Функции моно-и олигосахаридов в пищевых продуктах
Функции моно и олиго-сахаридов в пищевых продуктах
Гидрофильность – одно из основных физических свойств углеводов, обусловленная наличием ОН-групп, которые, взаимодействуя с водой, приводят к растворению сахаров и многшгих их полимеров. Эффект связывания воды зависит от структуры сахара. Так, например, фруктоза более гигроскопична, чем D-глюкоза, хотя они и имеют одинаковое число гидроксильных групп. При 100%-ной относительной влажности воздуха сахароза и мальтоза связывают значительное количество воды, когда как лактоза менее гигроскопична. Таким образом, способность связывать воду и контролировать активность воды в пищевых продуктах – одно из наиболее важных свойств углеводов.
Связывание ароматических веществ – при различных видах сушки углеводы являются важными компонентами, способствующими сохранению цвета и летучих ароматических веществ. Сущность этого заключается в замене взаимодействия сахар-вода на взаимодействие сахар-ароматическое вещество. Способность связывать ароматические вещества наиболее выражена у дисахаридов и менее – у моносахаридов.
Образование продуктов неферментативного потемнения пищевого аромата, в результате которых образуются окрашенные меланоидиновые пигменты и много разнообразных летучих компонентов.
Сладость – ее ощущение возникает при употреблении низкомолекулярных углеводов.
2. Крахмал: значение в питании, строение крахмального зерна
Крахмал – растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен разной величины и формы в органах растений. Он содержит 13-30% амилозы и 70-85% амилопектина, кроме того, в незначительном количестве присутствуют сопутствующие соединения – фосфорная и кремниевые кислоты. Амилоза представляет собой прямую цепь из остатков глюкозы (около 1000), амилопектин – ветвящиеся цепи остатков глюкозы (более 1000).
Крахмал является важным компонентом пищевых продуктов, выполняя роль загустителя и связывающего агента. В одних случаях он присутствует в сырье, в других – его добавляют для придания продукту тех или иных свойств. Крахмал обеспечивает основную часть калорийности рациона и вносит значительный вклад в сенсорную оценку продукта.
Крахмальное зерно – это биологическое образование с хорошо организованной формой и структурой. В центральной его части имеется ядро, называемое зародышем или «точкой роста», а вокруг видны ряды концентрических слоев – «колец роста», толщина слоев крахмальных зерен – 0,1 мкм, что образует зачатки кристаллической структуры. Благодаря такому строению крахмальное зерно обладает анизотропностью – двойным лучепреломлением. Полисахариды в крахмальном зерне связаны между собой водородными связями. Схема строения крахмального зерна была предложена Мюлеталером, согласно которой форма цепей полисахаридов цепей складчатая. Слои крахмального зерна неоднородны: наружные слои более плотные, чем внутренние и образуют оболочку зерна, которая пронизана порами и благодаря этому способна поглощать влагу.
2. Физико-химические изменения крахмала: растворимость,
Дата добавления: 2015-11-18; просмотров: 2388;