Проблема белковой недостаточности и пути ее решения

В настоящее время мировое сообщество испытывает проблему дефицита пищевых продуктов на общемировом уровне. Каждую неделю население нашей планеты увеличивается на 1 млн. 200 тыс. человек. По прогнозам специалистов к 2005 году оно должно превысить 7 млрд. человек. Современный человек потребляет в сутки 800 г пищи и 2000 г воды. Суточный рацион населения нашей планеты составляет более 4 млн. тонн пищи. Между тем подсчитано, что темпы производства продукции сельского хозяйства будут отставать от темпов роста населения. И при этом дефицит продуктов питания в мире превышает 60 млн. тонн. Недостаточное поступление с пищей белков нарушает динамическое равновесие метаболических белковых процессов, сдвигая их в сторону преобладания распада собственных белков тела, что приводит в конечном итоге к истощению организма. Белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма, в частности уменьшение белка в рационе до 3% рекомендуемых норм вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменение химического состава костей.

Анализ структуры белкового питания детского населения России за прошедшие годы выявил динамику ее существенного ухудшения. Исследования, проведенные по критерию среднедушевого потребления белка за период с 1980 по 1998 гг., свидетельствуют о неуклонном снижении потребления этого нутриента на 26% по сравнению с 1980 г. и на 21% относительно 1986 – 1989 гг. Дефицит потребления белка составляет в среднем 20% относительно средневзвешенной нормы. Кроме того, на фоне уменьшения потребления общего белка наблюдается постепенное нарастание в питании белков растительного происхождения (соотношение белков растительного и животного происхождения в 1998 г. составило 56:44, в 1986-1989 гг. – 45:55). Приведенные данные свидетельствуют не только о белковом дефиците, но и о снижении биологической ценности этого суммарно потребляемого нутриента вследствие недостаточности в питании белков животного происхождения. Иными словами, количественный дефицит белкового питания населения России усугубляется его качественной неполноценностью

Ликвидировать дефицит продуктов питания только за счет расширения посевных площадей или увеличения поголовья скота невозможно. Поэтом предпринимаются меры, которые заключаются не только в увеличении поголовья скота, но и в повышении пищевой ценности продуктов питания. В этом направлении очень важны исследования в области селекции животных и растений. Необходимо внедрение урожайных сортов растений с высоким содержанием белка, витаминов и других веществ, выведения новых пород сельскохозяйственных животных.

Одним из путей решения продовольственной проблемы является химический синтез пищевых продуктов и их компонентов. В этом направлении достигнуты успехи в химическом синтезе витаминных препаратов, которые по химической структуре, свойствам не отличаются от природных аналогов, однако вопрос об их возможной опасности для организма остается открытым. В последнее время развитие получила биотехнологии, одними из которых является использование микроорганизмов в качестве источников отдельных компонентов пищевых продуктов, в частности белка. Микроорганизмы обладают высокой скоростью роста, не имеют равных по скорости производства белка и витаминов. Например, сроки удвоения белковой массы: крупный рогатый скот – 5 лет, свиньи – 4 мес., цыплята – 1 мес., высшие растения – 1-4 нед., микроорганизмы (дрожжи) – 1-6 ч.

Таким образом, в наступившем столетии мировые продовольственные ресурсы не могут быть увеличены до необходимого объема без использования биотехнологий.

Лекция №4

Тема «Физико-химические изменения белков мяса, рыбы,овощей»

План

1. Состав, строение мышечной ткани мяса и изменения, протекающие при тепловой обработке.

2. Состав, строение мышечной ткани рыбы и изменения, протекающие при тепловой обработке.

3. Изменение белков яиц при тепловой обработке.

4. Строение, физико-химические изменения овощей при тепловой обработке.