Протекающие при тепловой обработке

Мышечная ткань мяса обладает наибольшей пищевой ценностью. Она состоит из мышечных волокон. Поверхность мышечного волокна покрыта оболочкой – сарколеммой, внутри волокна находятся миофибриллы, а пространство между ними заполнено саркоплазмой. В состав саркоплазмы входя глобулярные белки – глобулин, миоглобулин, миоальбумин и др., а в состав миофибрилл – фибриллярные (актин, миозин, актомиозин).

Мышечные волокна объединены в пучки посредством эндомизия (соединительная ткань), эти пучки объединяются в пучки высших порядков посредством перимизия, образуя мускул (мышцу) и уже мышца покрыта грубой соединительной тканью – пермизием).

Соединительная ткань мяса делится на: твердую (кости), плотную (сухожилия и хрящи) и рыхлую (эндомизий, перемизий, эпимизий). Основу рыхлой соединительной ткани составляют неполноценные фибриллярные белки – коллаген, эластин, ретикулин.

Изменения мяса и мясных продуктов при варке. Происходят следующие изменения:

– денатурация мышечных белков, которая наступает уже при 57-75ºС, при этом мышечные волокна становятся более плотными и более тонкими;

– денатурация и деструкция коллагена, начинается уже при 50-55 ºС, при этом волокна сначала набухают, а затем при 62ºС происходит резкое сокращение их длины и увеличение диаметра, куски мяса деформируются. При температуре выше 80 ºС и последующем нагреве происходит деструкция коллагена с переходом его в глютин. Полный гидролиз коллагена с образованием глютина происходит при 126ºС в течение 3 часов. Растворы глютина при охлаждении образуют студни. Деструкция коллагена обусловливает размягчение мяса с высоким содержанием соединительной ткани. В мясе, доведенном до состояния кулинарной готовности, в глютин переходит дот 20 до 45% коллагена. Переход коллагена в глютин ускоряет температура и кислая среда.

Изменения мяса и мясных продуктов при жарке. При жарке мясо подвергается воздействию более высоких температур (180-280ºС), чем при варке. При этом поверхностный слой быстро обезвоживается и температура его поднимается до 102-105 ºС, что приводит к термическому распаду веществ поверхностного слоя (белков, жиров, углеводов). В результате поверхностный слой уплотняется, образуется корочка. Желаемое накопление продуктов пирогенетического распада, формирующих специфический вкус и аромат жареного мяса, происходит до 135 ºС, при дальнейшем повышении качество ухудшается. Потери воды при жарке больше, чем при варке, также происходит денатурация мышечных и соединительнотканных белков, жир в процессе жарки частично впитывается. Оптимальной температурой прожаривания в центре порционных и крупнокусковых жареных изделий является 75ºС, а температура жарочной поверхности – 160ºС. Крупнокусковые полуфабрикаты следует жарить ступенчатым нагревом – 270 ºС до образования корочки и 150 ºС при дожаривании. Увеличение продолжительности и температуры жарки ухудшает изделие, так как продукт обезвоживается, мышечные волокна сильно уплотняются, мясо становится жестким.

Изменения цвета мяса при тепловой обработке. Миоглобин и гемоглобин (сложные белки, красящим веществом в которых является гем) – основные красящие вещества мяса, обусловливающие его красный цвет. В состав гема входит двухвалентное железо и при нагревании оно окисляется в трехвалентное и миоглобин превращается в метмиоглобин, окрашенный в коричневый цвет. Переход миоглобина в метмиоглобин происходит при 70-80ºС.

Формирование вкуса и аромата при тепловой обработке. Зависит от качества исходного сырья. В образовании запаха и вкуса мяса участвуют вещества, относящиеся к различным классам органических соединений, основными из которых являются карбонильные соединения, спирты, органические кислоты, эфиры, фенолы и др. Аромат и вкус мяса образуется в результате смешения летучих и нелетучих веществ, каждое из которых может и не иметь типичного мясного вкуса или аромата. В формировании вкуса и аромата решающую роль играют экстрактивные вещества, особенно важное значение имеет глютаминовая кислота и ее натриевая соль. На вкус и аромат мяса влияют пол, возраст животных, а также длительность и температура тепловой обработки.