизация, а также распад в результате реакции меланоидинообразования.

1. Гидролиз дисахаридов – распад молекулы под влиянием кислот или в присутствии ферментов на моносахариды (глюкозу и фруктозу). Ионы водорода при этом играют роль катализаторов. Полученная смесь глюкозы и фруктозы вращает плоскость поляризации не вправо, а влево. Такое преобразование правовращающей сахарозы в левовращающую смесь моносахаридов называется инверсией, а эквимолекулярная смесь глюкозы и фруктозы – инвертным сахаром. Последний является слаще сахарозы.

Степень гидролиза (инверсии) зависит от продолжительности тепловой обработки, а также от вида и концентрации содержащейся в продукте кислоты. Наибольшей инверсионной способностью обладает щавелевая кислота, в 10 раз меньшей – лимонная, в 15 – яблочная, в 17 – молочная, в 35 – янтарная и в 45 раз меньшей – уксусная.

Гидролитическое расщепление сахарозы наблюдается при изготовлении плодово-ягодных киселей, компотов, желе, муссов, запекании яблок, тушении свеклы.

Ферментативный гидролиз происходит при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. В этом случае сахароза и мальтоза под действием ферментов дрожжей сахаразы и мальтазы расщепляются: первая до глюкозы и фруктозы, а вторая – до двух молекул глюкозы. Ферментативный гидролиз некрахамльных полисахаридов происходит под действием ферментов целлюлолитического, гемицеллюлазного и пектолитического комплекса.

2. Карамелизация – нагревание сахаров при температурах, превышающих 100ºС приводит к образованию сложной смеси продуктов различной степени полимеризации (карамелан светло-соломенного цвета, карамелен – ярко-коричневого цвета, карамелин – темно-коричневого цвета и др.). Состав смеси изменяется в зависимости от степени воздействия среды, вида и концентрации сахара, условий нагревания и т.д. Реакция катализируется небольшими концентрациями кислот, щелочей и некоторых солей. Регулируя условия, можно направить реакцию на получение в основном аромата или же в сторону образования окрашенных продуктов.

По мере нагревания сухой сахарозы от нее отщепляется молекулы воды, в результате чего образуется все больше продуктов разложения, в том числе производных фурфурола, альдегидов, акролеина, двуокиси углерода и др.

При отщеплении от молекулы глюкозы двух молекул воды образуется карамелан – (С₁₂Н₁₈О₉), растворимый в холодной воде; при отщеплении от трех молекул сахарозы восьми молекул воды образуется карамелен (С₃₆Н₅₀О₂₅), растворимый в холодной и кипящей воде, имеющий ярко коричневый цвет с рубиновым оттенком; более сильное обезвоживание приводит к образованию карамелина (С₂₄Н₃₀О₁₅), который растворим только в кипящей воде. При длительном нагревании образуются гуминовые вещества, которые растворимы только в щелочах.

Комплекс реакций, имеющих место при карамелизации, приводит к образованию разнообразных кольцевых систем с уникальным вкусом и ароматом. При нагревании мальтозы и лактозы до высокой температуры приводит к появлению веществ, влияющих на аромат, например, мальтола. Так, мальтол и изомальтол, имеют запах подпеченного хлеба, 2-Н-4-гидрокси-5-метилфуранон-3 – аромат жареного мяса. Кроме того, это продукты имеют сладкий вкус, что также определяет их положительную роль в пищевых продуктах.

Карамелизация сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовлении многих кондитерских изделий и сладких блюд. Жженый сахар используют в качестве пищевого красителя.

3.Физико-химические изменения сахаров: