Изменение белков яиц при тепловой обработке

Яйца содержат 12,7% полноценных белков: овоальбумин, кональбумин, овомукоид, авидин, лизоцим, овоглобулин, в желтке – фосфопротеиды. Процесс денатурации: 50-55ºС– местные помутнение белка, 55-60ºС – помутнение распространяется на весь белок, 60-65ºС – белок густеет, 65-75ºС – образуется студнеобразная масса, 75-85ºС – студень уплотняется, 85-95ºС – образование плотного студня. Желток загустевает только при 70ºС. При разведении яиц молоком или водой образуются более нежные студни, оптимальным является 50-60% жидкости. Соль снижает температуру денатурации, поэтому при изготовлении яичницы, если крупинки соли попадают на желток, образуются пятна (свернувшийся белок), поэтому солят только белок.

Белки сырого яйца плохо перевариваются организмом (авидин связывает витамин Н, овомукоид угнетает действие фермента трипсина) и частично всасываются непереваренными, вызывая аллергию и ухудшая усвоение других компонентов пищи. Тепловая обработка улучшает перевариваемость белков яиц, причем яйца сваренные всмятку перевариваются лучше, чем вкрутую. Желтая окраска желтка обусловлена присутствием каротиноидов, при длительной варке поверхностный слой темнеет вследствие того, что серосодержащие аминокислоты при нагревании отщепляют сероводород, который взаимодействует с соединениями железа, образуя темноокрашенные сульфиды. Уменьшить потемнение поверхности желтка возможно, погрузив его на несколько секунд в холодную воду, при этом давление воздуха под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к поверхности.

Строение, физико-химические изменения овощей при

Тепловой обработке

Овощи состоят из трех тканей: покровной (эпидермис), паренхимной, проводящей. Съедобная часть представлена в основном паренхимной тканью. Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, соединенных прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность. Содержимое отдельных растительных клеток представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы: вакуоли, ядра, пластиды и др. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. В срединных пластинках преобладает протопектин. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей:

1. Размягчение обусловлено распадом протопектина и экстенсина, клетчатка при тепловой обработке не изменяется, волокна гемицеллюлоз набухают. Протопектин является полимером пектина, связующими звеньями которого являются солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При тепловой обработке происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия, при этом полимерная связь разрушается и образуется растворимый в воде пектин и овощная ткань размягчается. Однако реакция эта обратима, поэтому необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся вещества (фитин), способствующие удалению ионов кальция из сферы реакции. Однако связывание ионов кальция и магния не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. Известно, что если при изготовлении щей и борщей из квашенной капусты картофель заложить одновременно с капустой или позже, то он остается жестковатым. В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова, поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока вся влага не испарилась (картофель, кабачки, помидоры и др.). Размягчение овощей связано также с деструкцией (распадом) белка – экстенсина с образованием растворимых продуктов. В тканях картофеля при протирании в горячем и остывшем состоянии происходят следующие изменения: в горячем картофеле оболочки паренхимной ткани обладают прочностью и эластичностью, поэтому не разрушаются при протирании, даже если и происходит частичное разрушение клеточных стенок, то это не сопровождается разрушением клейстеризованных зерен крахмала и выходом их содержимого наружу. При охлаждении вареного картофеля эластичность клеточных стенок понижается, а хрупкость возрастает. При механическом воздействии разрушаются клетки и зерна клейстеризованного крахмала, вытекающий клейстер придает пюре клейкость.

2. Изменение витаминов при тепловой обработке овощей. Наиболее устойчивы к действию высоких температур каротины, витамины группы В частично переходят в отвар и частично разрушаются. Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично разрушается и переходит в отвар. Степень разрушения витамина С зависит от многих факторов: скорости нагрева, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха и др. Чем быстрее нагреваются овощи при варке, тем меньше разрушается витамина С, при варке картофеля с погружением его в холодную воду разрушается 35% витамина С, в горячую – всего 7%. Варка овощей дольше сроков, предусмотренных технологией, приводит к значительным разрушениям витамина С. Разрушение витамина С происходит при длительном хранении вареных овощей. За 3 ч хранения вареных овощей в остывшем состоянии может разрушиться до 20-30% витамина С, после суточного хранения в овощах остается только около половины его первоначального содержания.

Потери витамина С в зависимости от способа тепловой обработки: наибольшие потери при варке в воде, (до 49%), меньше потери при варке на пару (38%), при припускании витамин С разрушается больше, чем при варке, поскольку овощи находятся в паровоздушной среде в присутствии кислорода воздуха, который ускоряет окисление. При обработке овощей в поле СВЧ сохранность витамина С больше, поскольку происходит быстрый прогрев и сокращаются сроки тепловой обработки. При жарке потери витамина С меньше, чем при варке и припускании, поскольку продукт обволакивается жиром и предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха. При изготовлении изделий из овощной котлетной массы, когда тепловое воздействие чередуется с механическим потери витамина С достигают 90% и более. Таким образом, чтобы сохранить в овощных блюдах как можно больше витамина С, необходимо строго соблюдать технологические режимы тепловой обработки.

Лекция №5

Тема «Физико-химические изменения липидов при кулинарной

обработке продуктов: плавление, эмульгирование, гидролиз»

План

1. Липиды (жиры и масла): физиологическое значение, химическое строение и состав.

2. Физические и химические свойства жиров.

3. Физико-химические изменения жиров при варке продуктов: плавление, эмульгирование, гидролиз.

1. Липиды: физиологическое значение, химическое строение

И состав

Липидами (от греч. lipos – жир) называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическим свойствами, которая содержится в растениях, животных, микроорганизмах. Липиды делят на две основные группы: простые и сложные липиды. К простым липидам (не содержащим атомов азота, фосфора и серы) относятся производные высших жирных кислот и спиртов. Молекулы сложных липидов содержат в своем составе фосфорную и серную кислоты. Наиболее важная и распространенная группа простых нейтральных липидов – ацилглицерины – сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. И, по-существу, именно их называют жирами или маслами, так как они составляют 95% липидов.

Липиды играют очень важную роль в питании человека, являются поставщиком энергии, жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот (витамины F), выполняют пластическую функцию. Теория сбалансированного питания рекомендует, чтобы общее количество жиров в суточном рационе составило 80-120 г, из них 20-30% – жиры животного происхождения, остальное – растительного происхождения.

Жиры по химической природе являются сложными эфирами трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Глицерин является постоянным элементом любого жира. Жирные кислоты могут быть насыщенными (двойная связь между атомами углерода отсутствует – масляная кислота, пальмитиновая, стеариновая и др.) и ненасыщенными (с одной или несколькими двойными связями – олеиновая, линолевая, линоленовая, имеющие большое физиологическое значение). От соотношения в жире насыщенных и ненасыщенных жирных кислот зависит консистенция жира: жидкие жиры богаты ненасыщенными жирными кислотами, если в жирах преобладают насыщенные кислоты, то такой жир при комнатной температуре остается твердым.

В природных жирах в большинстве содержатся триглицериды – эфиры трехатомного спирта глицерина, когда в молекуле глицерина этерифицированы все три ОН-группы. Очень редко триглицериды содержат остатки какой-либо одной кислоты. Как правило, они состоят из смешанных или разнокислотных триглицеридов.

Биологическая ценность жиров определяется соотношением в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот: растительные жиры обладают большей биологической ценностью. Потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 1% от суточной калорийности, она обеспечивается 20-30 г растительного масла в день.

В технологических процессах жиры являются составной частью многих кулинарных изделий, а также выполняют роль теплопередающей среды при жарке изделий.